試題詳解

21. 下列有關利用加工特性製造蛋白質性食品的敘述，何者錯誤？
(A)利用產生色澤、香味、質感、口感等官能特性，製造麵包、麵條
(B)利用溶解度、濕潤性、膨脹性等水合特性，製造魚丸、麵糰
(C)利用側鍵修飾作用、對酵素敏感性等流變特性，製造人造肉
(D)利用乳化、氣泡性、塗膜性等表面特性製造蛋糕、冰淇淋