23. 下列何項分析方法不是用在測試油脂酸敗？
(A)TBA 價
(B)酸價
(C)皂化價
(D)過氧化價

24. 食品的粗蛋白檢測(凱氏定氮法)，回收率校正使用何者為標準品？ (A)氨氣 (B)硫酸鈉 (C)硫酸銨 (D)濃硫酸

25. 下列有關蛋品加工起泡性的敘述，何者為非？ (A)食鹽會延緩蛋品起泡時間 (B)添加 5%蔗糖可增加泡沫穩定性 (C)脂肪的添加有助於泡沫的形成 (D)室溫下攪拌蛋品較低溫下起泡速率快

26. 要用多少毫升 12 mol/L 的鹽酸溶液，才能稀釋製備成 250 mL 2 mol/L 的鹽酸溶 液？ (A)11.67 (B)21.67 (C)31.67 (D)41.67

27. 利用凱氏定氮法換算成粗蛋白含量時，依蛋白質含量多寡，需乘上一個換算係 數，其排序下列何者正確？ (A)玉米＞稻米＞蛋＞牛乳 (B)蛋＞牛乳＞稻米＞玉米 (C)牛乳＞蛋＞玉米＞稻米 (D)蛋＞稻米＞玉米＞牛乳

28. 下列何者不是肉製品添加鹼性磷酸鹽的作用？ (A)抑菌 (B)保水性 (C)螯合金屬離子 (D)抗氧化作用

29. 執行食品衛生相關試驗時，為證實檢驗方法之適用性及分析結果的正確性，使用 之檢驗方法需經確效(validation)或查證(verification)後使用。依照衛福部食 藥署之「食品化學檢驗方法之確效規範」進行評估時，下列敘述何者正確？ (A)應描述檢量線的數學方程式及線性範圍，一般至少包括 5 種不同濃度(不 包括空白)，線性回歸方程式之相關係數不應低於 0.95 (B)準確度的測定係將適量的待測物標準品添加於類似樣品基質之空白樣品 中，或選取合適濃度之驗證參考物質，計算回收率(%)。添加量包括定 量極限及定量極限 2~10 倍(或待測物之管制值)至少 2 種濃度，依檢驗 方法分析步驟，各進行 5 重複之檢測 (C)承（B），樣品中所含檢測物濃度範圍落於 ＞ 1~10 mg/kg 時，回收率應介 於 70~120%之間 (D)定量極限(LOQ)係指定量時能有適量準確度與精密度之最低濃度。可採 量測 5 個獨立空白樣品或低濃度樣品(約檢測極限之 1~5 倍)之偵測值， 並計算其偵測值之標準差。LOQ 可訂為 10 倍之標準差除以檢量線之斜率

30. 取 0.01 M 的 NaOH(力價：1)1 mL 加水稀釋至 1000 mL，該溶液的 pH 值為何？ (A)8 (B)9 (C)10 (D)11

31. 有關酵素在食品工業上的利用，下列敘述何者錯誤？ (A)葡萄糖氧化酶常用於液蛋、蛋粉除去葡萄糖，以避免褐變反應 (B)木瓜蛋白酶常用於肉品，以提高產品價值 (C)脂肪加氧酶常用麵糰促進漂白、麵團攪拌特性和增大麵包的體積 (D)芭樂汁利用果膠酶處理過後，會降低其風味成分的濃度

32. 有關蛋白質的測定法，下列敘述何者錯誤？ (A)利用凱氏定氮法分析的樣品不須前處理 (B)利用 NIR 分析法可直接測定全穀粒的蛋白質含量 (C)福林酚法主要在測定多胜肽鍵、酪胺酸和色胺酸 (D)雙縮脲法靈敏度高於福林酚法

33. 食品殺菁的主要目的為何？ (A)增加風味 (B)減少營養素的流失 (C)破壞酵素 (D)殺滅所有微生物

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