3.下列何項步驟可增加鹽溶性蛋白萃取？
(A)冷卻
(B)擂潰
(C)加糖
(D)加水

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統計： A(14), B(525), C(20), D(13), E(0) #2402342

詳解 (共 2 筆)

#5447911

擂潰：魚糜生產中最重要的工序之一是擂潰。漂洗後的魚肉，經濾肉機將細小骨刺、反結締組織、黏膜等不純物質去除後即進行擂潰。擂潰的目的在於使肌纖維蛋白質溶解出來，另外還具有均勻混合調味料的功用。擂潰機條由帶有2～3個桿的石制或不鏽鋼制的臼組成，桿的轉速約為70～80轉/分，每個臼可裝肉容量70～100公斤。（現在的工藝採用了斬拌機進行斬拌，可以比擂潰機能更好的控制溫度）。

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