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台鐵◆團體膳食設計與管理
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114年 - [無官方正解]114 國營臺灣鐵路股份有限公司_從業人員甄試(12月)_第7階管理師_餐務:團體膳食設計與管理#136124
> 試題詳解
4.菜單計畫者應考慮廚房的存量控制,下列何者「不需要」特別瞭解?
(A)生鮮庫房的存量
(B)乾料庫房的存量
(C)最大或最佳庫存量
(D)供應商的倉庫存量
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5.關於熟悉烹調、營養和熱量間的關係,下列何者正確?(A)烹調方法不會影響食物的熱量(B)以馬鈴薯為例,油炸前的馬鈴薯 100g 熱量約為 39 大卡,油炸後約為 50 大卡(C)帶殼蝦子水煮熱量約為 25 大卡,麵麴糊油炸後可增加至 80 大卡(D)切成絲狀的食材烹調後熱量會降低
#3765559
6.關於季節因素對餐飲成本的影響,下列敘述何者正確?(A)季節變化不會影響食材成本(B)生鮮食品因受天候及季節影響而有所波動(C)可以大量囤積生鮮食品以降低成本(D)季節因素只影響蔬菜類食材
#3765560
7.關於團體膳食成本控制的技巧,下列何者錯誤?(A)設計標準:設定質與量的標準(B)設計標準作業程序:讓內部員工瞭解標準化方法(C)訓練:使員工知道如何依循標準作業程序(D)給予示範後就不需要再觀察與修正員工行為
#3765561
8.採購前需考慮的因素中,關於「分類向專業廠商採購」的敘述,下列何者正確?(A)所有食材都應向同一廠商採購以方便管理(B)應長期分別向海鮮廠商、魚商、肉商、蛋商等專業廠商購買(C)只需要有過通認證者即可,如 CAS 認證(D)價格是唯一考量因素
#3765562
9.關於採購方法的分類,下列何者「不包括」在內?(A)不公開方式:詢價現購(B)公開方式:招標採購、期貨(C)網路競標採購(D)拍賣採購、比價採購及牌價收購等
#3765563
10.關於供應商的選擇,下列何者不是主要考量因素?(A)產品品質:協力廠商提供的產品品質是否符合採購規格之要求(B)供貨服務:配合的供貨廠商所提供的送貨服務(C)產品價格:同級的品質與服務而有較低的價格(D)廠商負責人的個人喜好
#3765564
11.關於優良庫房的決策條件,下列何者錯誤?(A)設置地點:應將工作區域規劃為驗收區→庫房區→前處理區(B)庫房設計:食物儲存應易於裝卸、搬移與堆積(C)先進先出原則:留置食物的保存期限,避免食物過期腐壞(D)盤點制度建置:無需詳細記錄物料進出量和結餘量
#3765565
12.關於冷藏庫房的溫度及相對濕度控制,下列何者正確?(A)冷藏庫溫度為 0℃至 7℃,相對濕度 75%至 85%(B)冷凍庫溫度為-18℃以下(C)乾料庫房溫度為 5℃至 22℃,相對濕度 40%至 60%(D)以上皆是
#3765566
13.關於冷藏、冷凍食材管理,下列何者錯誤? (A)入庫前需除去外紙箱檢查冷凍食品是否堅硬 (B)入庫後依各類食材分類、分裝的儲存,在包裝上貼上食品的名稱、部位、規格、入庫日期、數量 (C)解凍方法可以使用熱水解凍 (D)食材四面必須接觸到冷空氣,不可將食材堆疊在一起
#3765567
14.關於不同品種米的特性,下列敘述何者正確?(A)秈米的直鏈澱粉含量較低,黏性較強(B)糯米主要可分為白色不透明而細長的長糯,及圓短的圓糯(C)蓬萊米的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比率為 25%至 30%:70%至 75%(D)發芽米缺乏豐富的蛋白質、維生素 B 群
#3765568
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