所屬科目：鐵路◆團體膳食設計與管理
1.學校午餐的經營原則，下列敘述何者錯誤？(A)應以改善學童營養狀況為目標(B)以營利為主要目的(C)教授基本營養與食物知識(D)須符合營養均衡的原則
2.菜單設計前的預備工作中，關於「廣泛收集菜單相關食譜」的敘述，下列何者正確？ (A)只需要收集高級餐廳的食譜即可 (B)應收集各類食譜以研發新產品，也應研發新產品以強化銷售力 (C)食譜內容不需要包含調味料的用量 (D)只要參考一本專業食譜書籍就足夠
3.關於周延的市場調查，下列敘述何者錯誤？(A)季節及氣候因素會影響食物材料的成本與供應狀況(B)應對市場供銷需具敏銳度，能清楚掌握市場價格的變動(C)市場調查只需要在菜單設計完成後執行即可(D)可依需求採購適用規格，如時蔬菜價居高不下時可用進口冷凍蔬菜代替
4.菜單計畫者應考慮廚房的存量控制，下列何者「不需要」特別瞭解？(A)生鮮庫房的存量(B)乾料庫房的存量(C)最大或最佳庫存量(D)供應商的倉庫存量
5.關於熟悉烹調、營養和熱量間的關係，下列何者正確？(A)烹調方法不會影響食物的熱量(B)以馬鈴薯為例，油炸前的馬鈴薯 100g 熱量約為 39 大卡，油炸後約為 50 大卡(C)帶殼蝦子水煮熱量約為 25 大卡，麵麴糊油炸後可增加至 80 大卡(D)切成絲狀的食材烹調後熱量會降低
6.關於季節因素對餐飲成本的影響，下列敘述何者正確？(A)季節變化不會影響食材成本(B)生鮮食品因受天候及季節影響而有所波動(C)可以大量囤積生鮮食品以降低成本(D)季節因素只影響蔬菜類食材
7.關於團體膳食成本控制的技巧，下列何者錯誤？(A)設計標準：設定質與量的標準(B)設計標準作業程序：讓內部員工瞭解標準化方法(C)訓練：使員工知道如何依循標準作業程序(D)給予示範後就不需要再觀察與修正員工行為
8.採購前需考慮的因素中，關於「分類向專業廠商採購」的敘述，下列何者正確？(A)所有食材都應向同一廠商採購以方便管理(B)應長期分別向海鮮廠商、魚商、肉商、蛋商等專業廠商購買(C)只需要有過通認證者即可，如 CAS 認證(D)價格是唯一考量因素
9.關於採購方法的分類，下列何者「不包括」在內？(A)不公開方式：詢價現購(B)公開方式：招標採購、期貨(C)網路競標採購(D)拍賣採購、比價採購及牌價收購等
10.關於供應商的選擇，下列何者不是主要考量因素？(A)產品品質：協力廠商提供的產品品質是否符合採購規格之要求(B)供貨服務：配合的供貨廠商所提供的送貨服務(C)產品價格：同級的品質與服務而有較低的價格(D)廠商負責人的個人喜好
11.關於優良庫房的決策條件，下列何者錯誤？(A)設置地點：應將工作區域規劃為驗收區→庫房區→前處理區(B)庫房設計：食物儲存應易於裝卸、搬移與堆積(C)先進先出原則：留置食物的保存期限，避免食物過期腐壞(D)盤點制度建置：無需詳細記錄物料進出量和結餘量
12.關於冷藏庫房的溫度及相對濕度控制，下列何者正確？(A)冷藏庫溫度為 0℃至 7℃，相對濕度 75%至 85%(B)冷凍庫溫度為-18℃以下(C)乾料庫房溫度為 5℃至 22℃，相對濕度 40%至 60%(D)以上皆是
13.關於冷藏、冷凍食材管理，下列何者錯誤？ (A)入庫前需除去外紙箱檢查冷凍食品是否堅硬 (B)入庫後依各類食材分類、分裝的儲存，在包裝上貼上食品的名稱、部位、規格、入庫日期、數量 (C)解凍方法可以使用熱水解凍 (D)食材四面必須接觸到冷空氣，不可將食材堆疊在一起
14.關於不同品種米的特性，下列敘述何者正確？(A)秈米的直鏈澱粉含量較低，黏性較強(B)糯米主要可分為白色不透明而細長的長糯，及圓短的圓糯(C)蓬萊米的直鏈澱粉與支鏈澱粉的比率為 25%至 30%：70%至 75%(D)發芽米缺乏豐富的蛋白質、維生素 B 群
15.關於澱粉質雜糧類的前處理，下列敘述何者正確？(A)澱粉質雜糧類含水量高，可直接加水浸泡煮食(B)地瓜含 β-澱粉酶，可將澱粉水解成麥芽糖(C)芋頭不含草酸鈣，處理時不需戴手套(D)蓮藕烹調前不需去除外皮
16.黃豆中含有的抗營養因子「胰蛋白酶抑制因子」(Trypsin inhibitor)，其解決方法為何？ (A)冷凍保存 (B)加熱至 80℃以上 (C)添加食鹽 (D)浸泡檸檬汁
17.蛋白開始凝固的溫度約為多少？(A)40℃(B)57℃(C)62℃(D)80℃
18.關於奶油(Butter)的製作，下列敘述何者正確？(A)由乳汁經過攪動(churning)過程製成(B)含有 80%以上的乳脂肪及 15%的水(C)色澤主要由胡蘿蔔素及葉黃素構成(D)以上皆是
19.關於油脂的酸敗作用(Rancidity)，下列何者不是促進酸敗的因素？(A)高溫(B)光線照射(C)低溫保存(D)金屬離子(特別是銅、鐵)
20.食品管理者最重要的二個管制界限為何？(A)時間與溫度(B)水活性(Aw)及數量(C)pH 值與水活性(Aw)(D)溫度與 pH 值
21.關於油煙排氣系統的廢氣處理流程，下列何者排煙效率最高？(A)水幕式分離法(約 90%)(B)擋油板濾油法(約 60%)(C)靜電分離法(約 60%至 70%)(D)離心分離法(約 60%至 70%)
22.烹煮設備排列方式可分為直線型排列、L 型排列、背對背排列與平行排列。下列何者適用於空間不大之廚房或現場不宜採直線排列或平行排列等廚房？(A)直線型排列(B)L 型排列(C)背對背排列(D)平行排列
23.餐具清洗消毒的第三槽(消毒槽)使用熱水浸泡法，溫度及時間應為何？(A)80℃以上熱水浸泡 2 分鐘(B)100℃以上熱水浸泡 1 分鐘(C)110℃乾熱 30 分鐘(D)80℃以下熱水浸泡 5 分鐘
24.黃麴菌適合生長的溫度範圍為何？(A)4℃至 15℃(B)15℃至 25℃(C)25℃至 32℃(D)40℃至 50℃
25.關於工作表現評量，下列敘述何者正確？(A)僅在試用期結束時進行一次(B)定期考評當用在評量新人試用期 3 個月的表現(C)不需記錄留存(D)僅由同事互評即可
1.收縮率膨脹率(熟重/生重)：豬肉 80%、青椒 90%、木耳 300%、紅蘿蔔 100%、筍片 100%。
2.廢棄率(廢棄/全重)：豬肉 0%、青椒 20%、木耳 0%、紅蘿蔔 10%、筍片 50%。
1. 請說明世界衛生組織對「病媒」的定義？並舉出兩種常見病媒。(4 分)
2. 請說明在餐廳廚房中最常見的廢棄物有哪些？(9 分)
3. 請說明廚房內病媒防治的原則？(12 分)
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