55. 造成水產品冷凍時蛋白質變性的主要原因是：
(A)凍結速度太快
(B)鮮度太高
(C)羰胺反應（carbonyl-amine reaction）
(D)鹽析（salt out）

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統計： A(53), B(1), C(99), D(264), E(0) #3072933

詳解 (共 1 筆)

#6377078
項目 羰胺反應（Carbonyl-Amine Reaction） 鹽析（Salt Out）
又稱 （Maillard Reaction） 鹽析反應
反應類型 非酶促化學反應 物理作用
涉及物質 還原糖 + 胺基化合物（如蛋白質或胺基酸） 蛋白質 + 高濃度中性鹽（如硫酸銨）
主要機制 羰基與胺基結合形成亞胺 → 再經複雜重排 鹽離子吸附水分 → 降低蛋白質溶解度而析出
發生條件 常在加熱條件下（如燒烤) 在低溫條件下進行，防止蛋白變性
結果／應用 食物產生棕色與香氣（烘焙、煎煮等） 純化蛋白質，常用於實驗室或工業提取
與營養的關聯 過度反應可能產生AGEs（終產物）影響健康 適當鹽析有助於分離功能性蛋白
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