試題詳解

64. 有關油脂加工技術發展與應用，以下敘述何者有誤？
(A) 酥烤油（shortening）的特性為在室溫下具有固態油脂的酥脆性，所以豬油也是天然酥烤油之一
(B) 氫化處理（hyrdrogenation）可以改變油脂的飽和程度與增加氧化安定性，是植物奶油（margarine）生產的主要技術
(C) 冬化處理（winterization）是要改變油脂多晶現象（polymorphism）的方法，也是造成油脂中生成反式脂肪酸的主要原因
(D) 油脂精製過程中的脫膠步驟，是利用熱水將粗萃油中的膠質去除，蛋白質也會在這個步驟同時去除