申論題

微生物在食品中的生長受多種因素影響，包括食品的營養成分、水分活性、酸鹼度、溫度、儲存環境等。

 

控制的方式
物理方法
熱力滅菌法
微生物必須在適當的溫度範圍內才能良好生長繁殖。低於最低生長溫度時，微生物的生長受到抑制，新陳代謝降低，處於休眠狀態，所以低溫適合保藏微生物。高溫對菌體有明顯的致死作用，細胞內有機分子發生生物化學變化，DNA斷裂、核醣體解體、蛋白質變性及細胞膜結構破壞，導致微生物死亡。
紫外線
紫外線波長範圍是100～400nm，在200～300nm時有殺菌作用，其中以265～266nm波長紫外線殺菌力最強。核酸、嘌呤、嘧啶和蛋白質等許多物質能吸收紫外線，核酸的最大吸收峰在265nm。當微生物照射時，DNA吸收紫外線，在鏈間或鏈內相鄰的胸腺嘧啶之間形成二聚體，從而改變了DNA的分子構型，幹擾了DNA複製，造成微生物死亡。如果照射時間或照射劑量不足，則可引起微生物突變。此外，紫外線也對病毒、毒素和酵素類有滅活作用。
電離輻射
電離輻射光波短、能量強、穿透力高、被物質吸收後能引起物體原子或分子放出電子而變成離子，產生極強的致死效應，在足夠劑量時，對各種微生物均有致死作用。其中最實用的殺菌射線是X射線、γ 射線及陰極射線等。主要用於不耐熱的塑膠注射器、吸管、導管等，也可用於食品的消毒，而不會破壞其營養成分。
濾過除菌
濾過除菌是用機械方法去除液體或空氣中細菌的方法。使用的器具是濾菌器。濾過除菌主要用於一些不耐高溫滅菌的血清、毒素、抗毒素、酵素、抗生素、維生素的溶液、細胞培養液、空氣等的除菌。過濾除菌主要有3種類型：1.最早使用的是在一個容器的兩層濾板中間填充棉花、玻璃纖維或石棉，滅菌後空氣通過它就可達到除菌的目的；2、膜濾器是由高分子材料如醋酸纖維或硝酸纖維製成的比較堅韌的具有微孔的膜，滅菌後使用3、核孔濾器，它是由核輻射處理的很薄的聚碳酸膠片（厚10μm）再經化學蝕刻而製成，這種濾器主要用於科研。
化學方法
化學方法是用化學藥品來殺死微生物或抑制微生物生長與繁殖的方法。包括用於消毒和防腐的化學消毒劑和防腐劑，用於治療的化學治療劑等。化學方法很少能達到滅菌要求，它們只能從物體上除去病原微生物或抑制微生物生長繁殖，起到消毒防腐的作用。
消毒劑：具有消毒作用的化學物質稱為消毒劑。一般消毒劑在常用濃度下只能殺死微生物的營養體，對芽胞則無殺滅作用。
防腐劑：具有防腐作用的化學物質稱為防腐劑。
化學治療劑：用於化療目的的化學物質。最重要的化學治療劑有各種抗生素、磺胺類藥物和中草藥中的有效成分  等。 (來源：百度百科)