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食品微生物學
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114年 - 114 普通考試_食品衛生檢驗:食品微生物學概要#128335
> 申論題
四、臭豆腐之製作涉及混合菌發酵,請說明其中微生物於蛋白質分解對風味與質地之貢獻。(20 分)
相關申論題
一、請說明影響微生物在食品中生長的因素與控制的方式。(20 分)
#546982
二、何謂食品微生物檢驗中之指標微生物?其需要具備何種特性?(20 分)
#546983
三、2024 年美國數州連鎖速食店爆發食物中毒事件,其漢堡中的洋蔥驗出 Escherichia coli O157:H7,造成嚴重的中毒症狀,請敘述 E. coli O157: H7 與一般大腸桿菌在於致病性與公共衛生危害上之差異。(20 分)
#546984
(一)危險溫度帶
#546986
(二)對數生長期
#546987
(三)內孢子(endospore)
#546988
(四)微生物共培養(co-culture)
#546989
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。(25 分)
#556979
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