104年 - 104 全國高級中等學校學生技藝競賽考試_商業類:中餐烹飪#140236

1. 「百味之首」為何 (A).糖 (B).醋 (C).味精 (D).鹽

2. 「汽鍋雞」是哪一個菜系特有的菜餚： (A).粵菜 (B).皖菜 (C).滇菜 (D).湘菜

3. 台灣的蔭油(黑豆醬油)是以何處為最富盛名的產地 (A).彰化 (B).雲林 (C).台南 (D).屏東

4. 細嫩的醬爆肉片，適合取用哪一部位的肉： (A).胛心肉 (B).梅花肉 (C).黃瓜條 (D).腰內肉

5. 「沙朗牛排」(T-bone steak)是指牛屠體的哪一個部位？ (A).腹脇肉 (B).腰腹肉 (C).前部腰肉 (D).後部腰肉

6. 何者配對為錯誤的： (A).百合-球莖 (B).蓮藕-根莖 (C). 山藥-根類 (D) 韭黃-地上莖.

7. 胚芽米富含何種「維生素」： (A).維生素 A (B).維生素 B (C).維生素 C (D).維生素 D

8. 下列何地所生產之「大閘蟹」最為著名？ (A).澄清湖 (B)陽澄湖 (C)鄱陽湖 (D)洞庭湖。

9. 「跟刀劈」適合處理哪一種食材： (A).豬蹄膀 (B).鴨頭 (C).帶骨的雞 (D).螃蟹

10. 「蔥燒鯽魚」是屬於何種菜系： (A).四川菜 (B).江浙菜 (C).山東菜 (D).廣東菜

11. 下列何種魚最不適合清蒸 (A).石斑 (B).黃魚 (C).鯧魚 (D).鮪魚

12. 下列何種食物中毒的組合是正確的： (A).沙門氏菌-不潔的蛋 (B).仙人掌桿菌-發霉的花生 (C).腸炎弧菌-受傷的手 (D).葡萄球菌-發霉的米飯

13. 下列何者不屬於化學膨大劑： (A).發粉 (B).蘇打粉 (C).速發酵母 (D).阿摩尼亞

14. 下列何種色素最容易受酸鹼的影響： (A).花青素 (B).葉紅素 (C).胡蘿蔔素 (D).黃鹼醇

15. 麵粉之筋度係以下列何種成份之含量來分類？ (A)糖 (B)蛋白質 (C)礦物質 (D)水。

16. a.回鍋肉 b.夫妻肺片 c.棒棒雞 d.怪味雞 e.火爆腰花──上述何種菜餚屬於川 菜？ (A) abcd (B) abce (C) abce (D) abde。

17. 「湯匙菜」是何種菜的別稱： (A).包心菜 (B).青江菜 (C).大豆苗 (D).莧菜

18. 菜名中含有「雙冬」二字，通常係指下列哪二種食材？ (A)冬瓜、冬筍 (B)冬菜、冬菇 (C)冬菇、冬筍 (D)冬瓜、冬菜。

19. 「清真菜」不可以有何種肉： (A).豬肉 (B).牛肉 (C).羊肉 (D).雞肉

20. 酸辣湯辣味的來源為何？ (A)胡椒粉 (B)辣椒粉 (C)黑胡椒 (D)乾辣椒爆香。

21. 滿漢全席是哪一朝代的精緻烹調代表？ (A)周朝 (B)唐朝 (C)明朝(D)清朝 。

22. 「紅糟」的最主要原料為： (A).蓬萊米 (B).黃豆 (C).在來米 (D)糯米

23. 「油重、味濃、糖重、味鮮」是下列何菜系之特色？ (A)台菜(B)江浙菜(C)廣東菜(D)四川菜。

24. 「香葉」是辛香料的別稱： (A).茴香葉 (B).香菜 (C).月桂葉 (D).紫蘇

25. 以「水晶」命名的菜是指何種烹調方式所製成？ (A) 醃 (B) 拌 (C) 熗 (D) 凍。

26. 豬腳的洗法以何者為佳？ (A) 刮洗法 (B) 沖洗法 (C) 擦洗法 (D) 搓洗法

27. 「爆」最適合的火侯為： (A).武火 (B).中火 (C).文火 (D).微火

28. 具有「百菜百味」之特色的菜系為： (A).四川菜 (B).江浙菜 (C).山東菜 (D).廣東菜

29. 與老人痴呆症有關的器具材質為： (A).生鐵 (B).銅 (C). 鎳 (D).鋁

30. (甲)1 磅=454 公克、(乙) 1 茶匙=5 公克(丙) 1 兩=37.5 公克、(丁) 1 市斤=600 公克 以上何種敘述正確： (A).甲乙 (B).甲丙 (C).甲乙丙 (D).甲乙丙丁

31. 螞蟻上樹的主要食材含哪兩種? (A). 豆鼓、米粉 (B). 豆鼓、冬粉 (C).絞肉、米粉 (D).絞肉、冬粉

32. 三杯雞的最主要香味來源於何： (A).芹菜 (B).葱 (C).香菜 (D).九層塔

33. 「乾果之王」是指哪一種乾果： (A).板栗 (B).銀杏 (C).杏仁 (D).蓮子

34. 製作名菜東坡肉，應選用哪一部位的肉品？ (A)肩胛肉 (B)三層肉 (C)腰內肉 (D)後腿肉。

35.下列敘述哪一種食材的盛產期不在冬季： (A).白蘿蔔 (B).麻竹筍 (C).大芥菜 (D).香菜

36. 「壯陽草」是指哪一種蔬菜： (A).韭菜 (B).九層塔 (C).天門冬 (D).牛蒡

37. 客家人統稱各種米食為： (A)粿 (B)糬 (C)糕 (D)粄

38. 下列何者烹調法中的 「芡汁」最少： (A)扒 (B)燴 (C)燜 (D)羹

39. 「煸」主要是何種菜系的烹調法： (A).四川菜 (B).江浙菜 (C).山東菜 (D).廣東菜

40. 腸炎弧菌多存在於何種食材中？ (A) 畜肉 (B) 蛋類 (C) 禽肉 (D) 魚貝類。

41. 油蔥酥是由何種食材製作而成： (A).洋蔥 (B).紅蔥頭 (C).青蔥 (D).玉蔥

42. 下列何者並非源自於海生植物： (A).紫菜 (B).髮菜 (C).石花菜 (D).褐藻

43. 下列何種「糖」並非使用甘蔗為主原料製成： (A).冰糖 (B).黑糖 (C).二砂 (D).麥芽糖

44. 粉蒸排骨中的「蒸肉粉」為： (A).地瓜粉 (B).糯米粉 (C).在來米粉 (D).黃豆粉

45. 「臘肉」是哪一個菜系最常用的食材： (A).粵菜 (B).皖菜 (C).滇菜 (D).湘菜

46. 製作壽司是使用下列何種米? (A).在來米 (B).蓬萊米 (C).長糯米 (D).圓糯米

47. 粵菜中的「百花」是以何種食材為主？ (A) 絞肉 (B) 胡蘿蔔細粒 (C) 芹菜細粒 (D) 蝦泥。

48. 下列何種食材又稱為淡菜？ (A)海参 (B)鮑魚 (C)貽貝 (D)蛤蜊。

49. 「池上米」產於何地： (A).台南 (B).宜蘭 (C).花蓮 (D).台東

50. 麻辣味中「麻」位的主要來源為： (A).花椒 (B).胡椒 (C).新鮮辣椒 (D).乾辣椒