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104年 - 104 台電新進職員_A_25.食品加工_食品化學#72087

科目：食品化學 | 年份：104年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (25)

1. 下列何者為食品合法使用之防腐劑？ (A)硼酸 (B)甲醛 (C)苯酚 (D)己二烯酸
2. 香腸、火腿添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的作用為何？ (A)防腐劑 (B)保色劑 (C)調味劑 (D)抗氧化劑
3. 食品在作乾式灰分檢測時，加熱的溫度何者較恰當？ (A) 100 ℃以下 (B) 250 ℃ (C) 550 ℃ (D) 950 ℃
4. 下列何者可選擇性促進益生菌(probiotics)的增長，作為益生質(prebiotics)？ (A)果寡醣 (B)麥芽糖 (C)甘露糖 (D)蔗糖
5. 下列哪一種油脂中不飽和脂肪酸含量最高？ (A)牛油 (B)椰子油 (C)棕櫚油 (D)大豆沙拉油
6. 下列何種處理不能抑制酵素性褐變？ (A)加糖 (B)殺菁 (C)調氣包裝 (D)添加EDTA
7. 下列哪一個胺基酸不是人體必需胺基酸？ (A)纈胺酸 (B)白胺酸 (C)酪胺酸 (D)色胺酸
8. 當黃豆磨成豆漿後加熱會起泡是因何種成分？ (A)水蘇糖 (B)植酸 (C)皂素 (D)大豆異黃酮
9. 下列哪種維生素為油溶性？ (A)維生素C (B)維生素E (C)維生素B1 (D)維生素B12
10. 純素食者最容易引起下列何種營養素缺乏？ (A)維生素B1 (B)維生素B12 (C)葉酸 (D)膳食纖維
11. 珍珠奶茶置於冰箱冷藏會發生粉圓組織變硬的現象，其主要發生的反應為何？ (A)糊化 (B)老化 (C)氧化 (D)褐變
12. 富含油脂的食品因自氧化(autoxidation)造成油脂劣變之現象稱為？ (A)酸敗 (B)乳化 (C)熟成 (D)老化
13. 若一個漢堡可提供蛋白質20公克、脂肪20公克、碳水化合物45公克，食用後可獲得多少大卡熱量？ (A) 420 (B) 440 (C) 605 (D) 505 =
14. 營養標示數據修整係依據CNS2925「規定極限值之有效位數指示法」規定，下列數值修正至小數點後第1位，何者有誤？ (A) 1.250 →1.2 (B) 1.19 →1.2 (C) 1.251 →1.2 (D) 1.15 →1.2
15. 產銷履歷農產品二維條碼標籤紙標示，不包括下列哪個項目？ (A)產品淨重 (B)產品名稱 (C)驗證機構 (D)包裝日期
16. 依據「優良農產品肉品項目驗證基準」，下列何者有誤？ (A)冷凍庫庫溫應保持在-18℃以下 (B)蓄水池應距化糞池3公尺以上 (C)非使用自來水者，每日作水質pH值及餘氯測定 (D)一般作業區照明在100米燭光以上
17. 依據「食品安全管制系統準則」，下列何者有誤？ (A)管制小組成員至少3人 (B)本系統相關文件，保存至有效日期後6個月 (C)每年至少進行1次本系統內部稽核 (D)管制小組成員每3年累計至少12小時之相關食品安全管制系統課程訓練
18. 「產品不斷符合顧客需求」為下列何者之品質管理制度？ (A)品管 (B)品檢 (C)品保 (D)全面品保
19. 適用於產品種類繁多，數量少的訂貨性生產，其工作分派方式為？ (A)前進安排法 (B)後退安排法 (C)集中分派 (D)分散分派
20. 平均數管制圖只能管制數據之何種變化？ (A)分散狀況 (B)上下差距 (C)比例 (D)集中趨勢
21. 有關中央廚房式餐飲業，下列何者有誤？ (A)單餐可供應1千人份以上 (B)同時提供2家以上餐飲場所熟食 (C)依法應聘僱食品技師或營養師 (D)應符合GHP規定
22. 下列何者為新進食品從業人員健康檢查應檢項目？ (A)B型肝炎 (B) C型肝炎 (C)梅毒 (D)結核病
23. 產品週期曲線圖，產生負利潤及銷貨成長者，為何時期？ (A)引介期 (B)產品發展階段 (C)成長期 (D)飽和期
24. 新上市食品於市場銷售時，先用較低價格，使產品在市場上能迅速推廣之訂價政策，係指下列何者？ (A)撇取訂價 (B)滲透訂價 (C)彈性訂價 (D)犧牲訂價
25. 下列何種物質不是作為食品的乳化劑？ (A)單酸甘油酯 (B)脂肪酸丙二醇酯 (C)脂肪酸山梨糖酯 (D)苯甲酸丙酯

申論題 (0)