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108年 - 108-2 技術士技能檢定學科測試試題-丙級：13202 水產食品加工-醃漬品類#80551

科目：技檢◆水產食品加工-醃漬品類-丙級 | 年份：108年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-醃漬品類-丙級

選擇題 (80)

1. 下列哪一種屬於天然毒素(A)黴菌毒素(B)農藥(C)食品添加物(D)保險粉。
2. 按「食品安全衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤(A)標示食品添加物名稱(B)一定有英文品 名(C)標示有效日期(D)標示重量。
3. 鹽鯖之品質，一般而言(A)肥滿且鹹度適中為佳(B)體長且鹹度適中為佳(C)愈鹹愈好(D)愈淡愈好。
4. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(A)分開使用(B)共一塊即可(C)依經濟情況而定(D)依工作量大 小而定 以避免二次污染。
5. 依勞動基準法規定，主管機關或檢查機構於接獲勞工申訴事業單位違反本法及其他勞工法令規定後， 應為必要之調查，並於幾日內將處理情形，以書面通知勞工？(A)14(B)30(C)20(D)60。
6. 玻璃瓶適合盛裝(A)海苔醬(B)魚乾(C)烏魚子(D)魷魚絲。
7. 酸雨對土壤可能造成的影響，下列何者正確？(A)土壤液化(B)土壤中的重金屬釋出(C)土壤礦化(D)土壤更 肥沃。
8. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鯖魚(B)鰈魚(C)秋刀魚(D)鮪魚。
9. 與公務機關有業務往來構成職務利害關係者，下列敘述何者「正確」？(A)機關公務員藉子女婚宴廣邀 業務往來廠商之行為，並無不妥(B)高級茶葉低價售予有利害關係之承辦公務員，有價購行為就不算違 反法規(C)將餽贈之財物請公務員父母代轉，該公務員亦已違反規定 (D)與公務機關承辦人飲宴應酬為 增進基本關係的必要方法。
10. 製造柴魚時，需用到下列何種設備？(A)烤爐(B)擂潰機(C)揉絲機(D)煙燻機。
11. 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是(A)電源三相接錯(B)馬達動力太大(C)馬達動力太小(D)欠潤滑維 修。
12. 以下何者不是發生電氣火災的主要原因？(A)電氣火花電弧(B)電纜線置於地上(C)漏電(D)電器接點短路。
13. 下列何者非屬電氣之絕緣材料？(A)絕緣油(B)空氣(C)漂白水(D)氟氯烷。
14. 洋菜的原料(A)龍鬚菜(B)綠藻(C)海帶(D)海菜。
15. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(A)每三個月(B)每半年(C)每一年(D)想到再檢查即可。
16. 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(A)下班打卡之前(B)上廁所之前(C)更換至不同作業 區之前(D)倒垃圾之前。
17. 鹽鯖一般貯放在(A)蔭涼處(B)冷藏庫(C)冷凍庫(D)陽光照射處。
18. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在(A)20～30℃(B)40～50℃(C)0～10℃(D)-10℃。
19. 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(A)耐腐蝕(B)易生鏽(C)使用年限短(D)不易清理。
20. 下列何者為鹽溶性蛋白質？(A)膠原蛋白質(B)肌原纖維蛋白質(C)基質蛋白質(D)肌漿蛋白質。
21. 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)脂質(B)碳水化合物(C)蛋白質(D)灰 分。
22. 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量(A)無影響(B)愈多(C)一樣多(D)愈少。
23. 下列何種現象不是直接造成台灣缺水的原因？(A)因為民生與工商業用水需求量都愈來愈大，所以缺水 季節很容易無水可用(B)台灣地區夏天過熱，致蒸發量過大(C)降雨季節分佈不平均，有時候連續好幾個 月不下雨，有時又會下起豪大雨(D)地形山高坡陡，所以雨一下很快就會流入大海。
24. 文字印刷最好不要在包裝材料之(A)中間層(B)無所謂(C)最外層(D)最內層。
25. 如果你擔任公司採購的職務，親朋好友們會向你推銷自家的產品，希望你要採購時，你應該(A)適時地 婉拒，說明利益需要迴避的考量，請他們見諒(B)既然是親朋好友，就應該互相幫忙(C)建議親朋好友將 產品折扣，折扣部分歸於自己，就會採購(D)可以暗中地幫忙親朋好友，進行採購，不要被發現有親友 關係便可。
26. 作為食品包裝材料，首先應注重(A)安全衛生(B)方便(C)實用(D)價廉。
27. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ｂ型(B)Ａ型(C)Ｄ型(D)Ｃ型。
28. 下列何者為常用可食性人工腸衣(A)塑膠腸衣(B)膠原纖維蛋白腸衣(C)纖維性腸衣(D)豬腸。
29. 原料分級分切調理場所室溫控制在(A)0℃以下(B)40℃(C)15℃以下(D)30℃ 較適合。
30. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)機械性(B)生物性(C)化工性(D)電機性。
31. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)放在陽光充足的通風處(B)可不必冷 藏(C)放置冰箱冷藏(D)放在陰涼通風處。
32. 集合式住宅的地下停車場需要維持通風良好的空氣品質，又要兼顧節能效益，下列的排風扇控制方式 何者是不恰當的？(A)兩天一次運轉通風扇就好了(B)淘汰老舊排風扇，改裝取得節能標章、適當容量高 效率風扇(C)設定每天早晚二次定期啟動排風扇(D)結合一氧化碳偵測器，自動啟動/停止控制。
33. 那一種不是做魚醬油的原料(A)鱈魚(B)鰹魚(C)鯖魚(D)鮪魚。
34. 易受陽光所影響容器內品質的容器(A)紙容器(B)玻璃容器(C)金屬容器(D)塑膠容器。
35. 下列何者屬洄游性魚類(A)吳郭魚(B)鰈魚(C)鮪魚(D)鯛魚。
36. 醫療院所用過的棉球、紗布、針筒、針頭等感染性事業廢棄物屬於(A)一般事業廢棄物(B)一般廢棄物(C) 有害事業廢棄物(D)資源回收物。
37. 大氣層中臭氧層有何作用？(A)造成光害(B)保持溫度(C)對流最旺盛的區域(D)吸收紫外線。
38. 新鮮的原料魚魚眼應(A)混濁凹陷(B)發臭(C)微凸透明(D)出血變紅。
39. 下列何者不含血合肉之組織(A)吳郭魚(B)魷魚(C)鯧魚(D)虱目魚。
40. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度(A)20℃(B)5℃(C)30℃(D)40℃。
41. 依據台灣電力公司三段式時間電價(尖峰、半尖峰及離峰時段)的規定，請問哪個時段電價最便宜？(A) 離峰時段(B)尖峰時段(C)夏月半尖峰時段(D)非夏月半尖峰時段。
42. 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(A)1/3(B)1/4(C)1/2(D)1 /5。
43. 醢醬品的原料，最好採用(A)蒸煮過(B)乾燥後(C)鹽藏後(D)生鮮 的原料。
44. 凍結水產原料以何種方式較佳(A)急速冷凍(B)緩慢冷凍(C)冷藏庫中(D)浸漬冰水中。
45. 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果已變質或腐敗應予(A)沒入銷毀(B)准予調配(C)准予繼 續販賣(D)准予貯存。
46. 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在(A)冷藏庫(B)冷凍庫(C)陽光照射處(D)蔭涼處。
47. 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(A)雞蛋 1 個(B)牛肉 1 兩(C)葡萄 8 粒(D)紅莧菜半碗(約 3 兩)。
48. 二重釜主要是靠(A)直火(B)紅外線(C)電熱(D)蒸汽 加熱食品。
49. 魚丸是用(A)魚粉(B)魚漿(C)熟魚肉(D)熟魚肉拌麵粉 製成。
50. 台灣自來水之水源主要取自：(A)海洋的水(B)灌溉渠道的水(C)綠洲的水(D)河川及水庫的水。
51. 過去台灣地區外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料？(A)虱目魚(B)鯖魚(C)鮪魚(D)鱈魚。
52. 製冰機管理，何者正確(A)任取一杯子取用(B)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準(C)生菜可放在其內之 冰塊上冷藏(D)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內。
53. 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(A)冬粉(B)麵線(C)綠豆(D)番薯。
54. 下列何種解凍方法是新開發的方法？(A)解凍機解凍(B)靜水解凍(C)流水解凍(D)空氣解凍。
55. 下列何者之普通肉為白色？(A)虱目魚(B)鰈魚(C)鯖魚(D) 魚。
56. 水產加工機具經食品級清潔劑清洗後，接著應(A)以風吹乾(B)覆蓋(C)清水再沖洗(D)噴灑酒精。
57. 作業場所高頻率噪音較易導致下列何種症狀？(A)腕道症候群(B)肺部疾病(C)聽力損失(D)失眠。
58. 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在(A)陽光照射處(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)冷凍庫。
59. 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質(A)碘(B)鎂(C)鐵(D)錳。
60. 對電子煙的敘述，何者錯誤？(A)含有毒致癌物質(B)含有尼古丁會成癮(C)可以幫助戒菸(D)會有爆炸危 險。
61. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為(A)4.5 公分(B)5.5 公分(C)2.5 公 分(D)3.5 公分。
62. 下列何者不屬公務員廉政倫理規範禁止公務員收受之「財物」？(A)旅宿業公關票(B)公司印製之月曆(C) 農特產禮盒(D)運動中心免費會員證。
63. 台灣年降雨量是世界平均值的 2.6 倍，卻仍屬缺水地區，原因何者為非？(A)水庫蓋得太少(B)台灣由於 山坡陡峻，以及颱風豪雨雨勢急促，大部分的降雨量皆迅速流入海洋(C)降雨量在地域、季節分佈極不 平均(D)台灣自來水水價過於便宜。
64. 下列何者屬於塑膠類材料(A)玻璃紙(B)聚乙烯(C)紙板(D)鋁箔。
65. 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素(A)水分(B)p H 值(C)鹽分(D)溫度。
66. 洗手之衛生，下列何者正確(A)手上沒有污垢就可以不用洗手(B)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟 (C)洗手是預防交叉污染最好的方法(D)戴手套之前可以不用洗手。
67. 水產加工原料分級的主要目的在於(A)容易保存(B)產品區別(C)保持美觀(D)降低成本。
68. 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？(A)擂潰機(B)打結機(C)離心脫水機(D)紅外線乾燥機。
69. 下列何者為頭足類動物(A)烏賊(B)馬頭魚(C)蝦(D)海鰻。
70. 水產原料之冷藏冷凍之目的(A)抑制微生物生長(B)促進微生物生長(C)促進發色(D)加速腐敗。
71. 風鰻是用(A)鱸鰻(B)海鰻(C)盲鰻(D)河鰻 的素乾品。
72. 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於(A)103 公克(B)97 公克(C)100 公克(D)106 公克 之水中。
73. 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(A)1-10 個病毒即可致病(B)用 75%酒精可以殺死(C)若貝類生長於受 人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌(D)外層有脂肪膜。
74. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-40℃(B)-4℃(C)-18℃(D)0℃。
75. 下列何者可使水產原料保存較長時間(A)冷凍保存(B)冷藏保存(C)室溫保存(D)37℃恆溫保存。
76. 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(A)亞硫酸鹽(B)次氯酸鈉溶液(C)亞 硝酸鹽(D)無此消毒物。
77. 魷魚絲是(A)調味乾製品(B)燻製品(C)煮乾品(D)素乾品。
78. 販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準，其標準由(A)衛生局(B)衛生所(C)衛生福利部(D)衛生課 定之。
79. 下列何者用來做冷凍蝦仁(A)龍蝦(B)斑節蝦(C)沙蝦(D)厚殼蝦。
80. 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(A)粥 1 碗(約 250 公克)(B)中型芋頭 1 /2 個(約 140 公克)(C)玉米 1 根(可 食部分約 130 公克)(D)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)。

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