所屬科目：技檢◆水產食品加工-醃漬品類-丙級
1. 製作洋菜是下列何種藻類之萃取物？(A)藍藻類(B)褐藻類(C)綠藻類(D)紅藻類。
2. 真空包裝之水產品，其最大優點是(A)減少氧化作用(B)可增加製成率(C)創造價值感(D)具殺菌力。
3. 何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素？(A)季節(B)製成率(C)肉色(D)魚價。
4. 天婦羅俗稱甜不辣是______油炸的產品。(A)辣椒加糖(B)魚片(C)魚漿混合麵粉(D)麵糰
5. 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(A)肉毒桿菌 (B)金黃色葡萄球菌(C)腸炎弧菌(D)病原性大腸桿菌。
6. 提高水產品保存性之方法何者為誤？(A)滲透壓增高(B)水分降低(C)溫度降低(D)酸度減少。
7. 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(A)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜 (B)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜(C)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶(D)避免日曬， 多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等。
8. 新鮮的原料魚，魚眼睛應(A)微凸透明(B)出血變紅(C)混濁凹陷(D)脫落。
9. 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(A)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢(B)指甲彩繪 增加吸引力(C)有身體不適時，主動告知主管(D)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點。
10. 故意侵害他人之營業秘密，法院因被害人之請求，最高得酌定損害額幾倍之賠償？(A)4 倍(B)3 倍(C)1 倍(D)2 倍。
11. 下列何者適合做冷凍蝦仁？(A)泰國蝦(B)厚殼蝦(C)斑節蝦(D)櫻花蝦。
12. 做為原料而言，下列何種魚類其數量可估計且成本較穩定？(A)烏魚(B)旗魚(C)鯧魚(D)吳郭魚。
13. 急速凍結魚肉之優點為(A)解凍後汁液量少(B)冰晶形成較大(C)冰晶數量少(D)魚體鮮度下降快。
14. 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽(A)6～7％(B)0～1％(C)4～5％(D)2～3％。
15. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素？(A)光度(B)防腐劑(C)包裝(D)溫度。
16. 真空包裝機之使用，不必考慮(A)封口壓力問題(B)內容物汁液會否被馬達吸入(C)封口溫度問題(D)內容 物香氣是否被吸走。
17. 「酸雨」定義為雨水酸鹼值達多少以下時稱之？(A)8.0(B)5.0(C)7.0(D)6.0。
18. 亂丟香菸蒂，此行為已違反什麼規定？(A)民法(B)毒性化學物質管理法(C)刑法(D)廢棄物清理法。
19. 下列何者不是煮乾品？(A)乾海參(B)乾鮑(C)貝柱(D)紫菜。
20. 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點？(A)增加製成率(B)延長貯存期限(C)抑制細菌生長(D)產品失重 較少。
21. 依能源局「指定能源用戶應遵行之節約能源規定」，在正常使用條件下，公眾出入之場所其室內冷 氣溫度平均值不得低於攝氏幾度？(A)22(B)26(C)25(D)24。
22. 發花是魷魚乾肉表白色物質此成分為(A)脂質與少量食鹽(B)維生素與少量食鹽(C)胺基酸與少量食鹽(D) 次黃嘌呤核苷酸與少量食鹽。
23. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(A)Ａ型(B)Ｄ型(C)Ｃ型(D)Ｂ型。
24. 水產食品工廠清洗時常用次氯酸鈉溶液當(A)殺菌劑(B)漂白劑(C)保色劑(D)防腐劑。
25. 下列何種食品包裝容器較少用來包裝水產加工食品？(A)紙容器(B)金屬容器(C)塑膠容器(D)玻璃容器。
26. 食用油若長時間高溫加熱，結果(A)會產生有害物質(B)能殺菌、容易保存(C)增長使用期限(D)增加油色 之美觀。
27. 冷凍大型鮪、旗魚漁獲後，立即將鰓及內臟去除之最主要目的為(A)減少冷凍成本(B)減少廢棄物(C)降 低腐敗速度(D)船上人員充足。
28. 水產品如果要做為煉製品的原料需要先判斷其何種指標？(A)魚肉 TBA 值(B)揮發性鹼態氮的高低(C)魚肉的 ATPase 的高低(D)魚肉的煉製品膠形成能力。
29. 雇主要求確實管制人員不得進入吊舉物下方，可避免下列何種災害發生？(A)感電(B)物體飛落(C)缺氧 (D)墜落。
30. 依據我國現行國家標準規定，冷氣機的冷氣能力標示應以何種單位表示？(A) BTU /h(B)kcal/h(C)R T(D)k W。
31. 下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？(A)肌原纖維蛋白(B)膠原蛋白(C)肌漿蛋白(D)基質蛋白。
32. 下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是？(A)亞硝酸鹽(B)糖(C)聚合磷酸鹽(D)麵粉。
33. 下列何者之普通肉為白色？(A)虱目魚(B)鰛魚(C)鰈魚(D)鯖魚。
34. 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達(A)-4℃(B)-40℃(C)-18℃(D)0℃。
35. 下列何者不是造成臺灣水資源減少的主要因素？(A)水庫淤積(B)雨水酸化(C)濫用水資源(D)超抽地下 水。
36. 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(A)豬肉(B)雞肉(C)碎牛肉(D)魚肉。
37. 下列有關水產加工的敍述，何者為錯誤？(A)魷魚絲製造過程中，不需要做魚胚半成品(B)市售魷魚乾 表面白色粉末，代表高品質的象徵(C)海帶湯鮮味的來源為麩胺酸，甜味來源為甘露糖醇(D)虱目魚丸 製造過程中，添加太白粉具有增量作用。
38. 冷凍水產品之保存溫度(A)-2℃～5℃(B)-18℃以下(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
39. 上班性質的商辦大樓為了降低尖峰時段用電，下列何者是錯的？(A)電梯設定隔層停止控制，減少頻 繁啟動(B)使用儲冰式空調系統減少白天空調電能需求(C)白天有陽光照明，所以白天可以將照明設備 全關掉(D)汰換老舊電梯馬達並使用變頻控制。
40. 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(A)專櫃(B)專冊(C)專人(D)專人專櫃專冊。
41. 一般人生活產生之廢棄物，何者屬有害廢棄物？(A)廚餘(B)廢日光燈管(C)廢玻璃(D)鐵鋁罐。
42. 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(A)可不必冷藏(B)放在陰涼通風處(C) 放置冰箱冷藏(D)放在陽光充足的通風處。
43. 長時間電腦終端機作業較不易產生下列何狀況？(A)頸肩部僵硬不適(B)體溫、心跳和血壓之變化幅度 比較大(C)腕道症候群(D)眼睛乾澀。
44. 職業上危害因子所引起的勞工疾病，稱為何種疾病？(A)法定傳染病(B)遺傳性疾病(C)職業疾病(D)流行 性疾病。
45. 天然腸衣主要優點是(A)大小均一(B)容易貯藏(C)具可食性(D)重量較輕。
46. 製造魚鬆時無需用到下列何種設備(A)烤爐(B)揉絲機(C)封口機(D)採肉機。
47. 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(A)酒(B)蘇打粉(C)香料(D)硝。
48. 使用彈簧墊圈有何種功能(A)減少發熱(B)增加絕緣(C)防止鬆動(D)減少磨擦。
49. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠(A)燻煙與乾燥(B)防腐劑(C)包裝(D)魚肉 pH 值降低 的作用。
50. 新鮮的原料魚，魚鰓呈(A)灰綠色(B)淡紅或暗紅無臭味(C)有黏液且有惡臭(D)有腥臭味。
51. 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(A)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生 標準」(B)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口(C)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落 (D)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品。
52. 下列何者可做為電氣線路過電流保護之用？(A)變壓器(B)避雷器(C)熔絲斷路器(D)電阻器。
53. 冷凍魚片真空包裝之優點(A)有較長販售貯存期限(B)產品不腐敗(C)魚肉變較軟(D)細菌不生長，肉質不 易發生變化。
54. 關於魚鬆原料的選用何者敘述正確？(A)魚肉乾燥前即調好味(B)紅色肉魚類(C)原料魚肌纖維需較長者 (D)魚漿很適合製作成魚鬆。
55. 水產原料之保藏一般採用(A)加熱保存(B)冷凍冷藏(C)濃縮(D)乾燥方法。
56. 海苔醬為調味類水產加工品，其原料為哪種海藻乾燥物(A)海帶(B)龍鬚菜(C)海人草(D)海菜。
57. 蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為(A)溫度時間控制不當(B)病變(C)微生物污染(D)凍傷。
58. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物？(A)與碎冰混合(B)浸入冷卻海水中(C)浸入消毒水中(D)浸入冷卻 清水中。
59. 台灣製造洋菜所需的原料產量逐減，目前是以(A)髮菜(B)海帶(C)龍鬚菜(D)紫菜取代。
60. 成型機一般常用於下列何種水產加工食品中？______之製造。(A)罐頭(B)柴魚(C)魚鬆(D)魚丸
61. 水產原料凍結以何種方式較佳？(A)個別急速凍結(IQ F)(B)凍藏庫中(C)冷藏庫中(D)浸漬冰水中。
62. 因為工作本身需要高度專業技術及知識，所以在對客戶服務時應(A)不用理會顧客的意見(B)若價錢較低，就敷衍了事(C)保持親切、真誠、客戶至上的態度(D)以專業機密為由，不用對客戶說明及解釋。
63. 市售客製化手搖清涼飲料，常使用的甜味來源為？(A)高果糖玉米糖漿(B)葡萄糖(C)蔗糖(D)麥芽糖。
64. 下列何者不是冷凍蝦仁包冰的主要目的？(A)成品的外觀賣相好看(B)防止蝦仁折斷(C)防止蝦仁凍傷(D) 防止蝦體連結成塊。
65. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(A)鈉(B)鈣(C)鉀(D)鐵。
66. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？(A)廿碳五烯酸(E PA)(B)水分(C)蛋白質(D)糖類。
67. 家人洗澡時，一個接一個連續洗，也是一種有效的省水方式嗎？(A)否，這跟省水沒什麼關係，不用這麼麻煩(B)否，因為等熱水時流出的水量不多(C)是，因為可以節省等熱水流出所流失的冷水(D)有可能省水也可能不省水，無法定論。
68. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(A)化工性(B)電機性(C)機械性(D)生物性。
69. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆？(A)吳郭魚(B)旗魚(C)丁香魚(D)沙丁魚。
70. 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差？(A)聚氯乙烯( PVC)(B)聚乙烯( PE )(C)紙(D)聚丙烯(PP)。
71. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(A)140 米燭光以上(B)180 米燭光以上(C)120 米燭光以上(D)200 米燭光以上。
72. 檢舉人向有偵查權機關或政風機構檢舉貪污瀆職，必須於何時為之始可能給與獎金？(A)犯罪未發覺前(B)犯罪未遂前(C)預備犯罪前(D)犯罪未起訴前。
73. 製作海苔醬需經長時間之熬煮，主要目的為(A)濃縮(B)提高製成率(C)改善色澤(D)提高水活性。
74. 擂撌機常用於______之加工製造。(A)魷魚絲(B)魚鬆(C)魚醬油(D)天婦羅
75. 食品的外衣是指食品的(A)充填(B)包裝(C)洗滌(D)解凍。
76. 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(A)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味(B)多飲用白開水降低鹹度(C)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用(D)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味。
77. 下列何者屬於底棲性魚類？(A)鮪魚(B)鯖魚(C)秋刀魚(D)鰈魚。
78. 下列何種原料較適合製作鹽漬水產品？(A)虱目魚(B)鮪魚(C)丁香魚(D)鯖魚。
79. 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(A)置於冷藏庫解凍(B)置於靜水解凍(C)置於流水下解凍(D)置於室溫下解凍。
80. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)加強個人資料揭露(B)落實公司治理(C)維護社會公益(D)發展永續環境。
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