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110年 - 110-2 全國技術士技能檢定學科_丙級：13202水產食品加工-醃漬品類#104041

科目：技檢◆水產食品加工-醃漬品類-丙級 | 年份：110年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工-醃漬品類-丙級

選擇題 (80)

1. 有關承攬管理責任，下列敘述何者正確？(A)承攬廠商應自負職業災害之賠償責任(B)原事業單位交付 承攬，不需負連帶補償責任(C)原事業單位交付廠商承攬，如不幸發生承攬廠商所僱勞工墜落致死職 業災害，原事業單位應與承攬廠商負連帶補償及賠償責任(D)勞工投保單位即為職業災害之賠償單 位。
2. 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽(A)4～5％(B)0～1％(C)6～7％(D)2～3％。
3. 室內裝修業者承攬裝修工程，工程中所產生的廢棄物應該如何處理？(A)交給清潔隊垃圾車(B)倒在偏 遠山坡地(C)委託合法清除機構清運(D)河岸邊掩埋。
4. 安全帽承受巨大外力衝擊後，雖外觀良好，應採下列何種處理方式？(A)繼續使用(B)送修(C)油漆保護 (D)廢棄。
5. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(A)消毒(B)滅菌(C)商業滅菌(D)巴斯德殺菌。
6. 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(A)減少清理次數(B)避免引來病媒(C)上面可放置東西(D) 美觀大方。
7. 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(A)隔天用清水洗淨消毒(B)當天用廚房紙巾擦乾淨即可(C)隔二天 後再一併清洗消毒(D)當天用清水洗淨。
8. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶(A)不受影響(B)量多且小(C)量少且較大(D) 量少且小。
9. 製作洋菜是下列何種藻類之萃取物？(A)紅藻類(B)藍藻類(C)褐藻類(D)綠藻類。
10. 最能延長製品保存期限的包裝材料是(A)高阻絕性積層塑膠膜(B)聚氯乙烯(C)紙(D)聚乙烯。
11. 新鮮的原料魚，魚鰓呈(A)灰綠色(B)淡紅或暗紅無臭味(C)有黏液且有惡臭(D)有腥臭味。
12. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠(A)燻煙與乾燥(B)魚肉 pH 值降低(C)包 裝(D)防腐劑 的作用。
13. 欲降低由玻璃部分侵入之熱負載，下列的改善方法何者錯誤？(A)換裝雙層玻璃(B)加裝深色窗簾(C)裝 設百葉窗(D)貼隔熱反射膠片。
14. 魚類肌肉中之一般組成分，其中以下列何者的季節的變化最明顯？(A)灰分(B)脂質(C)蛋白質(D)碳水化 合物。
15. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為(A)龍鬚菜(B)裙帶菜(C)海苔(D)昆布。
16. 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(A)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過 度食用(B)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利(C)過去研究顯示：二者對血糖升 高、癌症誘發等的影響是一樣的(D)蔗糖加熱後容易失去甜味。
17. 下列何者不是冷凍蝦仁包冰的主要目的？(A)防止蝦仁折斷(B)成品的外觀賣相好看(C)防止蝦仁凍傷(D) 防止蝦體連結成塊。
18. 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則? (A)建議多以油炸類的餐點為主，如薯 條、炸雞(B)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味(C)應避免供應水 果、飲料等甜食(D)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心。
19. 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(A)出入口裝設空氣簾(B)於工作場所養貓 (C)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌(D)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶。
20. 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(A)有 效日期(B)賞味期限(C)製造日期(D)保存期限。
21. 食品添加物重合磷酸鹽是(A)防腐劑(B)調味劑(C)品質改良劑(D)色素。
22. 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(A)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣(B)反式脂肪酸攝食 量超過建議量(C)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足(D)每日蔬、果攝取份量不足。
23. 為減少日照降低空調負載，下列何種處理方式是錯誤的？(A)窗戶裝設窗簾或貼隔熱紙(B)於屋頂進行 薄層綠化(C)將窗戶或門開啟，讓屋內外空氣自然對流(D)屋頂加裝隔熱材、高反射率塗料或噴水。
24. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？(A)蛋白質(B)廿碳五烯酸(EPA )(C)糖類(D)水分。
25. 下列哪一種是公告應回收廢棄物中的容器類：A.廢鋁箔包 B.廢紙容器 C.寶特瓶？(A)A C(B)BC(C)C(D)A BC。
26. 製作冷凍吳郭魚片過程中，沿側線前半段有用刀開裂的處理，其目的為(A)便於後續魚片裂解處理(B) 有利於後續包裝(C)去除側線部位的魚刺(D)為了讓外形好看。
27. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類？(A)增色劑(B)防腐劑(C)抗氧化劑(D)保水劑。
28. 下列哪種措施不能用來降低空氣污染？(A)汽機車加裝消音器(B)汰換老舊柴油車(C)禁止露天燃燒稻草 (D)汽機車強制定期排氣檢測。
29. 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(A)攝氏 60 度以上(B)攝氏 45 度以上(C)攝氏 55 度以上(D)攝氏 50 度以上。
30. 下列何者不含血合肉之組織(A)魷魚(B)鯧魚(C)虱目魚(D)吳郭魚。
31. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？(A)厚殼蝦(B)赤尾青(C)火燒蝦(D)草蝦。
32. 水產加工原料貯藏時最危險溫度為(A)65 ℃以上(B)0-7℃(C)-18℃以下(D)15-50℃。
33. 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(A)1 公尺(B)1.5 公尺(C)3 公尺(D)2 公尺。
34. 關於魚鬆原料的選用何者敘述正確？(A)紅色肉魚類(B)魚肉乾燥前即調好味(C)魚漿很適合製作成魚鬆 (D)原料魚肌纖維需較長者。
35. 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(A)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度(B)廚房之截油設施一年 清理一次即可(C)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度(D)木質砧板比 塑膠材質砧板更易維持清潔。
36. 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(A)未煮的蔬菜 150 公克(B)未煮的蔬菜 200 公 克(C)未煮的蔬菜 50 公克(D)未煮的蔬菜 100 公克。
37. 充氮式包裝可減緩容器內食品之(A)失重(B)結塊(C)氧化與長黴(D)潮溼。
38. 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)10℃～15℃(C)-2 ℃～5℃(D)25℃以上。
39. 洋菜是萃取自海藻中之(A)黏質多醣(B)寡醣(C)骨骼多醣(D)貯藏多醣。
40. 下列何種原料適合大量加工成魚製品？(A)白帶魚(B)黃花魚(C)鯉魚(D)鯖魚。
41. 製作海苔醬需經長時間之熬煮，主要目的為(A)提高製成率(B)改善色澤(C)提高水活性(D)濃縮。
42. 國家溫室氣體長期減量目標為中華民國 139 年溫室氣體排放量降為中華民國 94 年溫室氣體排放量 百分之多少以下？(A)50(B)30(C)40(D)20。
43. 水產食品加工機具應設有(A)採購紀錄(B)用水紀錄(C)維修紀錄(D)用電紀錄 並確實執行檢修工作。
44. 下列何者「非」屬於營業秘密？(A)須授權取得之產品設計或開發流程圖示(B)公司內部管制的各種計 畫方案(C)具廣告性質的不動產交易底價(D)客戶名單。
45. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位(A)背肉(B)頸部(C)腹部(D)尾部。
46. 以下何種機具不常用於乾製品加工？(A)均質機(B)切肉機(C)揉絲機(D)炒鬆機。
47. 一般封口機，封口溫度太高，易造成(A)封口熱融呈不規則浪紋收縮(B)封口部分緊、部分鬆(C)燙壞內 容物(D)封口鬆開。
48. 民眾焚香燒紙錢常會產生那些空氣污染物增加罹癌的機率：A.苯、B.細懸浮微粒(PM2 . 5)、C.二氧化 碳(CO2 )、D.甲烷(CH4 )？(A)BC(B)CD(C)AB(D)AC。
49. 大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為(A)半處理魚(B)未處理魚(C)精處理魚(D)全處理魚。
50. 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(A)衣著髒污(B)避免言談(C)指甲未修剪(D)嬉戲笑鬧口沫 橫飛。
51. 製造魚丸時無需用到下列何種設備？(A)揉絲機(B)成型機(C)擂潰機(D)離心脫水機。
52. 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(A)擺放誘餌於工作檯面(B)妥善收藏已開封的食品(C)掉落作 業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理(D)使用紙箱作為防滑墊。
53. 下列何者非屬電氣災害類型？(A)雷電閃爍(B)電氣火災(C)電弧灼傷(D)靜電危害。 
54. 原料魚之腥臭味來源，最主要原因為(A)鲜度不良(B)內臟未去除(C)冷卻速度太慢(D)漁獲後未即刻放 血。
55. 奶類應在(A)5~7(B)16~18(C)22~24(D)10~12 ℃儲存，以保持新鮮。
56. 凍結方法以何者較佳？(A)浸漬冰水(B)冷藏庫中(C)急速冷凍(D)緩慢冷凍。
57. 小禎離開異鄉就業，來到小明的公司上班，小明是當地的人，他應該：(A)不關他的事，自己管好就 好(B)小禎非當地人，應該不容易相處，不要有太多接觸(C)小禎是同單位的人，是個競爭對手，應該 多加防範(D)多關心小禎的生活適應情況，如有困難加以協助。
58. 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是(A)重量(B)時間(C)壓力(D)溫度。
59. 急速凍結魚肉之優點為(A)冰晶數量少(B)解凍後汁液量少(C)魚體鮮度下降快(D)冰晶形成較大。
60. 下列何者適合做冷凍蝦仁？(A)泰國蝦(B)厚殼蝦(C)斑節蝦(D)櫻花蝦。
61. 製冰機管理，何者正確(A)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內(B)任取一杯子取用(C)冷卻用冰塊仍須符合 飲用水水質標準(D)生菜可放在其內之冰塊上冷藏。
62. 以下哪一項員工的作為符合敬業精神？(A)未經雇主同意擅離工作崗位(B)運用雇主的資源，從事個人 工作(C)謹守職場紀律及禮節，尊重客戶隱私(D)利用正常工作時間從事私人事務。
63. 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖(A)顏色愈白愈好(B)具有良好彈性及脆度者為佳 (C)內容物愈多愈好(D)口味甘甜且包餡者為佳。
64. 下列何者不是煮乾品？(A)貝柱(B)乾海參(C)紫菜(D)乾鮑。
65. 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差？(A)聚乙烯(PE)(B)聚丙烯(PP)(C)玻璃紙(D)聚氯乙烯(PVC)。
66. 不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外，還會有哪種不良氣味？(A)乙醇(B)丙酮(C)第三丁基醚 (D)甲醛。
67. 真空包裝之水產品，其最大優點是(A)可增加製成率(B)創造價值感(C)減少氧化作用(D)具殺菌力。
68. 依職業安全衛生教育訓練規則規定，新僱勞工所接受之一般安全衛生教育訓練，不得少於幾小時？ (A)0.5(B)3(C)1(D)2。
69. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使(A)增加膨鬆度(B)肌原纖維蛋白鹽溶(C)味道均勻(D)增量。
70. 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料？(A)氧氣(B)二氧化碳(C)氮氣(D)氦氣。
71. 下列何者「非」屬公司對於企業社會責任實踐之原則？(A)加強個人資料揭露(B)落實公司治理(C)發展 永續環境(D)維護社會公益。
72. 透過淋浴習慣的改變就可以節約用水，以下的何種方式正確？(A)淋浴流下的水不可以刷洗浴室地板 (B)等待熱水前流出的冷水可以用水桶接起來再利用(C)淋浴沖澡流下的水，可以儲蓄洗菜使用(D)淋浴 時抹肥皂，無需將蓮蓬頭暫時關上。
73. 下列何種包裝材料，最符合環保要求，且最易處理？(A)紙容器(B)塑膠容器(C)金屬容器(D)玻璃容器。
74. 工廠中使用之原料、半成品或成品放置時(A)可在高溫下保存(B)可直接放置地面上(C)不得直接接觸地 面(D)可隨意放置。
75. 製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須(A)醣類含量多(B)蛋白質含量少(C)脂肪含量少(D)水分含量 多 為佳。
76. 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在(A)凍藏庫(B)陽光照射處(C)蔭涼處(D)冷藏庫。
77. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？(A)除去油質(B)除去污物(C)部分鹽拔(D) 除去水分。
78. 己二烯酸常用於魚貝類的乾製品當(A)殺菌劑(B)保色劑(C)防腐劑(D)漂白劑。
79. 冷凍魚片真空包裝之優點(A)有較長販售貯存期限(B)魚肉變較軟(C)產品不腐敗(D)細菌不生長，肉質不 易發生變化。
80. 魚類捕獲後，肌肉 pH 值下降是發生於(A)僵直期(B)僵直前(C)自家消化期(D)腐敗期。

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