所屬科目：國中技藝-餐旅職群
151. 餐飲服務差異性頗大，係因三項因素之影響，下列何者不屬之？ (A)服務人員(B)餐具擺設(C)消費族群(D)時空的不同
152. 下列何者不是餐務部的工作內容(A)洗滌餐具(B)蟲害防治(C)採購餐具(D)控制破損率
153. 食品中唯一有正字標記的是(A)牛奶(B)乳酪(C)豆腐(D)沙拉油
154. 餐巾的功能不包括下列哪一項？(A)擦汗(B)擦嘴(C)擦手(D)防止食物掉落
155. 有關餐旅從業人員的服裝穿著規定，下列敘述何者錯誤？(A)制服應經常換洗、熨燙整齊，並配戴名牌與領帶或領結(B)不論男女，均不宜配戴裝飾物品(C)女性以穿著黑色、低跟之包頭鞋為原則(D)不論男女，以穿著黑色或深色之襪子為原則
156. 中餐服務菜餚的四個階段：甲.傳菜、乙.上菜、丙.秀菜、丁.分菜，其先 後順序為(A)甲乙丙丁(B)甲丙乙丁(C)乙丙丁甲(D)全部皆非
157. 中餐上菜一般是從(A)主賓右側(B)主賓左側(C)主人右側(D)主人左側
158. 三杯中卷的「三杯」指的是哪三種材料？(A)醬油、米酒、辣油 (B)醬油、香油、烏醋(C)醬油、麻油、米酒(D)麻油、烏醋、辣油
159. 有關「餐旅服務人員」儀容的要求，下列何者正確？甲.女性裙長以過膝 為原則、乙.應精神飽滿，神采奕奕、丙.保持顏面清潔，女性不宜留長 髮，以免散落臉頰、丁.應按規定穿著整潔制服，可依當日心情搭配不同 色彩的網襪、戊.不可輕忽口臭、汗臭的問題，避免其產生 (A)乙丙丁(B)乙丁戊(C)甲乙丁(D)甲乙戊
160. 專業的服務員基於安全的顧慮，一次端盤的數量最多以不超過幾個為 宜？(A)2(B)3(C)4(D)5
161. 有關服務人員服裝儀容，下列敘述何者正確？(A)穿著制服之服務人員 不須配掛名牌(B)女性工作人員頭髮長短不拘，但長髮須披肩(C)男 女工作人員工作時可配戴首飾，但不能帶手錶(D)女性工作人員僅能配 合制服顏色做適度妝扮
162. 客人單點食用意大利麵，餐叉應放置在客人哪一方？(A)右方(B)右上方(C)左方(D)左上方
163. 熱紅茶急速冷卻時，容易造成的白色混濁現象稱為？(A)Cream Down (B)White Down(C)Cloudy Down(D)Milk Down
164. 新鮮的蛋應該以何者為宜？(A)蛋殼呈裂紋(B)蛋殼呈半透明 (C)蛋殼光滑(D)蛋殼粗糙
165. 當餐廳供應濃湯給客人時，通常應供應下列哪種匙類？(A)圓湯匙 (B)橢圓湯匙(C)服務匙(D)茶匙
166. 果汁中若加入糖漿、牛奶、雞蛋等，較適合使用哪一種方法調製？ (A)直接注入法(B)果汁機調製法(C)榨汁法(D)搖盪法
167. 下列敘述何者錯誤？(A)壽司和飯糰可直接以手拿取(B)吃拉麵時聲音愈大聲表示愈好吃 (C)喝酒前，女性可用口布先抿拭嘴唇，以免口紅沾染杯口(D)吃魚時不可翻轉魚身，宜挑去中央魚骨，再吃另一面的魚肉
168. 所謂「Irish Coffee」之「Irish」是指？(A)Irish Whiskey(B)Irish Brandy (C)Irish Coffee Bean(D)Irish People
169. 中餐餐桌擺設，通常以哪項餐具作為定位用？(A)味碟(B)筷架 (C)骨盤(D)湯碗
170. 台灣菸酒股份有限公司所生產的「台灣啤酒」非常有名，請問其主要原 料為何？(A)馬鈴薯、啤酒花、高粱(B)大麥芽、啤酒花、蓬萊米 (C)啤酒花、糖蜜、玉米(D)小麥芽、啤酒花、米麴
171. 通常飲料的品名中若有「夏威夷」，代表大部分都添加了哪種果汁？ (A)蘋果汁(B)鳳梨汁(C)西瓜汁(D)百香果汁
172. 持托盤自工作檯拿取餐具時，為使托盤保持平衡，餐具放置時應先放置 托盤上何處？(A)左邊(B)右邊(C)正中央(D)前方
173. 下列何者不是「以客為尊」的服務理念？(A)友善親切(B)阿諛奉承 (C)耐心禮貌(D)主動熱情
174. 肉餡中常加入蛋(蛋白)一起拌打的目的為(A)增加口感(B)增加肉丸的黏性(C)增加菜餚體積(D)增加美感
175. 下列哪一杯飲料成品中，是含有冰塊(Ice Cube)的？(A)鳳梨可樂達 (Pina Colada)(B)西瓜汁(C)純真可樂達(Virgin Pina Colada)(D)奇 奇(Chi Chi)
176. 關於「F.I.F.O.」，下列敘述何者正確？(A)是指服務客人之「先進先出 (First In First Out)」原則(B)是指服務客人之「快進快出(Fast In Fast Out)」原則(C)是指存貨管理之「先進先出(First In First Out)」原則 (D)是指存貨管理之「快進快出(Fast In Fast Out)」原則
177. 我們將食物分成酸性食物、鹼性食物及中性食物，此分類方式是依照食 物在體內代謝後所留下(A)營養素(B)氣體(C)灰分(D)水份 之不 同而分類
178. 醃製品是利用鹽的何種作用，可抑制微生物生長？(A)乳化作用 (B)滲透作用(C)凝固作用(D)擴散作用
179. 有關食用油之敘述，下列何者錯誤？(A)高溫會破壞油脂(B)混合不同種類的油脂不易引起酸敗(C)含鹽油脂不易久存，因為易生腐敗及異 味(D)品質好的油炸油，其發煙點不可低於 200℃
180. 一杯層次分明的冰拿鐵咖啡，由底層到上層依序是？(A)糖漿、冰鮮 奶、奶泡、Espresso(B)冰鮮奶、Espresso、糖漿、奶泡(C)糖漿、Espresso、 冰鮮奶、奶泡(D)糖漿、冰鮮奶、Espresso、奶泡
181. 公務電話應盡可能在幾響之內接起？(A)一響(B)三響(C)五響 (D)沒有限制
182. 中餐餐具擺設時，筷子應擺在骨盤的哪一方？(A)前方(B)右側 (C)左側(D)上方
183. 房務工作人員要進入客房前，在輕敲房門或按門鈴後，應該輕喊 (A)Anybody home？(B)Bell service！(C)Housekeeping！(D)How may I help you？
184. 乾絲是哪一類的製品？(A)肉製品(B)豆製品(C)米製品(D)麵製 品
185. 西餐服務流程中，當主人主菜用完時在尚未上點心前，服務員應該 (A)倒茶水(B)端上咖啡(C)收拾餐具整理桌面(D)準備帳單
186. 中餐的味碟應排在骨盤的(A)右上方(B)左上方(C)右下方(D)左下方
187. 西餐餐具使用擺設順序是(A)由外往內(B)由內往外(C)由中間向外 (D)客人使用方便就行
188. 對於餐飲服務基本禮儀，下列敘述何者不正確？(A)介紹兩人時，先將職位低者介紹給職位高者(B)握手要由長輩先伸手(C)男女握手時， 男士全握，宜注視對方並左右晃動以示熱忱(D)介紹三者以上時，應由尊至卑，依序介紹
189. 皇家奶茶中牛奶與紅茶的比例為多少？(A)1：1(B)1：2(C)1：3 (D)2：1
190. 法式牛奶咖啡稱為(A)Cappuccino(B)Macchiato(C)Café au Lai (D)Café Latte
191. 關於切割體積的大小排序，何者正確？(A)塊＞丁＞泥＞末 (B)塊＞丁＞末＞泥(C)丁＞塊＞末＞泥(D)丁＞末＞泥＞塊
192. 有關西餐餐具使用，下列何者錯誤？(A)不可以刀送食入口(B)使用刀叉應由外向內取用(C)主菜用畢應將刀叉擺回原位(D)湯匙用畢應 放置於湯盤上
193. 餐具中，點心盤尺寸比麵包盤為(A)大(B)小(C)一樣(D)都可以
194. 「Catering」是指(A)訂席(B)速食(C)外燴 (D)自助餐
195. 碗粿是使用何者製成？(A)糯米粉(B)澄粉(C)玉米粉(D)在來米粉
196. 90×90 ㎝的正方形餐桌應準備何種尺寸的檯布？(A)90×90 ㎝ (B)120×120 ㎝(C)150×150 ㎝(D)180×180 ㎝
197. 下列何種中餐瓷器餐具，不提供顧客個人使用(A)湯盅(B)味碟 (C)口湯碗(D)骨盤
198. 有關服務人員禮儀之敘述，下列何者錯誤？(A)一般服務人員在工作時遇到賓客，行點頭禮即可(B)向賓客遞上名片時，應將正面朝向對方，並以雙手遞上(C)交換名片後，為避免遺失，應馬上將對方的名片收起來(D)通話完畢時，應等對方先掛斷電話
199. 當客人點用瓶裝礦泉水時，應如何服務？(A)服務時以高球杯或可林杯裝盛(B)直接加入冰塊以提供冰涼口感(C)將礦泉水倒入水壺中，以便為客人加水(D)直接以托盤將整瓶礦泉水呈遞給客人即可
200. 上點心前，除了某些例外的餐具外，所有餐具及用品都必須清理乾淨，下列何者非上述的例外餐具之內？(A)紅酒杯(B)水杯(C)點心叉(D)點心匙
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