113年 - 113-1 專技高考_食品技師：食品衛生安全與法規#120252

科目：食品衛生安全與法規 | 年份：113年 | 選擇題數：0 | 申論題數：18

試卷資訊

所屬科目：食品衛生安全與法規

選擇題 (0)

申論題 (18)

(一) Sodium Nitrite & Clostridium botulinum

(二) Trans fatty acid & Nutrition facts

(三) Bioterrorism & Food security

(四) The regulations on good hygiene practice for food（GHP）& Risk assessment

(一)一般泡麵之生產流程？

(二)消費者反應產品有油耗味，為何發生？如何評估品質指標？

(三)一般泡麵製造常使用那些添加物（麵體、油炸油）？添加方式？添加量？

(四)使用之添加物，如何有效管理（來源、品質、存量）？

(一)「燒烤香腸」如何判定「熟」了？團膳食品如何確保加工處理「全熟」？其對飲食安全有何影響？（5 分）

(二)燒烤過程常發生「焦化」，其可能產生何種物質？其理化、安全性如何？食用安全限量？（10 分）

(三)如何有效降低燒烤過程可能有毒物質生成量、攝取量？（5 分）

(一)「健康食品」定義？（5 分）

(二)如何評估「健康食品之安全性」？四大類評估項目？（請分項敘述）（10 分）

(三)我國衛生福利部有何規範及罰則？（5 分）

(一)何謂無菌包裝？有那些主要控制因子？

(二)請介紹一般積層袋之構造、層次、材質，請畫圖並加以說明。

(三)包材如何殺菌？最常使用之殺菌劑？濃度？殘留量？

(四)無菌充填包裝機械設備應選用何種材質？如何有效清洗、消毒？