114年 - 09600 中式麵食加工乙級工作項目 02：原料之選用 51-92（2025/12/08 更新）#134384

科目：技檢◆中式麵食加工-乙級 | 年份：114年 | 選擇題數：42 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中式麵食加工-乙級

選擇題 (42)

51. 製作饅頭時添加鮮奶，主要的目地是 (A)鮮奶中的乳糖可促進酵母生長(B)鮮奶中的乳脂肪可促進麵糰軟化 (C)鮮奶中的礦物質可促進麵筋軟化(D)鮮奶可緩衝酸鹼值。

52. 製作蒸蛋糕時，蛋的打發性與下列何種原料有關 (A)麵粉之蛋白質含量(B)砂糖之含量 (C)奶水或油的含量 (D)泡打粉之含量。

53. 特高筋麵粉可使產品的體積脹的更大，故最適合製作 (A)開口笑 (B)饅頭(C)油條或沙琪瑪 (D)馬拉糕或黑糖糕。

54. 桃酥或杏仁酥的體積能脹大而龜裂與添加何種原料有關 (A)酵母 (B)油脂(C)泡打粉 (D)明礬。

55. 調製冷凍水餃的內餡，下列何種原料應減少使用 (A)醬油 (B)液體油 (C)水或高湯 (D)肉類。

56. 老婆餅之內餡要 Q 而柔軟宜選用下列何種原料 (A)葡萄糖漿 (B)麥芽糖漿(C)熟麵粉 (D)糕仔粉。

57. 冷水麵糰的彈性主要是來自 (A)醇溶性蛋白(Gliadin) (B)麥穀蛋白(Glutenin) (C)酸溶蛋白(Mesonin) (D)球蛋白(Albumin) 。

58. 用沸水製作燙麵麵皮時，何種酵素可將澱粉轉變為糊精改變澱粉膠性 (A)蛋白質分解酵素(Proteases) (B)糖化酵素(β-amylase) (C)液化酵素(α-amylase) (D)脂肪分解酵素(Lipase) 。

59. 麵食用糖的甜度比，下列何種排列才正確 (A)麥芽糖-轉化糖-乳糖 (B)果糖-乳糖-葡萄糖 (C)轉化糖-麥芽糖-果糖 (D)葡萄糖-砂糖-果糖。

60. 下列何種熟製方法最容易使油脂氧化而產生酸敗的油耗味 (A)蒸 (B)煮 (C)烤 (D)炸。

61. 下列何種油脂的單元不飽和脂肪酸含量最高 (A)大豆油 (B)棕櫚油 (C)純豬油 (D)黑芝麻油。

62. 添加下列何種澱粉對麵條的彈韌性幫助較小 (A)玉米澱粉 (B)樹薯粉 (C)綠豆澱粉 (D)馬鈴薯澱粉。

複選題
63. 製作酥油皮點心，選用何種油脂可使產品具有較鬆酥之特性 (A)豬油 (B)奶油 (C)雪白油 (D)大豆油。

複選題
64. 調製牛肉餡餅之內餡時，下列哪種調味料常被使用 (A)白醋 (B)醬油 (C)鹽(D)味精。

複選題
65. 調製水餃之內餡時，經常使用下列何種蔬菜 (A)蔥 (B)高麗菜 (C)韭菜 (D)茼蒿。

複選題
66. 調製包子之內餡時，經常使用下列何種原料 (A)鹹味料 (B)甜味料 (C)香辛料 (D)禽畜肉類。

複選題
67. 生鮮麵條製作時，可使用下列何種原料 (A)鹽 (B)碳酸鈉 (C)碳酸鉀 (D)硼砂。

複選題
68. 下列何種原料會增加發酵麵糰筋性 (A)奶粉 (B)鹽 (C)活性麵筋 (D)麩皮。

複選題
69. 欲增加饅頭白度，可使用下列何種合法原料 (A)低灰分麵粉 (B)活性黃豆粉 (C)糖 (D)蛋白。

複選題
70. 下列何項為奶粉在發酵麵食之功用 (A)增進營養 (B)增進風味 (C)加強麵筋(D)降低吸水量。

複選題
71. 下列何項為酥油皮麵食可用之原料 (A)麵粉 (B)小麥澱粉(澄粉) (C)鹽 (D)水。

複選題
72. 下列何種原料不能提供酵母菌生長 (A)鹽 (B)碳酸氫銨 (C)油脂 (D)蔗糖。

複選題
73. 下列何種原料會影響綠豆凸的表皮色澤 (A)鹽 (B)糖 (C)奶粉 (D)油脂。

複選題
74. 下列何者為鳳梨酥之合法食品添加物 (A)香料 (B)膨脹劑 (C)著色劑 (D)乳化劑。

複選題
75. 油麵口感與下列何種因子有關 (A)麵粉中蛋白質含量 (B)澱粉性質 (C)麵條煮熟程度 (D)熟麵條老化程度。

複選題
76. 下列敘述何者為正確 (A)特高筋麵粉適合製作油條 (B)低筋麵粉適合製作馬拉糕與黑糖糕 (C)小麥澱粉(澄粉)適合製作水晶餃 (D)中筋麵粉適合製作一般麵條。

複選題
77. 下列何者為叉燒包之原料 (A)泡打粉 (B)砂糖 (C)油脂 (D)麵粉。

複選題
78. 下列麵粉分析測定方法，可測得饅頭專用粉之麵筋性質 (A)濕麵筋含量(B)麵糰物性測定儀-Farinograph (C)麵糰伸展測定儀-Extensograph (D)沉降係數-FallingNumber 。

複選題
79. 酥油皮麵食所用之油脂，其氧化作用受下列何種因子影響 (A)紫外線 (B)水 (C)抗氧化物 (D)鹽。

複選題
80. 蒸炊發粉麵食所用之快性發粉之成分為 (A)小蘇打 (B)澱粉 (C)酒石酸氫鉀(D)無水酸性磷酸鹽。

複選題
81. 蒸蛋糕所使用之蛋經貯存一段時間後，其品質變化為 (A)黏蛋白之 pH 增加 (B)球蛋白之 pH 增加 (C)溶菌素活性降低 (D)蛋白黏度降低。

複選題
82. 下列哪一種麵粉，適用製作發糕 (A)蛋白質含量較低者 (B)濕麵筋含量較低者 (C)蛋白質含量較高者 (D)濕麵筋含量較高者。

複選題
83. 製作馬拉糕所使用油脂，適宜使用 (A)大豆油 (B)橄欖油 (C)豬油 (D)雪白油。

複選題
84. 下列何項因子影響油條油炸用油之安定性 (A)氫化程度 (B)溫度 (C)脂肪酸組成 (D)麵糰含水量。

複選題
85. 下列何種原料會降低麵條韌性 (A)麩皮 (B)小麥澱粉 (C)活性麵筋 (D)鹼水。

複選題
86. 製作中式麵食使用的水中碳酸鹽含量範圍，下列敘述何者為正確 (A)軟水10~50 ppm (B)中度硬水 50~100 ppm (C)硬水 100~200 ppm (D)高硬度水200 ppm 以上。

複選題
87. 製作叉燒包使用之酵母，下列敘述何者為正確 (A)可用活性乾酵母 (B)可用快速乾酵母 (C)可用老麵 (D)可用新鮮酵母。

複選題
88. 製作中式麵食使用之糖，下列敘述何者為正確 (A)發糕可用細砂糖 (B)黑糖糕可用黑砂糖 (C)廣式月餅餅皮使用轉化糖漿有助於保持產品柔軟度(D)壽桃麵糰之細砂糖，有助酵母菌發酵及增加口感。

複選題
89. 下列對麵條原料選用的敘述何者為正確 (A)麵糰的延展性主要來自醇溶蛋白 gliadin (B)濕麵筋的主要成分為醇溶蛋白 gliadin 與麥穀蛋白 glutenin(C)麵粉蛋白質的質與量影響麵條的口感 (D)麵粉蛋白質含量較高，濕麵筋含量不一定較高。

複選題
90. 下列敘述何者為正確 (A)麵條製作可使用冰水或冷水 (B)蒸餃與餡餅製作可使用沸水 (C)水餃製作使用冰水或冷水 (D)饅頭製作使用沸水。

複選題
91. 下列敘述何者為正確 (A)製作馬拉糕適合使用沙拉油 (B)製作鳳梨酥適合使用奶油 (C)製作傳統廣式月餅餅皮適合使用花生油 (D)製作太陽餅適合使用豬油。

複選題
92. 下列何種甜味料可提供銀絲卷麵糰中酵母菌生長 (A)砂糖 (B)葡萄糖 (C)果糖 (D)糖精。

申論題 (0)