96年 - 96年第2次營養師考試試題 食品衛生與安全#16564

科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全 | 年份：96年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全

選擇題 (40)

1 確保食品安全最有效的預防措施為控制整個食品流程的： (A)食品酸度 (B)食品重量 (C)食品水分 (D)食品溫度
2 依據健康食品管理法，健康食品之製造、輸入許可證之有效期限為： (A) 2 年 (B)5年 (C)10年 (D)永久
3 亞硝基化合物（nitroso compound）屬於： (A)一級致癌物（primary carcinogen） (B)二級致癌物（secondary carcinogen） (C)致癌促進劑（cancer promoter） (D)致癌抑制劑（cancer inhibitor）
4 急性毒性以何者作為標準來進行分級？ (A) NOEL (B)RDA (C)ADI (D)LD50
5 下列何種容器在毒性方面較無問題？ (A)玻璃製品 (B)金屬製品 (C)塑膠製品 (D)陶瓷製品
6 下列何者不屬於三大特殊毒性之中？ (A)畸胎性 (B)過敏性 (C)致癌性 (D)突變原性
7 下列何者屬於動物性毒素？ (A) tetrodotoxin (B)cycasin (C) muscarine (D) amanitatoxin
8 衛生署提醒民眾勿將食品直接置於餐盤墊紙上食用，是因為墊紙中含有： (A)防腐劑 (B)漂白劑 (C)抗氧化劑 (D)螢光增白劑
9 基因改造食品（genetically modified food）安全性評估的主要根據原則為： (A)實質等同（substantial equivalence） (B)微生物之病原性（pathogenicity） (C)過敏原（allergen） (D)標幟基因（marker gene）
10 蛋類常會受到何種微生物的污染？ (A)葡萄球菌（Staphylococcus） (B)志賀桿菌（Shigella） (C)大腸桿菌（Escherichia） (D)沙門桿菌（Salmonella）
11 會導致視力減退、產生雙影像的食品中毒是由何種病原菌所引起？ (A)仙人掌桿菌（Bacillus cereus） (B)肉毒桿菌（Clostridium botulinum） (C)金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） (D)產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）
12 食品添加物中的亞硫酸鹽所導致之過敏症狀主要為： (A)眩暈（vertigo） (B)貧血（anemia） (C)蕁麻疹（urticaria） (D)氣喘（asthma）
13 HACCP 制度與傳統衛生管理比較起來，何者不是其所具備的優點？ (A)最終產品檢驗 (B)全部製程管制 (C)對於微生物污染造成之中毒較能掌握防止 (D)確保產品安全
14 下列何者為食品零售業驗收時經常做為例行品質判定的方法？ (A)顯微鏡檢查（microscopic examination） (B)儀器分析（instrumental analysis） (C)微生物檢查（microbiological inspection） (D)感官品評（sensory evaluation）
15 中國餐館症候群（Chinese restaurant syndrome）是由何者所引起？ (A)胡椒 (B)食鹽 (C)味精 (D)醬油
16 何者是由氧氣所引起的食品變質？ (A)梅納反應（Maillard reaction） (B)油脂酸敗（rancidity） (C)澱粉降解（starch degradation） (D)乳酸蓄積（lactic acid accumulation）
17 多環芳香族碳氫化合物（polycyclic aromatic hydrocarbons）中以何者的致癌性最強？ (A)naphthalene (B) anthracene (C) pyrene (D)benzopyrene
18 為防止微生物在解凍過程中孳長，以採用何種方法來進行食品解凍最佳？ (A)室溫解凍 (B)微波爐解凍 (C)冷藏庫解凍 (D)流水解凍
19 何種罐頭最容易發生氫膨脹（hydrogen swell）？ (A)低酸性食品 (B)中酸性食品 (C)酸性食品 (D)高酸性食品
20 下列何種毒素主要會對腎臟造成損害？ (A)赭麴毒素（ochratoxin） (B)黃麴毒素（aflatoxin） (C)紅黴毒素（rubratoxin） (D)黃黴毒素（sterigmatocystin）
21 下列有關影響化學消毒作用因素的敘述何者正確？ (A)消毒溶液之濃度愈高愈好 (B)消毒溶液之作用不受pH值影響 (C)消毒劑必須與微生物充分接觸 (D)所有消毒劑在殺滅微生物時均不具選擇性
22 熱硬化性樹脂中的美耐皿樹脂（melamine resin）、酚醛樹脂（phenolic resin）和尿素樹脂（urea resin）等，如果熱硬 化時溫度不夠高且硬化不完全，則會溶出多量的： (A)甲醛（formaldehyde） (B)甲醇（methanol） (C)甲苯（toluene） (D)甲胺（methylamine）
23 下列何種胺基酸之熱分解物的突變性最強？ (A) histidine (B) tryptophan (C) tyrosine (D)arginine
24 草根沙士（root beer）中所含之有害人體之物質為： (A)黃樟素（safrole） (B)茄靈（solanine） (C)酪胺（tyramine） (D)氰酸（cyanic acid）
25 下列何者所能發育之水活性（water activity）的下限最低？ (A)細菌 (B)黴菌 (C)病毒 (D)酵母菌
26 溶出試驗中，何項試驗項目之目的在檢驗塑膠材料溶出的無機物？ (A)蒸發殘渣 (B)高錳酸鉀消秏量 (C)單體 (D)重金屬
27 欲檢查餐具或食物容器是否清洗乾淨，是否有澱粉質殘留，所採用的試劑為： (A)酒精 (B)碘試液 (C)蘇丹試液 (D)石蕊試紙
28 台灣高屏地區發生過的西施舌貝（Soletellina diphos）中毒事件是屬於： (A)麻痺性貝毒 (B)腹瀉性貝毒 (C)神經性貝毒 (D)失憶性貝毒
29 餐飲業食品安全管制系統先期輔導作業規範所適用之餐飲服務業中，下列何者不包括在內？ (A)中、西式速食業 (B)中央廚房 (C)營業場所容納 10桌之宴席餐廰 (D)觀光旅館（含國際觀光旅館及一般觀光旅館）
30 飲用水管理條例之中央主管機關為： (A)環保署 (B)衛生署 (C)農委會 (D)經濟部
31 根據食品衛生管理法，接受委託刊播食品廣告之傳播業者，應自廣告之日起保存委託刊播廣告者之姓名等資料多久時 間，以備主管機關要求時提供？ (A)半個月 (B)2個月 (C)6個月 (D)1年
32 下列何者不是食品標示所要求之標示事項？ (A)品名 (B)有效日期 (C)食品添加物名稱 (D)售價
33 以基因改造之黃豆或玉米為原料，且該等原料占最終產品總重量多少以上之食品，應標示「基因改造」或「含基因改造」 字樣？ (A)百分之一 (B)百分之五 (C)百分之十 (D)百分之二十
34 根據食品用洗潔劑衛生標準，下列何者不得檢出？ (A)砷 (B)重金屬 (C)甲醇 (D)螢光增白劑
35 狂牛病之正式名稱為牛海綿狀腦病（bovine spongiform encephalopathy，簡稱BSE），其致病因子為： (A)蛋白質 (B)病毒 (C)細菌 (D)寄生蟲
36 大多數食品腐敗細菌屬於： (A)低溫菌 (B)中溫菌 (C)高溫菌 (D)產孢菌
37 下列有關黴菌毒素性質之敘述何者錯誤？ (A)黴菌毒素之分子量較細菌毒素小 (B)黴菌毒素較細菌毒素安定 (C)黴菌毒素可以製出疫苗 (D)黴菌毒素非屬蛋白質
38 何種食品添加物沒有用量標準之限制？ (A)乳酸鈉 (B)亞硫酸鈉 (C)硝酸鈉 (D)偏磷酸鈉
39 日本及台灣曾經發生過的米糠油中毒事件，是由何者所引起？ (A)黃麴毒素 (B)有機磷殺蟲劑 (C)有機氯殺蟲劑 (D)多氯聯苯
40 何種成分與角蛋白（keratin）之親和力最大，因此在頭髮與指甲中之含量最高？ (A)鉛 (B)砷 (C)汞 (D)鎘

申論題 (4)

一、食用海產可能會引起麻痺性貝類中毒（paralytic shellfish poisoning）者請寫出相關毒素之名稱及其來源。（8分）
二、何謂「防腐劑」？寫出五個選擇「防腐劑」時你可能考慮之事項，其使用應符合那項法令之規定？（17分）
三、何謂「健康食品」？在我國「健康食品」之申請時，何種情況下不需提供毒性試驗之安全評估資料？（15分）
四、寫出仙人掌桿菌（Bacillus cereus）引起嘔吐型（emetic syndrome）食品中毒時之(一)一般所需之感染菌量（infective dose） (二)毒素之成分類型 (三)潛伏期 (四)症狀及(五)容易被污染的食物有那些？（10分）