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99年 - 99 高等考試_三級_水產利用：食品品質管理#46718

科目：品質管制(品質管理) | 年份：99年 | 選擇題數：0 | 申論題數：8

試卷資訊

所屬科目：品質管制(品質管理)

選擇題 (0)

申論題 (8)

一、特性要因圖（cause and effect diagram）係一種用以說明品質特性與影響品質主 要因素與次要因素的因果關係圖，因形狀類似魚骨之分布，故亦稱之魚骨圖 （fishbone diagram）。試製作一特性要因圖探討『罐頭食品何以發生食品肉毒 桿菌中毒之要因』。（20 分）
二、PDCA 為實施品質管理活動的四個階段，此四階段之中心工作為何？（20 分）
三、吳郭魚片常以冷凍台灣鯛之名販售，某工廠之製程為：原料活魚驗收→冰鎮→放 血→剖腹→去頭→切片（去中骨後成二片魚肉片）→去皮→修整魚片→浸臭氧水 （殺菌）→拭乾→真空包裝（無菌室）→個別快速凍結（I.Q.F）→外包裝→成品 →凍藏。你如何在此流程中設定三個 CCP 點以有效控管「微生物危害」，使加工 後的成品能保持良好衛生品質？（20 分）
⑴ TQC & QCC
⑵ chance causes & assignable causes
⑶ accreditation & certification
⑷ Q7 & N7
⑸ X -R (X bar-R) chart & P chart