95年 - 095年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試 團體膳食設計與管理#19939

科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理) | 年份：95年 | 選擇題數：40 | 申論題數：4

試卷資訊

所屬科目：營養師(含公職營養師)◆團體膳食設計與管理(含團體膳食管理)

選擇題 (40)

1 下列何種國產水果盛產於夏季？ (A)甜瓜 (B)柳丁 (C)枇杷 (D)椪柑
2 下列何種食物不適合蛋奶素食者食用？ (A)豆枝 (B)海苔蘆筍捲 (C)甘藷飯 (D)吉利丁果凍
3 若欲供應炒三絲（銀芽、黑木耳、胡蘿蔔重各占 1/3）1000 份，每份成品熟重 100 公克，各應準備多少公斤材料？ ［銀芽、黑木耳、胡蘿蔔之廢棄率各為 2%、0%及 10%；製備後成品與原材料重量比例（膨縮率）各為 80%、650% 及 92%。］ (A)銀芽、黑木耳、胡蘿蔔各 43、216、31 公斤 (B)銀芽、黑木耳、胡蘿蔔各 43、5.2、41 公斤 (C)銀芽、黑木耳、胡蘿蔔各 1665、16、1333 公斤 (D)銀芽、黑木耳、胡蘿蔔各 129、16、90 公斤
4 製備 100 份「左宗雞」，新鮮食材花費 600 元，調味料花費 50 元。如果將食物成本訂定為 40%時，每人份「左宗雞」 的售價應為多少元？ (A) 12 (B) 16 (C) 20 (D) 24
5 行政院衛生署對成年人午晚餐（含水果）之能量建議量為何？ (A)女性 450~600 大卡，男性 700~800 大卡 (B)女性 450~600 大卡，男性 800~900 大卡 (C)女性 600~700 大卡，男性 700~800 大卡 (D)女性 600~700 大卡，男性 800~900 大卡
6 根據即食餐食工廠良好作業規範專則，庫房裝置容量應為如何，以保持冷氣充分循環？ (A) 30%以下 (B) 50%以下 (C) 70%以下 (D) 90%以下
複選題
7 關於油炸機的敘述，下列何者正確？ (A)以蒸氣加熱 (B)開放式油炸機不需清理油渣 (C)壓力式油炸機含加壓裝置 (D)壓力式油炸機可減少能源消耗
8 訂購法則中，EOQ（economic order quantity）與下列何種因子成正相關？ (A)貨品之單位成本 (B)年度需要量 (C)流通成本 (D)庫存成本
9 某便當公司白米平均每日用量為 50 公斤，安全庫存為 100 公斤，白米廠商接訂單第四天送貨，因此庫房人員應於白 米存量為多少公斤時為最佳訂貨時機？ (A) 150 (B) 200 (C) 300 (D) 400
10 下列何種是白米貯存須注意的事項？ (A)應貯存於冰箱 (B)應貯存於 13℃、相對濕度 75%以下之陰涼處 (C)應貯存於 13℃、相對濕度 60%以下之陰涼處 (D)貯存 6 個月後，米質會變佳
11 下列何者是油炸油劣化之指標？ (A)發煙點低於 170℃ (B)發煙點高於 170℃ (C)酸價高於 2.6 (D)泡沫小
12 澱粉產生何種變化而造成酥炸食物金黃色焦化外型？ (A)糊精化（Dextrinization） (B)糊化（Gelatinization） (C)老化（Retrogradation） (D)乳化（Emulsification）
13 河粉是用何種米漿製作而成？ (A)在來米 (B)糯米 (C)蓬萊米 (D)玉米
14 下列敘述何者正確？ (A)花枝花刀切法是於外膜交叉切成菱形 (B)花枝花刀切法是於內膜交叉切成菱形 (C)冷凍保存魚時最好不要去除內臟 (D)冷凍魚的方式最好是魚頭朝下以免壓壞魚尾
15 製作青椒牛肉應取用何種部位的牛肉？ (A)牛腩 (B)後腿肉 (C)小腿肉 (D)五花肉
16 對於餐具而言，下列那種方式為有效的濕熱殺菌方法？ (A) 80℃以上之熱水加熱 1 分鐘 (B) 100℃之沸水煮沸 30 秒 (C) 100℃之沸水煮沸 1 分鐘以上 (D) 100℃之蒸汽加熱 1 分鐘以上95 年第二次專門職業及技術人員高等暨普通考試醫事人員、 中醫師、心理師、呼吸治療師、營養師、獸醫人員考試試題 代號：11240 等 別 ：高等考試 類 科：營養師 科 目：團體膳食設計與管理 全一張 （背面）
17 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）孢子具耐熱性，因此是食物中毒之危害因子之一。下列有關敘述，何者正確？ (A)主要傳染媒介之一為生菜沙拉 (B)主要傳染媒介之一為煮熟米飯 (C)嘔吐型症狀之潛伏期為 10~24 小時 (D)不會產生下痢
18 高級中等以下學校供售之食品，以正餐、飲品、點心、水果為限。關於飲品及點心之規定，下列何者正確： (A)取得台灣優良農產品標章（CAS）或良好作業規範（GMP）標誌認證 (B)不需營養成分及含量標示 (C)可以使用代糖 (D)可以使用代脂
19 加蓋熱存食品中心溫度應在攝氏幾度以上為原則？ (A) 50 (B) 60 (C) 70 (D) 80
20 承上題，若要迅速冷藏，則冷藏溫度在攝氏幾度以下？ (A) 0 (B) 3 (C) 5 (D) 7
21 下列何項為油炸豬排骨潛在危險點之正確防治措施？ (A)豬排骨應冷凍保存於-4℃ (B)在冷藏庫解凍時間不宜超過 48±2 小時 (C)油炸時成品中心溫度達到 60℃以上 (D)油炸時成品中心溫度達到 70℃以上
22 Conveyer oven 之特性為： (A)有風扇，因此熱傳導快速均勻 (B)有輸送帶 (C)有微波設備 (D)內部分成數個獨立隔熱空間，所以可分別設定不同溫度
23 下列何者是中式灶台灶前噴水管之主要作用？ (A)洗手 (B)清洗灶台檯面 (C)洗盤子 (D)洗菜
24 符合人體工學之調理台面高度為幾公分？ (A) 45 (B) 55 (C) 65 (D) 80
25 烹飪場內之天花板至少應離地面幾公尺？ (A) 1.5 (B) 2.4 (C) 3.0 (D) 4.0
26 在團體膳食管理中，工作改善（work improvement）可達到下列何種目的？ (A)減少不良品 (B)增加工作時間 (C)拓展業務 (D)增加人事
27 下列何項是員工工作說明書（job description）的項目？ (A)主要工作項目 (B)請假方式 (C)生育津貼 (D)個人工作經驗
28 根據勞動基準法，下列何項屬於工資？①薪金 ②按日計酬之工資 ③生育津貼 ④勞保費 (A)①② (B)②④ (C)③ (D)④
29 根據行政院衛生署公布的食品良好衛生規範，供應學校餐盒之餐盒業雇用之烹調從業人員應具有中餐烹調技術士證， 其持證比例應為多少百分比？ (A) 50 (B) 70 (C) 80 (D) 100
30 生鮮食材及調味料各應列入何種成本項目？ (A)皆為變動成本 (B)皆為半變動成本 (C)生鮮食材為變動成本；調味料為半變動成本 (D)皆為固定成本
31則此公司週營業額為何？ (A) 36375 元 (B) 112500 元 (C) 145500 元 (D) 242500 元
32 承上題，請問此公司本週利潤為何？ (A) 36375 元 (B) 112500 元 (C) 145500 元 (D) 242500 元
33 三槽式洗滌槽之作用依序各為何？ (A)洗滌、沖洗、有效殺菌 (B)除去食餘、沖洗、洗滌 (C)除去食餘、洗滌、沖洗 (D)除去食餘、洗滌、有效殺菌
34 下列何項為三槽式洗碗槽之第一及第三槽水之適當水溫？ (A)兩槽皆為 25℃ (B)第一槽 25℃，第三槽 40~50℃ (C)第一槽 25℃，第三槽 80℃ (D)第一槽 40~50℃，第三槽 80℃
35 餐飲從業人員如患有下列那些症狀時，不得從事與食品接觸之工作？①手部膿瘡 ②出疹 ③肺結核 ④胃潰瘍 (A)①②④ (B)①②③ (C)①③④ (D)②③④
36 根據學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法，每週應抽檢各餐廳餐具之下列那些項目？①澱粉性殘留 ②螢光劑 ③脂肪性殘留 ④蟲卵數 (A)①③ (B)①② (C)②③ (D)①③④
37 根據食品良好衛生規範，下列那些場所屬於「食品作業場所」？①食品之原材料處理區 ②廚房 ③乾料庫 ④食品 包裝區 (A)①②③ (B)②③④ (C)①③④ (D)①②④
38 依規定原料處理場所得之菌落數應在多少個以下才算合格？ (A) 10 (B) 30 (C) 50 (D) 500
39 承上題，烹調場所得之菌落數應在多少個以下才算合格？ (A) 10 (B) 30 (C) 50 (D) 500
40 空中廚房提供飛機餐的方式是屬於何種團膳供應系統？ (A)傳統式 (B)中央廚房式 (C)常溫保鮮式 (D)連鎖商店式

申論題 (4)

一、試述從驗收冷凍魚丸至入庫儲存過程中應注意的重要事項。（15 分）
二、人事成本是團體膳食機構之重要支出項目，試述如何合理控制人事成本。（15 分）
三、試述零庫存（just-in-time）之供應方式及優缺點。（10 分）
四、試繪便當公司廠房的理想配置圖。（10 分）