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營養師(含公職營養師)◆食品衛生與安全
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91年 - 九十一年第一次專門職業及技術人員檢覈-營養師 食品學#24672
> 試題詳解
12下列何者是重要的釀酒用酵母菌?
(A) Candida
(B) Aspergillus
(C) Saccharomyces
(D) Rhizopus
答案:
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統計:
A(5), B(17), C(28), D(7), E(0) #920173
詳解 (共 1 筆)
許成志
B1 · 2019/08/08
#3527788
釀酒酵母(Saccharomyces c...
(共 156 字,隱藏中)
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13下列何種物質不能做爲增稠劑? (A)微晶纖維素(microcrystalline cellulose) (B)甲基纖維素(methyl cellulose) (C)竣甲基纖維素(carboxymethyl cellulose) (D)聚糊精(polydextrose)
#920174
14褐藻膠在各類食品中普遍使用’下列有關其特性的敘述何者錯誤? (A)用於冰淇淋中可防止冰晶形成 (B)用於蛋白霜飾可改善組織質地 (C)用於糖霜可以減少熱量吸收利用 (D)在啤酒中可做爲泡沬穩定劑
#920175
15許多製品均和蛋白質之功能性質(functionaUty)有關’下列配對何者錯誤? (A)豆腐:?疑膠 (B)黃豆肉(素肉):組織化(C)戚風蛋糕:起泡性 (D)蛋黃醬:黏稠性
#920176
16下列何種物質加入牛乳中’並不會使其凝固? (A)酒 (B)食鹽 (C)檸檬酸 (D)乳酸菌
#920177
17下列何種防腐劑最適合使用pH高於7之食品? (A)己二烯酸 (B)丙酸鈣 (C)苯甲酸鈉 (D)對羥基苯甲酸乙酯
#920178
18下列何者和油炸豆製品的變味無重要關係? (A)次亞麻油酸(linolenic acid) (B)酪胺酸(tyrosine) (C)空氣中的氧 (D)脂氧合酶(lipoxygenase)
#920179
19下列何種處理方式無法有效防止蔬果乾燥加工時的變色? (A)加熱 (B)亞硫酸鹽 (C)抗酧酶酵素 (D)聚合磷酸鹽
#920180
20下列何種脂肪酸的融點最低? (A)月桂酸(lauric acid) (B)硬脂酸(stearic acid) (C)亞麻油酸(linoleic acid) (D)花生油酸(arachidic acid)
#920181
21市售商品吉利丁(gelatin)或稱明膠,下列敘述何者錯誤? (A)是一種海藻萃取物 (B)是一種蛋白質 (C)遇熱溶解,冷卻可再凝固 (D)其成分不易消化,故熱量低
#920182
22下列有關植物色素的敘述’何者錯誤? (A)類黃酮素可和金屬離子作用產生變色 (B)花青素在酸性下呈藍色 (C)無色花青素和許多水果的澀味有關 (D)胡蘿蔔素的顏色不受酸、鹼影響
#920183
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