3.煮濃湯時使用澱粉勾芡成濃稠狀，係利用澱粉的哪一種特性？
(A)回凝
(B)糊化
(C)糊精化
(D)糖化

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統計： A(4), B(160), C(20), D(0), E(0) #1828577

詳解 (共 3 筆)

#3802835
澱粉在一定量的水中加熱都會糊化。澱粉是高...
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#6401531
現象／過程 說明 例子或應用
糊化 (Gelatinization) 澱粉與水加熱至某溫度後吸水膨脹、形成黏稠的糊狀物 勾芡、煮粥、做濃湯
回凝 (Retrogradation) 糊化後澱粉在冷卻過程中分子重新排列，液體變硬或析出水 隔夜飯變硬、冷藏後的布丁變水
糊精化 (Dextrinization) 澱粉在乾熱條件下分解成小分子的糊精，會產生香味和褐變 炒麵粉、焙炒、吐司變脆
糖化 (Saccharification) 澱粉經酵素（如麥芽酶）分解為糖（如麥芽糖、葡萄糖） 製麥芽糖、釀酒
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