試題詳解

40. 下列有關澱粉糊化（gelatinization）及澱粉回凝（retrogradation）的敘述，何者為非？
(A)脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果
(B)澱粉糊化時，直鏈澱粉與支鏈澱粉的分子結構都會改變
(C)糊化後的澱粉經長時間靜置後，鄰近澱粉鏈分子以氫鍵結合，造成澱粉的回凝現象
(D)澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大