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109年 - 109-1 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題：食品科學概論#86883

科目：初級◆食品科學概論 | 年份：109年 | 選擇題數：80 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：初級◆食品科學概論

選擇題 (80)

1. 食品安全監測計畫中，澱粉產品應就其成品檢驗項目為下列何者？ (A)順丁烯二酸（酐） (B)真菌毒素 (C)農藥殘留 (D)二氧化硫
2. 食品安全監測計畫中，醬油產品應就其農產品植物、菇（蕈）及藻類原料，檢驗： (A)真菌毒素 (B)農藥殘留 (C)二氧化硫 (D)單氯丙二醇（3-MCPD）
3. 具工廠登記「食品從業人員 20 人以上且資本額 3000 萬元以上、未達一億的製造業別，應設專門職業人員」，下列何種業別尚未列入？ (A)麵條及粉絲 (B)冷凍食品 (C)食用油脂 (D)罐頭食品
4. 下列何者不屬於食品安全衛生管理法規範的項目？ (A)硼砂 (B)吊白塊 (C)丙烯醯胺 (D)檳榔
5. 各級主管機關在發布檢驗資訊時，下列何者不是必要項目？ (A)檢驗方法 (B)檢驗單位 (C)檢驗人員 (D)檢驗結果判讀依據
6. 我國「基因改造食品查驗登記」的主管機關是？ (A)行政院農業委員會 (B)行政院衛生福利部 (C)行政院科技部 (D)由以上三個部會會同審議
7. 下列哪一種甜味劑食品添加物在其標示中，必須註明「苯酮尿症患者（phenylketonuricurea） 不宜使用」之警語？ (A)糖精 (B)山梨糖醇 (C)阿斯巴甜 (D)環己基磺醯胺酸
8. 燒鉀明礬主要是作為： (A)膨脹劑 (B)黏稠劑 (C)結著劑 (D)防腐劑
9. 下列關於河豚毒素之敘述何者錯誤？ (A)河豚毒素主要集中於肝臟及雌性河豚之生殖腺 (B)河豚毒素對熱不穩定，易受強酸、強鹼破壞 (C)避免河豚中毒要慎選嚴格遵守相關法規的商店 (D)河豚毒素會直接與神經細胞作用，抑制乙醯膽鹼之正常作用
10. 我國目前管理基因改造食品之法律依據為： (A)健康食品管理法 (B)食品安全衛生管理法 (C)基因改造食品管理法 (D)基因改造作物輸出入許可辦法
11. 下列何者不是食品 HACCP 系統的組成要素？ (A)建立控制界限 (B)建立品質規格 (C)建立確認方法 (D)建立紀錄系統
12. 應置衛生主管人員之食品製造類別，尚未包括下列何者？ (A)乳品製造業 (B)冷凍食品製造業 (C)澱粉製造業者 (D)健康食品製造業
13. 包裝液蛋產品應於其容器或外包裝另行標示，其標示規定下列何者錯誤？ (A)保存條件 (B)「殺菌」或「未殺菌」字樣之品名 (C)其屬未殺菌者，並標示「本產品需使用於生產經充分加熱或其他足以達到有效殺菌 之食品」或等同意義之醒語 (D)前點標示之字體長度與寬度不得小於 0.15 公分
14. 列何者不屬於環境荷爾蒙化學物質？ (A)壬基苯酚 (B)有機磷劑 (C)多氯聯苯 (D)戴奧辛
15. 有關如醬油等利用基因改造大豆製造高層次加工食品的標示，下列何者錯誤？ (A)本產品為基因改造大豆產品 (B)本產品為基因改造大豆製造，但已不含基因改造成分 (C)本產品不含基因改造成分，但加工原料中有基因改造大豆 (D)本產品加工原料中有基因改造大豆，但已不含有基因改造成分
16. 有關廠房作業區之照明設備，下列何者錯誤？ (A)一般作業區面應保持 110 m 燭光以上 (B)管制作業區之作業面應保持 220 m 燭光以上 (C)檢查作業檯面應保持 500 m 燭光以上 (D)所使用之光源應不致於改變食品之顏色
17. 食品添加物類別中，品項最多的為下列何者？ (A)香料 (B)乳化劑 (C)抗氧化劑 (D)營養添加劑
18. 下列何者不是黏著劑（糊料）？ (A)聚糊精 (B)結蘭膠 (C)乾酪素 (D)纖維素
19. 得於常溫貯存及販賣的真空包裝即食食品，不包括下列何者？ (A)水活性在 0.87 以下 (B)pH 在 9.0 以上 (C)經商業殺菌 (D)天然酸性食品（pH4.6 以下）。
20. 進行食品原料殺菁時，下列規定何者錯誤？ (A)加熱殺菁時，應在規定殺菁溫度及時間下進行 (B)殺菁完成後，應迅速冷卻 (C)殺菁完成冷卻後，依既定時間間隔進行次一步驟之加工 (D)殺精機應注意清洗，其用熱水殺菁者，應經常補充熱水及排水，防止殺菁水遭受汙染
21. 在食用植物油精煉的過程會產生下列哪種危險物質： (A)丙烯醯胺 (B)呋喃 (C)3-單氯丙二醇 (D)丙二醛
22. 下列那種餐飲業自 108 年 1 月起需要施行食品安全管制系統： (A)餐盒食品工廠 (B)五星級旅館業附設餐廳 (C)供應鐵路運輸旅客餐盒之食品業 (D)國際觀光旅館業內餐飲
23. 下列何種碳水化合物主要儲存於動物的肌肉及肝組織中？ (A)直鏈澱粉 (B)支鏈澱粉 (C)肝醣 (D)纖維素
24. 下列有關油脂的檢測值，何者與品質安定性無關？ (A)酸價 (B)碘價 (C)過氧化價 (D)共軛雙烯價
25. 下列何種維生素與抗氧化作用無關？ (A)A (B)C (C)E (D)K
26. 在醬油產品中，常使用下列何種防腐劑？ (A)去水醋酸（dehydroacetic acid） (B)對羥苯甲酸酯類（ρ-hydroxybenzoic acid esters） (C)丙酸鹽（propionate） (D)乳酸鏈球菌素（nisin）
27. 以凱氏氮定量法測定食品中的蛋白質含量時，在消化分解過程中所用的酸為何？ (A)甲酸 (B)硝酸 (C)鹽酸 (D)硫酸
28. 哪種水分分析法較適用於測定高糖高蛋白低水分的樣品？ (A)紅外線水分計法 (B)減壓加熱乾燥法 (C)卡爾費雪法 (D)蒸餾法
29. 下列那一類的化合物不適宜用液相層析儀進行分離？ (A)低沸點易揮發物 (B)分子量大 (C)不同極性的有機化合物 (D)不溶於水混合物
30. 有關糯米和粳米的澱粉性質之敘述，下列何者為非？ (A)糯米澱粉溶液與碘作用呈藍色 (B)粳米澱粉中支鏈澱粉（amylopectin）的含量大於直鏈澱粉（amylose） (C)糯米之支鏈澱粉含量大於粳米之支鏈澱粉含量 (D)糊化後之糯米澱粉的粘性大於糊化後之粳米澱粉的粘性
31. 有關多醣類來源的敘述，何者有誤？ (A)三仙膠（xanthan）由植物種子中萃取而得 (B)聚三葡萄糖（pullulan）是由黴菌產生的多醣 (C)阿拉伯膠（gum arabic）是由植物樹幹取得之膠類 (D)洋菜（agar）是由紅藻中萃取而得
複選題
32. 下列有關動物性天然色素的敘述，何者有誤？ (A)動物體中的色素以肌紅蛋白（hemoglobin）及血紅蛋白（myoglobin）為主 (B)肌紅蛋白的分子量大於血紅蛋白的分子量 (C)肉類中主要產生顏色的色素為肌紅蛋白 (D)肌紅蛋白和血紅蛋白均含有原血紅素（heme）的結構
33. 下列何種油脂之碘價（iodine value）最低？ (A)花生油 (B)葵花油 (C)黃豆油 (D)棕櫚油
34. 下列何者不是常使用於氣相層析儀的偵測器？ (A)熱傳導偵測器（thermal conductivity detector） (B)折射率偵測器（refractive index detector） (C)焰式游離偵測器（flame ionization detector） (D)電子捕獲偵測器（electron capture detector）
35. 下列有關食品揮發性鹽基態氮（VBN）測定試驗的敘述，下列何者錯誤？ (A)以稀鹽酸溶液滴定硼酸銨 (B)使用三氯醋酸（TCA）進行樣品檢液之製備 (C)康威氏皿外室置放檢液與硼酸吸收液 (D)硼酸吸收揮發性氨氣後成為硼酸銨
36. 有關油脂皂化反應的敘述，下列何者正確？ (A)油脂其組成之脂肪酸的分子量愈大，皂化價愈高 (B)只有植物性油脂可進行皂化反應 (C)油脂與氫氧化鉀反應前需先經脂肪水解酶作用釋出脂肪酸 (D)產生的脂肪酸鈉鹽或鉀鹽俗稱肥皂
37. 質譜分析首要步驟為試樣之離子化，下列哪一種離子化的方法，最適合用於無機試樣中之 微量元素？ (A)化學離子化法（chemical ionization） (B)快速原子撞擊法（fast atom bombardment） (C)電噴灑離子化法（electrospray ionization） (D)感應偶合電漿法（inductively coupled plasma）
38. 下列何者的濾紙層析 Rf 值的數值最大？ (A)食用紅色 7 號 (B)食用藍色 2 號 (C)食用綠色 3 號 (D)食用黃色 4 號
39. 有關酵素的敘述，下列何者錯誤？ (A)凝乳酪主要應用於牛乳之凝乳，用以製備乾酪 (B)玉米澱粉溶液經澱粉液化酶，澱粉糖化酶及葡萄糖異構化酶等多種酵素作用，可製 造高果糖糖漿 (C)削過皮的水果加進 0.1%食鹽水中，可完全抑制酚酶的酵素性褐變 (D)次級肉品可利用木瓜蛋白酶軟化，以提高產品價值。
40. 下列有關澱粉糊化（gelatinization）及澱粉回凝（retrogradation）的敘述，何者為非？ (A)脂肪酸的甘油一酯衍生物有加速澱粉回凝的效果 (B)澱粉糊化時，直鏈澱粉與支鏈澱粉的分子結構都會改變 (C)糊化後的澱粉經長時間靜置後，鄰近澱粉鏈分子以氫鍵結合，造成澱粉的回凝現象 (D)澱粉的回凝對烘焙及米食產品品質影響很大
41. 取低筋麵粉 0.9g，以凱氏定氮法估算粗蛋白的含量。樣品經過分解後，分解液定容成 100 mL，取出 20 mL 蒸餾，以 25 mL 0.05N 硫酸為吸收酸，蒸餾之後用力價 1.1 之 0.02N NaOH 滴定，滴定量 10 mL，空白試驗組滴定量為 25 mL，已知低筋麵粉的含氮係數為 5.70，請 計算此低筋麵粉的蛋白質含量（%）為： (A)10.52 (B)14.63 (C)16.9 (D)18.04
42. 以康威氏皿法測定魚肉中揮發性鹽基態氮（VBN）之敘述，下列何者錯誤？ (A)原理屬於酸鹼中和滴定法 (B)魚肉加三氯醋酸溶液是為了使蛋白質沉澱 (C)硼酸吸收液置於康威氏皿外室 (D)以魚肉而言，VBN 分析結果達 30-40 mg/100 g 即表初期腐敗
43. 下列何者是梅納反應所造成的？ (A)香蕉的褐變 (B)烤麵包時表皮的變色 (C)荼葉褐色成分的形成 (D)長時間加熱後的食用油
44. 水煮後的粉圓，置於冷藏庫中會發生組織變硬的現象，主要是因為澱粉發生何種反應？ (A)氧化 (B)回凝 (C)糊化 (D)水解
45. 牛奶殺菌處理方法使用的 HTST 是指？ (A)高溫長時間殺菌 (B)高溫短時間殺菌 (C)低溫長時間殺菌 (D)中溫長時間殺菌
46. 下列何者是水梨削皮後，在室溫放置容易變色的原因？ (A)油脂氧化 (B)梅納反應 (C)酵素性褐變 (D)非酵素性褐變
47. 下列何者，主要是以凝乳酶（ rennet）製作而成的產品？ (A)奶油（butter） (B)乾酪（cheese） (C)煉乳（condensedmilk） (D)優格（yogurt）
48. 容易敗壞的食品一般會以何種方式處理，避免腐敗？ (A)增溫 (B)真空 (C)降溫 (D)光照
49. 鮪魚莎拉醬是以何種加工方式保持其營養與品質的商業產品？ (A)罐頭殺菌法 (B)X 光殺菌法 (C)無菌加工法 (D)添加防腐劑法
50. 下列何種酒類製品，係利用並行複式發酵方法製造的？ (A)啤酒 (B)清酒 (C)葡萄酒 (D)萊姆酒
51. 最適合製作番茄泥、馬鈴薯泥與糊狀澱粉之乾燥方法為下列何者？ (A)轉筒乾燥法 (B)噴霧乾燥法 (C)真空冷凍乾燥法 (D)流動層乾燥法
52. 下列何種乾燥方法製作出的產品會有多孔性、高吸濕性、易脆裂性及油脂易氧化等缺點？ (A)熱風乾燥法 (B)噴霧乾燥法 (C)真空冷凍乾燥法 (D)流動層乾燥法
53. 能在蜜餞等中度水活性食品中生長的，為下列何種微生物？ (A)金黃色葡萄球菌 (B)大腸桿菌 (C)啤酒酵母菌 (D)黴菌
54. 市售魚丸的製程中，下列哪個製程可去除酵素、胺、尿素等具腥臭味之物質？ (A)水漂 (B)擂潰 (C)除筋 (D)加熱成形
55. 有關食品之加工製程與包裝處理程序，下列何者無法阻止內容物發生氧化作用？ (A)洋芋片的充氮包裝 (B)魷魚絲添加乾燥劑 (C)火腿肉的真空包裝 (D)罐頭脫氣處理
56. 下列何種蔬果罐頭在製程中，不需要經高溫加壓殺菌處理？ (A)洋菇罐頭 (B)蘆筍罐頭 (C)鳳梨罐頭 (D)竹筍罐頭
57. 下列何種方法可以有效防止蜜柑罐頭液汁產生白色混濁之現象？ (A)可添加甲基纖維素 (B)增加鹼液濃度 (C)減少漂水時間 (D)使用未熟果實
58. 下列何種食品添加物可使用於麵包製品，來延長保存期限？ (A)丙酸鈣 (B)苯甲酸鉀 (C)去水醋酸 (D)己二烯酸鉀
59. 下列有關油脂氫化之敘述，何者為非？ (A)氫化後油脂熔點提高 (B)銅可作為氫化之催化劑 (C)氫化後的油脂在常溫下呈現果凍狀到固態狀 (D)氫化後油脂不飽和脂肪酸的雙鍵增加
60. 市售寶特瓶的瓶身，其塑膠回收代碼為幾號？ (A)1 號 (B)3 號 (C)5 號 (D)7 號
61. 有關食品保藏方法，下列哪二種主要是以降低食品中水活性，來達到延長貯存期限之目的？ a.加糖醃漬法 b.熱風乾燥法 c.添加食醋法 d.控氣貯藏法 (A)ab (B)ad (C)bc (D)bd
62. 市售奶粉在噴霧乾燥前，通常會進行「減壓濃縮」，請問「減壓濃縮」最主要的目的為何？ (A)提高牛奶乾燥前的固形物含量 (B)降低微生物的數量 (C)提高奶粉的風味 (D)降低脂肪球的粒徑
63. 有關市售發酵產品與其可能使用微生物（菌酛）的組合，下列何者錯誤？ (A)啤酒-酵母菌 (B)酒精醋-醋酸菌 (C)納豆-酵母菌 (D)豆腐乳-黴菌
64. 下列那二種茶葉的製程於新鮮茶葉採摘後，會立即以殺菁方式破壞酵素？ a.碧螺春 b.綠茶 c.烏龍茶 d.紅茶 (A)ab (B)ad (C)bc (D)cd
65. 食品安全衛生管理法在中央之主管機構為何？ (A)科技部 (B)衛生福利部 (C)經濟部 (D)農委會
66. 下列有關 TQF 管理技術規範中品質管制之敘述，何者不正確？ (A)工廠應制定品質管制標準書，由品管部門主辦 (B)應建立供應商比價辦法 (C)原材料之品質管制應詳定原料及包裝材料之品質規格 (D)每批原料（添加物）須經品管檢查合格後，方可進廠使用，並可追溯來源
67. 下列有關 TQF 管理技術規範之敘述，何者不正確？ (A)食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理 (B)有關之紀錄（包括出貨紀錄）至少應保存至該批成品之有效日期後 3 年 (C)每批成品應留樣保存，惟易腐敗即食性成品，應保存至有效日期後一至二天 (D)對於委託加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管制
68. 有關人類「每日容許攝取量（Acceptable Daily Intake; ADI）」之敘述，下列何者不正確？ (A)試驗動物的個體差異會影響 ADI 值 (B)可作為決定食品添加物總攝入量的依據資料 (C)係以試驗動物之半數致死劑量（LD50）再乘上一個固定安全係數而得 (D)ADI 值是作為人類對該物質之容許攝入量的上限
69. 食品安全管制系統準則（HACCP）之危害分析工作，下列何者不正確？ (A)鑑定危害之種類 (B)決定重要管制點 (C)評估危害之嚴重性 (D)評估危害之發生機率
70. 下列何者為非准用之加工助劑： (A)己烷 (B)乙醚 (C)異丙醇 (D)乙酸乙酯
71. 下列何者不屬於難消化性多糖？ (A)菊糖 (B)脫乙酸甲穀素 (C)糊精 (D)關華豆膠
72. 下列有關蛋白質的定性反應，何者有誤？ (A)薑黃蛋白質反應用於測定樣品中是否含直鏈胺基酸 (B)硫化鉛反應可用來測定樣品中是否含有含硫胺基酸 (C)米隆反應是測定樣品中是否含有酚環的胺基酸 (D)雙脲反應是蛋白質在鹼性環境下會與 Cu2+形成紫紅色反應生成物
73. 食品添加物中抗氧化劑不包括？ (A)生育酚 (B)硬脂醯乳酸鈉（SSL） (C)抗壞血酸 (D)二丁基羥基甲苯（BHT）
74. 以 Indophenol 定量維生素 C，其滴定終點為？ (A)黃色 (B)紅色 (C)紫色 (D)藍色
75. 保久乳是牛乳使用何種殺菌方法處理之製品？ (A)低溫長時殺菌法（LTLT） (B)巴斯德低溫殺菌法（Pasteurization） (C)高溫短時殺菌法（HTST） (D)超高溫瞬間殺菌法（UHT）
76. 在食品加工中，有關微生物的抑制處理，下列敘述何者正確？ (A)一般細菌、酵母菌、黴菌均有其適合生長的 pH 值範圍 (B)水活性小於 1，即可抑制微生物生長 (C)添加有機酸可提高鹽漬時食鹽的用量，以達相同的抑菌效果 (D)醃漬蔬菜中，乳酸菌常以產生酒精來抑制腐敗菌生長
77. 蔬果類產品在冷凍前，通常會進行殺菁作業，請問此主要目的為何？ (A)破壞酵素 (B)減少營養素的流失 (C)增加風味 (D)增加產品的顏色
78. 食物變敗所引起的變化分為物理性、化學性及生物性，有關食品變敗與變化屬性之配對， 下列何者錯誤？ (A)胡蘿蔔素被氧化成無色－化學性 (B)果蔬採收後因呼吸蒸散作用，導致水分減少組織變軟－物理性 (C)酵素分解果膠質，使蔬果組織軟化－物理性 (D)魚類揮發性鹽基態氮的增加，導致腥臭味－生物性
79. 有關水產食品技術發展與應用，以下敘述何者不正確？ (A)魚類於海上捕撈後掙扎至死，除非立即冷凍，否則無法進行如陸上動物屠宰後對於 通過死後硬直的正常管理過程 (B)魚漿製品可以視為一種水溶性蛋白質之溶液（protein solution），因為油脂與醣類等 化合物都已經在製作過程中去除 (C)水產原料的易腐敗特性，源自於其生長環境與生理結構，也是最早應用冷凍方法保 存的原料 (D)組織胺並非所有魚類的腐敗指標，而甲醛也會生成於某些特定魚種體內 
80. 下列何種加工技術必須經過抽真空的過程？ (A)熱風乾燥 (B)噴霧乾燥 (C)鼓形乾燥 (D)冷凍乾燥

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