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保健食品工程師◆初級◆食品科學概論
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106年 - 106-2 保健食品初級工程師能力鑑定考試試題:食品科學概論#66586
> 試題詳解
41. 油脂自氧化反應的那一個階段會產生氫過氧化物?
(A)開始期
(B)連鎖生長期
(C)分解期
(D)終止期
答案:
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統計:
A(64), B(295), C(33), D(1), E(0) #1711595
詳解 (共 2 筆)
Ping Pan
B1 · 2019/04/18
#3298144
油脂氧化分三個時期:1. 氧化(初期):...
(共 91 字,隱藏中)
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Ping Pan
B2 · 2019/04/18
#3298166
自氧化反應產生自由基,與空氣中的氧結合形...
(共 222 字,隱藏中)
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相關試題
42. 有關油脂氧化速率的敘述何者不正確? (A)順式構形比反式構形易氧化 (B)游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高 (C)不飽和脂肪酸中,雙鍵增多,氧化速率增快 (D)水活性越低,相對氧化速率越低
#1711596
43. 下列有關脫氧劑、脫氧儲藏法的敘述,何者有誤? (A)脫氧儲藏法可使食品系統中氧氣大幅減少,因此可阻止脂質氧化 (B)常見的脫氧劑有鐵系脫氧劑、亞硫酸氫鈉和葡萄糖氧化酶 (C)充填惰性氣體包裝法,常使用二氧化碳或氮氣充填在食品包裝中 (D)葡萄糖氧化酶進行除氧時,常需要與觸酶併用,如此才能將酒精分解成水和氧氣
#1711597
44. 下列有關魚貝類鮮度變化的敘述,何者錯誤? (A)揮發性鹽基態氮(volatile basic nitrogen, VBN)隨著魚體鮮度下降而上升 (B)魚體死亡後,體內肝醣會發生分解作用 (C)鮪、鰹和旗魚等洄游性魚類含有高量的組胺酸,會因微生物作用而產生組織胺,食 用者因此會發生過敏現象 (D)K 值常為魚類鮮度指標,K 值愈高表示鮮度愈佳
#1711598
45. 下列對殺菌的敘述,何者為非? (A)滅菌(sterilization)或稱絶對殺菌(absolute sterilization)是指殺滅食物中所有的微 生物和孢子 (B)商業殺菌(commercial sterilization)僅殺滅食物中所有的病原菌、毒素產生菌和腐敗 菌,但不必殺滅所有的微生物和孢子 (C)巴氏殺菌(pasteurization)可殺死食物中所有的病原菌和腐敗菌 (D)超高溫瞬間殺菌(UHT)通常以 135-150℃作用 0.5 秒至數秒進行殺菌
#1711599
46. 澱粉糖的葡萄糖當量(DE)愈高,表示: (A)黏度愈大 (B)平均分子量愈大 (C)水溶液的冰點愈高 (D)愈易起梅納反應
#1711600
47. 以 90%溼基水分百分率的蘿蔔為原料,將其乾燥至 18%溼基水分百分率時,此乾燥產品的 收率最接近下列何者? (A)7.38% (B)11.7% (C)12.2% (D)16.2%
#1711601
48. 下列何者不會參與食品加工過程中產生的褐變反應? (A)維生素 C(ascorbic acid) (B)離胺酸(lysine) (C)蔗糖(sucrose) (D)亞硝酸鹽(nitrate)
#1711602
49. 冷藏生蝦之黑變原因,係蝦體本身的何種酵素作用所導致? (A)抗壞血酸氧化酶 (B)酪胺酸酶 (C)澱粉酶 (D)脂氧合酶
#1711603
50. 對於冷藏與冷凍食品的品質變化以及所造成的原因,何者正確? (A)由於澱粉老化造成滴液流失 (B)食品中蛋白質變性造成凍燒現象 (C)肉類自家消化作用造成肉質老化 (D)脂質氧化造成油燒現象
#1711604
51. 將澱粉經過加水及加熱後,置於 4℃冷藏溫度下時會導致組織變硬的情形,下列何者最適 合說明此現象? (A)變性 (B)熟成 (C)老化 (D)汁液流失
#1711605
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