試題詳解

44.有關蜜餞加工製程，下列何者錯誤？
(A)具有硬果皮的水果，可於果面上刺針孔，以促進糖液的滲透，也可防止果皮的收縮及果肉的崩潰
(B)應先使用高糖度糖液，再逐次降低至低糖度糖液，以防止發生果肉的收縮
(C)將砂糖與適當量的轉化糖、葡萄糖混合，可防止砂糖結晶的析出及肉質的硬化
(D)在真空下煮沸，可縮短糖液的滲透時間