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園產品處理及加工學
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98年 - 98 高等考試_三級_園藝:園產品處理及加工學#34650
> 申論題
三、請說明半調理(minimally processed)蔬果較完整的新鮮蔬果更難保鮮和貯藏的原因,並敘述半調理蔬果加工流程和重點。(20 分)
相關申論題
一、荔枝果實採收後果皮非常容易發生褐變,請問褐變發生機制和原因為何?採後減少褐變發生的方法有那些?(20 分)
#89415
二、請比較通風貯藏(ventilated common storage)、減壓貯藏(hypobaric storage)和氣調貯藏(controlled atmosphere storage)之原理、設備和優劣,並評估此三種貯藏方法在臺灣使用之可行性和適合之產品。(20 分)
#89416
四、何謂真空油炸?蔬果經真空油炸後的特徵有那些?為維持良好的品質,包裝應注意那些事項?(20 分)
#89418
五、說明蔬菜醃漬的加工基本原理和鹽漬過程中微生物的消長及 pH 之變化。醃漬胡瓜容易軟化,如何防止?(20 分)
#89419
四、請說明果實成熟(Maturation)與後熟(Ripening)在意義上有何不同? 什麼是更年型與非更年型果實?並請說明乙烯與果實後熟的關係? (25 分)
#559629
三、請說明園產品採後預冷作業之意義,舉出經常應用之預冷方式,並詳述 其降溫作業原理。(25 分)
#559628
二、請說明為什麼在園產品採後生理上特別重視其呼吸作用?影響園產品 呼吸作用的因子有那些?(25 分)
#559627
一、食品變質及腐敗大部分原因是因為微生物生長繁殖所引起,微生物在食 品中生長最基本的條件是水分。請說明水活性的定義,加工技術中有許 多利用水活性控制以達到保存的目的,有那些加工方法因素會影響水活 性,請舉例並說明其原因。 (25 分)
#559626
四、急速冷凍技術普遍應用於冷凍蔬果品質保鮮應用,請詳細說明急速冷凍技術原理與使用之優缺點。(25 分)
#548167
三、截切蔬果加工清洗時常搭配使用消毒劑,請詳細說明理想的清洗消毒劑應具備那些功能性,並說明可能影響消毒劑作用效果的因素有那些。(25 分)
#548166
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