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食品微生物學
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113年 - 113 高等考試_二級_水產利用:高等食品微生物學#122992
> 申論題
二、請詳述「調氣包裝」 (modified atmosphere packaging)食品的儲存溫度、 二氧化碳濃度、pH 對於食品中微生物所造成的影響,並請敘述二氧化碳 的抗菌機制。(20 分)
相關申論題
一、金黃色葡萄球菌常造成食品中毒,請說明金黃色葡萄球菌的格蘭氏染色結果、氧氣喜好、產孢與否、產生腸毒素的溫度範圍(也需說明腸毒素 產生的最適溫度範圍)及致病機制。(20 分)
#523155
三、輻射(radiation)因可破壞微生物而應用於食品的保存,請詳述使用輻射 破壞微生物時,有那些因素會影響微生物的輻射抗性(radioresistance) 及輻射有效性。(20 分)
#523157
四、我國食品之微生物衛生檢測,常以食品中大腸桿菌群的數量多寡,作為 食品是否安全衛生的指標。請詳述有那些菌屬(請寫出英文屬名)為大 腸桿菌群以及 3 種檢測食品或飲水中大腸桿菌群數量的方法。(20 分)
#523158
五、請說明蘋果醋的發酵原理,並詳述蘋果醋製造過程與使用的微生物。 (20 分)
#523159
四、雖然食品生產和加工流程已日趨嚴謹,但食物中毒事件仍時有發生。請說 明肉製品(畜肉或禽肉製品)易受那些致病性細菌污染(也請註明是否可 產生毒素)?並請說明預防肉製品遭受致病性細菌污染的措施。(25 分)
#556981
三、過去臺灣食品衛生檢測主要是針對總生菌數、大腸桿菌群和大腸桿菌。 然而,隨著檢測技術的發展和社會對食品安全的更高要求,衛生福利部 於 110 年正式將「腸桿菌科」納入監測範圍,以取代部分傳統衛生指標 菌。請說明以「腸桿菌科」做為衛生指標菌有何優勢。(25 分)
#556980
二、腸炎弧菌造成的食品中毒發生率在臺灣相當高,請說明腸炎弧菌的特性 與造成食品中毒的發生原因。(25 分)
#556979
一、大腸桿菌依據其致病機制可分為 5 大類,請分別說明各類名稱、致病機 制與引發的症狀,並請說明影響大腸桿菌生長的環境條件。 (25 分)
#556978
四、請說明為何腸球菌(Enterococci)可做為冷凍食品的良好指標微生物? (25 分)
#555404
三、「乳酸菌」是「益生菌」中最重要的一群,益生菌一般的定義為「某一 種或多種微生物在人類或動物攝食後可增進其腸內菌叢之品質」,請定 義乳酸菌(並列出 4 個主要菌屬) ,及說明乳酸菌能增進腸內菌叢品質的 可能作用機制。(25 分)
#555403
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