題組內容

二、試述下列各細菌性食品腐壞之⑴主要引發之細菌種類（寫出屬名或特徵）及⑵發生 之原因。（每小題 5 分，共 20 分）

⑷香腸綠變（green discoloration）

詳解 (共 2 筆)

ja9898
ja9898
詳解 #1759246
2016/05/29
硫化氫。
雲豹
雲豹
詳解 #3116456
2018/12/16

(1) A. 乳酸菌，如：Lactobacillus屬、Lactococcus屬等

     B.細菌，如 Pseudomonas屬(P. aeruginosa、P. fluorescens等)

(2) A.乳酸菌無觸媒系統，無法代謝過氧化氫，過氧化氫(Hydrogen peroxide)，與肌紅素(Myoglobin)中Fe2+或Fe3+離子反應，生成膽綠肌紅素(Cholemyoglobin)而呈現綠色(Green meat)

      B.Pseudomonas屬的細菌會代謝產生硫化氫(Hydrogen sulfide)，與肌紅素作用，生成硫化肌紅素(Sulfmyoglobin)導致肉品綠變(green meat)

私人筆記 (共 1 筆)

雲豹
雲豹
私人筆記 #1191202
2019/01/01
(1) A. 乳酸菌，如：Lactoba...
(共 318 字，隱藏中）
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