無年度 - 07602 -中餐烹調-葷食乙級工作項目 04：食物製備#87722

科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級 | 選擇題數：60 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆中餐烹調-葷食(資深廚師)-乙級

選擇題 (60)

1. 魚香茄子的材料有下列何種組合？ (A)蔥、薑、魚、茄子 (B)蔥、薑、蒜、辣豆瓣醬、肉末、茄子 (C)蒜、辣椒、魚、茄子 (D)豆豉、薑、蔥、蒜、肉末、茄子。

2. 做松鼠黃魚時，刀紋要切在 (A)魚的表面 (B)魚肉內面 (C)魚的腹部 (D)任何部位都可以。

3. 砂鍋魚頭最好用 (A)黃魚頭 (B)虱目魚頭 (C)大頭鰱魚頭 (D)赤魚頭。

4. 醃製香酥鴨需用 (A)花椒與鹽 (B)硝與鹽 (C)八角與嫩精 (D)醬油與硝。

5. 熬湯時的火候是 (A)先旺火後文火 (B)先文火後旺火 (C)都用旺火 (D)隨意。

6. 炸腰果、松子時應用 (A)熱油、大火 (B)熱油、小火 (C)冷油、大火 (D)冷油、小火。

7. 做汆的菜，材料應切成 (A)薄片 (B)厚片 (C)塊狀 (D)隨意。

8. 爆炒的菜應切成 (A)塊 (B)條 (C)片 (D)丁。

9. 切割雞塊時為使雞皮能與肉附著不脫離，應該用 (A)拉刀法 (B)片刀法 (C)剁刀法 (D)反刀法。

10. 炒飯要炒得乾香可口，宜於烹調最後階段用 (A)微火 (B)小火 (C)中火 (D)旺火均勻翻炒。

11. 通常用於切割帶有骨或骨質堅硬的材料，如金華火腿或豬腳，是用 (A)直劈刀法 (B)鍘劈刀法 (C)平刀法 (D)拍刀法。

12. 烹飪方法之一的「貼」，其特點是將食物的 (A)雙面烤黃 (B)單面烤黃 (C)雙面煎黃 (D)單面煎黃使食物熟。

13. 等量的麵條放在半鍋滾水（100℃）中煮，比放進 1/3 鍋滾水（100℃）中煮 (A)較快熟 (B)較慢熟 (C)所需時間相同 (D)無法比較。

14. 蔬菜的正確洗滌法 (A)切好再洗 (B)快速洗一洗 (C)為顧慮農藥的殘留應整棵多洗幾次 (D)先浸泡在清潔劑中之後再沖洗。

15. 烹調法中之軟炸是材料沾滿 (A)麵包粉 (B)麵粉 (C)蛋麵糊 (D)太白粉。

16. 為了除去腰花的腥味，切好後應泡入 (A)油 (B)冷水 (C)熱水 (D)小蘇打水之中。

17. 添加下列何種食物可加速肉類於烹飪過程中的軟化？ (A)蕃茄 (B)木瓜 (C)南瓜 (D)冬瓜。

18. 使用蛋做餐點時，下列方法何者為錯？ (A)打蛋時拌打愈久，起泡力愈好 (B)蒸蛋宜用小火 (C)炒蛋油應多 (D)新鮮的蛋較易打發起泡。

19. 蛋黃醬的原料中添加蛋黃提供了產品的安定性，主要是因為蛋黃 (A)增加外觀色澤 (B)增加營養 (C)增加風味 (D)增加乳化作用。

20. 下列等重食品何者含油脂量較少？ (A)倫教糕 (B)馬拉糕 (C)千層糕 (D)炸馬蹄糕。

21. 馬鈴薯澱粉、麵粉、在來米粉三者依加熱糊化的溫度高低排列順序為 (A)在來米粉＞麵粉＞馬鈴薯澱粉 (B)麵粉＞馬鈴薯澱粉＞在來米粉 (C)馬鈴薯澱粉＞麵粉＞在來米粉 (D)麵粉＞在來米粉＞馬鈴薯澱粉。

22. 下列蔬菜何者最耐烹煮，不受酸、鹼、熱的影響而改變顏色？ (A)蕃茄 (B)茄子 (C)高麗菜 (D)芥菜。

23. 下列何種蔬菜最耐煮，不受長時間的烹煮而影響顏色？ (A)胡蘿蔔 (B)大白菜 (C)洋蔥 (D)紫色高麗菜。

24. 下列何種蔬菜的顏色較不穩定，易受酸、鹼的影響而改變？ (A)茄子 (B)青椒 (C)胡蘿蔔 (D)玉米。

25. 白色的蔬菜在下列何種情況下烹調，比較能夠保持原來的色澤？ (A)酸 (B)鹼 (C)糖 (D)熱。

26. 將下列蔬菜過油後，油的顏色改變最小的是 (A)胡蘿蔔 (B)紅辣椒 (C)青椒 (D) 四季豆。

27. 做雞凍時，不使用下列何種物質做膠凝？ (A)玉米粉 (B)洋菜 (C)豬皮 (D)明膠粉(吉利丁) 。

28. 調拌軟炸里脊的裹衣時，宜選用何種麵粉？ (A)特高筋麵粉 (B)高筋麵粉 (C)中筋麵粉 (D)低筋麵粉。

29. 燙發海蜇皮時，水溫以幾度最為適宜？ (A)45℃ (B)65℃ (C)85℃ (D)100℃ 。

30. 徹底洗清泡發香菇的泥沙，較適當方法為 (A)浸泡在水裏 (B)泡水來回反覆攪動 (C)泡蘇打水 (D)沖熱水。

31. 豆瓣醬略帶酸澀味，需經何種方法，可去除酸味？ (A)油炒 (B)蒸 (C)烤 (D)拌鹽。

32. 烹調食物時，加酒和醋有去腥的功用，並可增添風味，其添加順序，以下列何者效果較佳？ (A)先加酒，起鍋前再加醋 (B)先加醋，起鍋前再加酒 (C) 醋、酒一起放 (D)放醋、酒的順序無所謂。

33. 魚肉的肌肉纖維細軟，切成丁、片後，在加工的過程中很容易破碎，為保持形體完整，可添加何物一起醃，較不易破碎？ (A)麵粉 (B)味精 (C)糖 (D)鹽。

34. 通常吃清蒸蟹皆伴同下列哪一項調味汁上席？ (A)蠔油汁 (B)蒜泥汁 (C)薑醋汁 (D)麻辣汁。

35. 椒鹽適用於 (A)軟炸和酥炸類 (B)爆炒類 (C)燒煎類 (D)糖溜類菜餚的食用。

36. 在粉糊內加入油調製而成，可以使粉糊快速脫水變成脆而酥外殼的炸法，可以稱為 (A)酥炸 (B)清炸 (C)乾炸 (D)捲裹原料。

37. 肉絲漿(醃)好，欲炒得鬆散適度，前處理宜使用 (A)熱鍋冷油 (B)直接下鍋炒 (C)熱油熱鍋 (D)冷鍋冷油。

38. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為 (A)小白菜 (B)空心菜 (C)芥蘭菜 (D)大白菜。

39. 將食物煎或炸以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為 (A)燴 (B)溜 (C)爆 (D)紅燒。

40. 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？ (A)清蒸魚 (B)糖醋魚 (C)紅燒魚 (D)生魚片。

41. 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些 (A)小蘇打 (B)青木瓜 (C)鹼粉 (D)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素。

42. 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？ (A)外形好且乾淨 (B)用量可以超過主體 (C)葉面不宜有蟲咬的痕跡 (D)選擇可使用的食材。

43. 為避免汙染，食材流向以 (A)低潔度往低潔度走 (B)高潔度往高潔度走 (C)低潔度往高潔度走 (D)高潔度往低潔度走。

44. 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？ (A)檸檬汁 (B)沙拉油 (C)蛋黃 (D)鹽。

45. 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用 (A)蒜白 (B)筍絲 (C)蔥絲 (D)綠豆芽。

複選題
46. 製備食物下列何者為正確流程？ (A)前處理→儲存→驗收→製備→供膳 (B) 驗收→前處理→儲存→製備→供膳 (C)驗收→製備→前處理→儲存→供膳 (D)驗收→儲存→前處理→製備→供膳。

複選題
47. 蛋白的打發，下列何者有助於穩定作用？ (A)酸 (B)鹽 (C)糖 (D)油。

複選題
48. 牛奶與蔬果一起煮的時候，會因為蔬果中的酸及單寧而產生凝結作用，下列何者屬之？ (A)白花菜 (B)蘆筍 (C)檸檬 (D)紅蘿蔔。

複選題
49. 下列何者適合用高油溫（160℃以上）過油或油炸？ (A)水煮過的腰果 (B)紫色的茄子 (C)日式炸豬排 (D)麵托絲瓜。

複選題
50. 可生食之蔬菜，其咀嚼性、顏色、香氣甚佳，如 (A)市場販售的竹筍 (B)茄子 (C)紅蘿蔔 (D)萵苣。

複選題
51. 何時應更換油炸油？ (A)炸油顏色太深 (B)油質變黏稠 (C)炸油酸價過高 (D)不要浪費，炸油不需更換。

複選題
52. 為了料理一道海鮮魚卷，只切割可用部分，所剩魚材如何處理 (A)丟棄不用 (B)取其他部分再應用 (C)回收當廚餘 (D)提煉魚高湯使用。

複選題
53. 何者不宜作為製作”燉蒸”食物使用的容器 (A)碗 (B)淺盤 (C)盅 (D)骨盤。

複選題
54. 下列那些材質的容器，適合在微波爐內加熱？ (A)耐熱塑膠 (B)玻璃 (C)陶瓷 (D)不鏽鋼。

複選題
55. 酸菜、酸筍等醃製食物，宜使用下列哪些容器盛裝？ (A)玻璃罐 (B)鋁罐 (C)陶瓷罐 (D)鐵罐。

複選題
56. 下列哪些食材是製作宮保雞丁的材料 (A)乾辣椒 (B)蒜頭 (C)豬肉 (D)雞肉。

複選題
57. 下列哪些食材常用剞刀法切割 (A)花枝 (B)水發魷魚 (C)羊肉 (D)雞胗。

複選題
58. 下列哪些菜餚是湖南菜 (A)檸檬雞 (B)糖醋鯉魚 (C)蒜苗炒臘肉 (D)湯泡魚生。

複選題
59. 下列哪些食材是煙燻的材料 (A)麵粉 (B)鹽 (C)白米 (D)糖。

複選題
60. 下列哪些菜餚是台灣菜系的菜色 (A)五味透抽 (B)東坡肉 (C)丁香花生 (D)豆鼓鮮蚵。

申論題 (0)