無年度 - 09200 食品檢驗分析丙級工作項目 08：食品官能簡易檢查#19329

科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級 | 選擇題數：32 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級

選擇題 (32)

1. 下列何者不是用於測試品評員味覺的標準溶液？(A)酸(B)甜(C)苦(D)辣。

2. 測試味覺時，用於當甜味標準液的是(A)果糖(B)蜂蜜(C)砂糖(D)糖精。

3. 利用推測統計學做基礎，在事先計畫下，以多數人的感官做為量測工具，來判斷產品品質，進而得到值得信賴結論的方法，稱為(A)官能檢查(B)儀器分析(C)物性分析(D)化性分析。

4. 海帶、紫菜具有特殊的(A)鮮味(B)酸味(C)苦味(D)澀味。

5. 下列天然甜味物質中以何者的甜度最高？(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)果糖(D)乳糖。

6. 下列何者不是牛乳香氣的成分(A)甲硫醚(B)苯(C)丙酮(D)低(級)脂肪酸。

7. 胡椒、丁香等香味物質稱為(A)香辛料(B)香精(C)單體香料(D)香味增強劑。

8. 關於味覺和嗅覺逐漸降低刺激物質的濃度，降低至某一濃度以後就不能引起品評者的感覺，此時的濃度稱為(A) 敏感值(B)閾值(C)極限值(D)檢出值。

9. 品評的最適時間是(A)午餐前一小時(B)午餐後一小時(C)吃過點心後半小時(D)午睡後半小時內。

10. 品評室的溫度一般以下列何者為最適當？(A)10℃(B)25℃(C)30℃(D)40℃ 左右。

11. 官能檢查時，品評員不需具備的正常官能是(A)味覺(B)嗅覺(C)視覺與觸覺(D)主觀好惡意識。

12. 下列何者不是構成食品鮮味的成分？(A)胺基酸(B)核酸(C)麩胺酸鈉(D)三甲基胺。

13. 舌頭表面的粘質蛋白因外在因素影響，而產生凝固現象，此時感覺的味道是(A)酸味(B)甜味(C)澀味(D)辣味。

14. 用舌頭來判斷味覺時，酸味的感覺在(A)舌頭的兩側(B)舌尖及兩旁(C)舌尖(D)舌頭的最後端及咽喉部。

15. 以視覺所做評價的總稱，在官能檢查上稱為(A)外觀(B)氣味(C)味道(D)組織。

16. 官能檢查不常用於檢查食品的(A)顏色(B)味道及香味(C)組織(D)保健功能性。

17. 下列何者需賴人類的官能來分析？(A)營養成份(B)衛生(C)嗜好性(D)化性。

18. (本題刪題)官能檢查的目的為(A)發現品質的差異(B)使客觀的數據與消費者的嗜好相關連(C)確立原料和成品的基準(D)所列選項答案皆是。

19. 食鹽帶有鈣、鎂等離子時會呈(A)弱苦味(B)淡酸味(C)澀味(D)無味。

20. 茶所含的單寧及咖啡所含的咖啡因，呈現(A)酸味(B)苦味(C)無味(D)甘甜味。

21. 由觸覺所引起的知覺之總稱，稱為(A)外觀(B)組織(C)味道(D)色澤。

22. 分散於空氣中的揮發性物質，刺激位於鼻腔粘膜的嗅覺細胞所產生的感覺，稱為(A)香氣(B)味道(C)軟硬(D)質地。

23. 下列何者不會對感官檢查結果造成影響？(A)生理及精神狀態(B)周圍環境佈置(C)飲食習慣與文化(D)空調溫度 18-2 0℃。

24. 食品中的物質刺激存在於舌頭上的味覺細胞而造成的感覺，稱為(A)色(B)香(C)味(D)質地。

25. 食品加工中，常加入各種有機酸來達到所需的酸度，下列何者較少被使用？(A)檸檬酸(B)草酸(C)蘋果酸(D)醋酸。

26. 日常選擇食品時，不常使用的感官基準是(A)質地(B)香(C)味(D)生菌數。

27. 舌頭的觸感、牙齒的觸感與韌度，以及吞嚥的難易等食感要素稱為(A)質地(B)香氣(C)味道(D)硬度。

28. 官能品評不包括那一項？(A)風味輪廓(B)新產品喜好度(C)產品貯藏性(D)產品特性分析。

29. 下列那一項不會影響品評的結果？(A)品評員健康(B)品評員心理(C)品評的時間(D)品評員學歷。

30. 食品基本味不包括下列那一種？(A)酸味(B)甜味(C)苦味(D)辣味。

31. 官能品評時樣品的編號下列那一種最適當？(A)甲、乙、丙(B)No.1、No.2、No.3(C)A、B、C(D)231、285、187。

32. 味覺判斷時，苦味的感覺在(A)舌根(B)舌尖(C)舌的邊緣(D)舌的中間。

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