114年 - 09200 食品檢驗分析丙級工作項目 02：食品一般成份分析 51-114（2025/12/05 更新）#134348

科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：64 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆食品檢驗分析-丙級

選擇題 (64)

51. 使用蒸餾法測定水分含量時，使用的溶劑其比重應比水 (A)高 (B)低 (C)儘可能接近 (D)不受限制。

52. 下列何者適用蒸餾法測定水分含量？ (A)穀物 (B)果菜類 (C)水飴 (D)蜜餞。

53. 下列何者適用減壓乾燥法測定水分含量？ (A)穀物 (B)果菜類 (C)香辛料 (D)油脂食品。

54. 以硝酸銀滴定法定量食鹽時，使用的指示劑為 (A)碘化鉀 (B)澱粉 (C)鉻酸鉀(D)高錳酸鉀。

55. 以波美計定量食鹽濃度時，根據的原理為測定 (A)氯離子濃度 (B)鈉離子濃度 (C)比重 (D)折射率。

56. 測定灰分時，盛放樣品進入灰化爐的容器為 (A)秤量瓶 (B)鋁盤 (C)燒杯 (D)坩堝。

57. 食品經高溫灰化完全後，其殘灰的顏色一般為 (A)無色 (B)灰白色 (C)黑色 (D)白色。

58. 下列何者容器不可使用於灰分的高溫灰化步驟？ (A)石英坩堝 (B)白金坩堝(C)蒸發皿 (D)陶瓷坩堝。

59. 以蒸餾法測定水分時，可使用的溶劑為 (A)二甲苯 (B)乙醇 (C)丙酮 (D)丁烷。

60. 食品中食鹽含量增加時，下列何者亦隨之增加？ (A)蛋白質 (B)脂肪 (C)纖維(D)灰分。

61. 下列何者操作時，會使用到冷凝管？ (A)測定黃豆油過氧化價時 (B)測定奶油酸價時 (C)測定黃豆粉粗脂肪時 (D)測定鮮乳酸度時。

62. 下列何者測定過程中，通常不需使用乾燥器？ (A)水分 (B)灰分 (C)粗脂肪 (D)粗蛋白。

63. 測定食品灰分時，其灰分溫度不應超過 600℃之理由是 (A)坩堝會破裂 (B)部份無機元素會漏失 (C)部份無機元素會形成金屬 (D)蛋白質會受到破壞。

64. 食品中粗脂肪是指可溶於 (A)甲醇 (B)乙醚 (C)丙酮 (D)丁烷之油溶性成份。

65. 欲檢出灰分中是否有磷存在時，需使用 (A)黃血鹽 (B)草酸銨 (C)鉬酸銨 (D)氫氧化銨。

66. 測定酸梅的鹽含量時，應將其樣品溶液的 pH 值調整至 (A)3 (B)5 (C)7 (D)9 。

67. 一般葡萄的酸度是以 (A)琥珀酸 (B)蘋果酸 (C)酒石酸 (D)檸檬酸表示。

68. 下列何者與測水份含量無關？ (A)紅外線 (B)甲苯 (C)水活性 (D)真空。

69. 食品灰分測定時使用之溫度何者為宜？ (A)500~550℃ (B)100℃以下 (C)800~1000℃ (D)100~200℃ 。

70. 欲測鮮乳之脂肪含量時，以何種方法為佳？ (A)Soxhlet (B)Folch (C)Soxhlet、Folch 兩者效果相同 (D)Soxhlet、Folch 兩者均不可。

71. 測定油脂酸價時所使用的 KOH 要溶於 (A)酒精 (B)水 (C)乙醚 (D)正己烷。

72. 有一樣品水份佔 40%，其中蛋白質佔固形物 50%，試求此蛋白質佔該濕重樣品的百分比？ (A)30% (B)40% (C)50% (D)60% 。

73. 索氏脂肪抽出器中冷凝水之入口應裝於冷凝管下方，其目的為 (A)避免管中有氣泡堆積 (B)水壓較低 (C)冷卻效率較高 (D)拆裝較方便。

74. 肉類食品中蛋白質含量之多寡取決於下列何者之含量？ (A)有機酸 (B)亞硝酸 (C)脂肪酸 (D)胺基酸。

75. 定量鹽份時，需以 K₂CrO₄為滴定終點指示劑，若無法購得該藥品時可以使用下列何者取代之？ (A)KMnO₄(B)Ce(SO₄)₂(C)KIO₃(D)使用 pH 計。

76. 下列何者之試驗過程中有使用到虹吸原理？ (A)蛋白質樣品消化 (B)索氏脂肪萃取 (C)果汁抽氣過濾 (D)甲苯蒸餾水份測定。

77. 下列何者之試驗過程中不涉及到迴流？ (A)蛋白質樣品消化 (B)索氏脂肪萃取 (C)果汁抽氣過濾 (D)甲苯蒸餾水份測定。

78. 關於重量單位之換算，下列何者錯誤？ (A)1 公斤等於 1000 公克 (B)1 公克等於 1000 毫克 (C)1 毫克等於 100 微克 (D)10 公克等於 0.01 公斤。

79. 關於容量單位之換算，下列何者錯誤？ (A)1 公升等於 1000 毫升 (B)1 立方公尺等於 1000 立方公分 (C)1 立方公尺等於 1000 公升 (D)1 立方公分等於 1毫升。

80. 關於長度單位之換算，下列何者錯誤？ (A)1 公尺等於 10² 公分(㎝) (B)1 公尺等於 10³ 公釐(mm) (C)1 公尺等於 10⁶微米(μm) (D)1 公尺等於 10¹²奈米(nm) 。

81. 下列選項中的重量何者最重？ (A)0.001 公噸 (B)0.5 公斤 (C)400 公克 (D)1000毫克。

82. 下列各種裝水的容量以何者最大？ (A)100 毫升 (B)0.2 公升 (C)0.1 立方公尺(D)100 立方公分。

83. 下列均為不同單位的長度，以何者最長？ (A)6 公尺 (B)0.01 公里 (C)300 公分 (D)10 公寸。

84. 生鮮濕潤的蔬果樣品在進行一般成分分析前的保存應以下列何種方法為佳？ (A)乾燥脫水 (B)煮熟後冷卻 (C)低溫冷藏 (D)室溫保存。

85. 進行分析時，其中有一份為備份樣品需要密封完整、妥善存放，保存期限應以多久為限？ (A)1 個月 (B)2 個月 (C)3 個月 (D)4 個月。

86. 以常壓或減壓法測定食品中水分含量之操作，是屬於下列何種分析法？ (A)定性分析 (B)重量分析 (C)容量分析 (D)比色分析。

87. 將 5 公克細碎樣品置於紅外線水分測定器測量其水分含量，當達到平衡後查看天平盤中剩餘 2 公克砝碼及水分轉盤指針位於 15％，請問該樣品水分含量應為 (A)15％ (B)55％ (C)75％ (D)85％。

88. 蛋白質是由胺基酸所聚合的高分子化合物，胺基酸的基本結構中除胺基外尚有何種官能基的存在？ (A)羥基 (B)苯基 (C)羧基 (D)醛基。

89. 下列各種穀、豆類中，何者含粗蛋白量最高？ (A)精白米 (B)糙米 (C)小麥 (D)黃豆。

90. 某食品含氮量為 20％，則在凱氏氮測定法中的氮係數為 (A)5.0 (B)6.25 (C)7.5 (D)20 。

91. 下列何者屬於油脂檢驗之物理性質？ (A)發煙點 (B)酸價 (C)過氧化價 (D)皂化價。

92. 關於油脂物理性質之敘述，下列何者錯誤？ (A)飽和油脂碳數愈多，熔點愈高 (B)油脂比重比水小，約在 0.90～0.95 之間 (C)溫度愈高，油脂黏度愈大(D)油脂劣變時，發煙點會降低。

93. 下列何者屬於油脂檢驗之化學性質？ (A)比重 (B)折射率 (C)碘價 (D)黏度。

94. 關於油脂化學項目檢驗之配對，下列何者錯誤？ (A)皂化價－製作肥皂能力(B)碘價－雙鍵數量 (C)酸價－游離脂肪酸含量 (D)過氧化價－氧化程度。

95. 判斷油脂雙鍵多寡(不飽和度)的實驗為： (A)皂化價 (B)碘價 (C)酸價 (D)過氧化價。

96. 測定油脂平均分子量大小的實驗為： (A)皂化價 (B)碘價 (C)酸價 (D)過氧化價。

97. 以乙醚來萃取芝麻樣品中粗脂肪多寡之操作，是屬於下列何種分析法？ (A)定性分析 (B)重量分析 (C)容量分析 (D)儀器分析。

98. 下列何者不是影響油脂氧化的主要因素？ (A)光線 (B)溫度 (C)氮氣 (D)酵素。

99. 油脂鮮度之過氧化價(POV)滴定，屬於下列何種滴定？ (A)酸鹼中和 (B)氧化還原 (C)錯化合物 (D)沉澱。

100. 使用硫代硫酸鈉溶液滴定油脂過氧化價時，所使用的指示劑為何？ (A)酚酞(B)甲基橙 (C)澱粉 (D)EBT 試劑。

101. 液體油脂經氫化後會有下列何種現象發生？ (A)熔點降低 (B)可塑性變差 (C)雙鍵增加 (D)安定性提高。

102. 油脂的反式脂肪酸是經過下列何種反應所產生？ (A)氧化 (B)氫化 (C)皂化 (D)酸化反應。

103. 食品一般成分分析中，扣除所測得的水分、灰分、粗纖維、粗脂肪及粗蛋白外之重量稱為： (A)固形物 (B)無機物 (C)含氮非蛋白質 (D)無氮抽出物。

104. 下列何者內容比較接近食品之無氮抽出物(NFE)？ (A)碳水化合物 (B)粗纖維(C)粗脂肪 (D)含氮非蛋白質。

105. 某乾燥食品經一般成分分析後，得知含水分 10％、粗纖維 3.5％、粗灰分7％、粗脂肪 16％及粗蛋白 31％，則該食品無氮抽出物含量為： (A)13.5％(B)23.5％ (C)32.5％ (D)43.5％。

106. 水果酸度之滴定，屬於下列何種滴定法？ (A)酸鹼中和 (B)氧化還原 (C)錯化合物 (D)沉澱。

107. 滴定水果酸度之實驗常用何種指示劑？ (A)酚酞 (B)甲基橙 (C)澱粉 (D)EBT 試劑。

108. 測定糖度用之屈折計為利用何種光學原理所設計？ (A)反射 (B)折射 (C)吸光(D)透光。

109. 標準型糖度計(0～32％)在使用前需以何種溶液來校正(歸零)？ (A)蒸餾水(B)礦泉水 (C)飽和糖水 (D)pH7 緩衝溶液。

110. 糖度屈折計校正時之溫度應為下列何者為佳？ (A)10℃ (B)20℃ (C)30℃ (D)40℃ 。

111. 酒精度為酒精溶液比重，係指在多少溫度下，酒精溶液重量與同體積純水重量之比值，經換算成容量百分比？ (A)10℃ (B)20℃ (C)30℃ (D)40℃ 。

112. 以二鉻酸鉀法測定低濃度酒精含量食品時，利用二鉻酸鉀氧化酒精變成 (A)乙醚 (B)乙酸 (C)乙烷 (D)乙烯。

113. 醬油、醬菜內食鹽含量多寡之滴定，屬於下列何種滴定法？ (A)酸鹼中和(B)氧化還原 (C)錯化合物 (D)沉澱。

114. 以硝酸銀滴定法定量鹽分時使用鉻酸鉀指示劑，終點沉澱顏色應為何？ (A)白色 (B)磚紅色 (C)黃色 (D)藍色。

申論題 (0)