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100年 - 地方三等考試-三等食品微生物學#45268

科目：食品微生物學 | 年份：100年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品微生物學

選擇題 (0)

申論題 (12)

⑴何謂「代謝性受傷微生物」？其特性為何？（10 分）
⑵「代謝性受傷微生物」可否恢復成正常菌？若可，如何恢復？為何在分析食品病 原菌時須特別考慮此問題？（10 分）
⑴請定義「大腸桿菌群」，並說明其在食品上的角色。（10 分）
⑵以飲用水為例，請寫出分析飲用水中大腸桿菌群含量的傳統分析方法（包括詳細 操作步驟，以及所用培養基名稱、培養條件與結果判定等）。（10 分）
三、取 2 根試管分別標記為(A)與(B)，各分別加入 10 mL 牛乳，(A)和(B)試管再以 HCl 或 乳酸（每根試管只用一種酸）調整其 pH 值至 4.5，接金黃葡萄球菌（Staphylococcus aureus），於 35℃培養 48 小時，分析此菌生長情形，結果顯示該菌在(A)試管可生 長，但在(B)試管不生長。請問(A)與(B)試管乃分別使用何種酸調整 pH 值？並解釋 造成此種不同結果之原因。（10 分）
四、冷凍鮮魚蝦及生魚片均訂有「總揮發性鹽基態氮（total volatile base nitrogen）」含 量的規範。請解釋何謂「總揮發性鹽基態氮」，魚蝦類食品訂此規範的意義為何？ （10 分）
五、敘述「染劑還原法（dye reduction method）」分析食品微生物含量之原理、常用染 劑名稱及此分析方法之優缺點。（10 分）
六、以猪肉為例，敘述影響其微生物生長的內在因子（intrinsic factors）與外在環境因子 （extrinsic factors）。（10 分）
⑴Byssochlamys fulva
⑵Clostridium botulinum
⑶Penicillium roqueforti
⑷Propionibacterium shermanii