114年 - 114 新竹縣國中技藝教育技藝競賽學科測驗題庫：餐旅職群-餐飲服務 251-300#138003

251. 下列哪一道菜餚，是以調味料做命名？ (A)人參燉雞 (B)魚香肉絲 (C)雀巢牛柳 (D)左宗棠雞 。

252. 餐廳服務中，「Mise en Place」是指 (A)標準作業流程 (B)營業前的服務準備工作 (C)餐廳的標準上菜流程 (D)營業後的收拾與整理 。

253. 下圖為西餐餐具之
(A)奶油刀 (B)餐刀 (C)牛排刀 (D)水果刀 。

254. 檯心布又稱 (A)下檯布 (B)頂檯布 (C)墊布 (D)寧靜墊 。

255. 餐桌擺設時，下列何者並不適用於定位用 (A)服務底盤 (B)骨盤 (C)口布 (D)麵包盤 。

256. 享用「牛排」時，適合沾下列哪一種佐醬？ (A)Tabasco (B)Mint Jelly (C)Ketchup (D)Dijon Mustard 。

257. 在西餐的菜單中，下列何者不具有清除前一道菜的味道作用 (A)麵包(Bread) (B)咖啡(Coffee) (C)水(Water) (D)冰砂(Sherbet) 。

258.法式服務中，在準備服務叉匙時，應放於左手上銀盤的 (A)前端 (B)後端 (C)左端 (D)右端 。

259. 西餐中烤雞時，最常用的香料是 (A)Thyme (B)Basil (C)Dill (D)Chive 。

260. 下列何者屬高級餐廳餐具擺設特性？ (A)擺展示盤 (B)擺刀叉匙 (C)擺餐墊紙 (D)擺高腳杯 。

261. 國內最常見的方桌規格為 (A)70×70公分 (B)80×80公分 (C)90×90公分 (D)100×100公分 。

262. 下列哪一道餐點的叉類應擺設在顧客的右邊？ (A)Fillet Steak (B)Goose Liver (C)Smoked Salmon (D)Shrimps Cocktail 。

263. 有關中式宴會上菜順序的原則中，下列何者不正確？ (A)先熱菜後冷菜 (B)先熱炒後紅燒 (C)先上羹湯後上清湯 (D)先鹹食後甜湯 。

264. 中式筵席，下列哪道菜上的同時，應該準備叉子？ (A)西瓜水果盤 (B)西魯肉 (C)三絲燴魚翅 (D)芋泥西米露 。

265.下列哪一個部門是專門負責食物、點心的製作及烹調？ (A)kitchen (B)Dining Department (C)Steward Department (D)Reservation 。

266. 沙拉叉應擺設在主餐叉的 (A)右側 (B)左側 (C)上方 (D)下方 。

267. 中餐餐具擺設時，應先放置下列何種餐具？ (A)味碟 (B)筷架 (C)骨盤 (D)湯碗 。

268. 宴會中，安排座位時不必考慮的是 (A)政治地位 (B)年紀 (C)彼此感情的親疏 (D)服飾 。

269. 「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚，其材料是以豬的哪一部位最為恰當？ (A)肩胛肉 (B)腰內肉 (C)子排 (D)粗排 。

270. 一般佐餐酒大多以 (A)黑醋栗香甜酒 (B)葡萄酒 (C)伏特加 (D)白蘭地 為主。

271. 下列哪一種食材可稱Basil，又稱九層塔？ (A)牛蒡 (B)月桂葉 (C)羅勒 (D)大麥 。

272. 下列哪一種酒，裝瓶後仍繼續熟成？ (A)伏特加 (B)威士忌 (C)白蘭地 (D)葡萄酒 。

273. 西式早餐的煎蛋，單面煎熟，其英文稱之為 (A)One Side (B)A Side (C)Sunny Side Up (D)Over Easy 。

274.下圖為西餐餐具之
(A)牛排刀 (B)奶油刀 (C)魚刀 (D)水果刀 。

275. 餐具擺設時，龍蝦叉應放置於客人之 (A)左方 (B)右方 (C)右上方 (D)左上方 。

276. 下列何者適合用來當開胃酒飲用？ (A)Brandy (B)Dessert Wine (C)Brut Champagne (D)Iced Wine 。

277. 請排出正確的中餐小吃型餐具擺設步驟：1.口湯碗；2.茶杯；3.骨盤；4.味碟；5.湯匙；6.口布；7.筷架；8.筷子 (A)3→4→1→5→7→8→2→6 (B)3→4→1→7→8→5→2→6 (C)3→6→4→1→5→7→8→2 (D)3→6→4→1→7→8→5→2 。

278. 下列何者有「淡菜」之別稱？ (A)章魚 (B)海參 (C)鮑魚 (D)貽貝 。

279. 下列口布摺法，何者是用於展示盤？ (A)金魚 (B)天堂鳥 (C)蝴蝶 (D)西裝 。

280. 食用帶殼田螺(Snail)所需之田螺叉，需置於餐盤何處？ (A)右側 (B)左側 (C)上方 (D)中央 。

281. 菜名中，若有「芙蓉」兩字，通常是指菜餚中配有大量的哪項材料？ (A)魚片 (B)蛋 (C)牛奶 (D)豆腐 。

282. 下列何者非為白酒建議搭配的食物？ (A)蟹肉沙拉 (B)魚子醬 (C)碳烤羊排 (D)虹鱒佐奶油醬汁 。

283. 下列何者非釀造酒？ (A)啤酒 (B)蘭姆酒 (C)紹興酒 (D)香檳 。

284. 哪一個英文字最能詮釋餐旅業？ (A)Hotel (B)Motel (C)Hospitality (D)Restaurant 。

285. 下列口布摺法，何者不會放在客人面前的展示盤上？ (A)雨後春筍 (B)蓮花座 (C)三明治 (D)帆船 。

286. 中式筵席，上哪種點心的同時，應該準備湯匙？ (A)奶皇包 (B)蘿蔔絲餅 (C)燒賣 (D)芋泥西米露 。

287. 將菜餚布設在特定展示台上，客人依喜好自由且不限次數取用，這種服務方式稱為 (A)法式服務 (B)美式服務 (C)自助餐式服務 (D)中式服務 。

288. 下列口布摺法，何者適合放在客人面前的展示盤上？ (A)麵包籃 (B)蓮花座 (C)餐具袋 (D)法國摺 。

289. 餐廳在餐桌上鋪設一層寧靜墊，其目的為 (A)防止桌面刮傷 (B)美觀 (C)防滑作用 (D)降低餐具放置桌面時碰撞的聲音 。

290. 如果客人大聲喧嘩，服務人員應 (A)以客為尊，不做處理 (B)請他們先結帳 (C)禮貌的去勸止 (D)請主廚出面規勸 。

291. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後，再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁液予以烹煮而成？ (A)Blanching (B)Braising (C)Steaming (D)Boiling 。

292. 美式早餐中的水波蛋，其烹調法是 (A)Poaching (B)Blanching (C)Steaming (D)Pan Frying 。

293. 服務員從客人右側供應食物時，通常以哪一手端送食物較方便？ (A)左手 (B)右手 (C)雙手 (D)不一定 。

294.西餐餐具使用順序是 (A)由外往內 (B)由內往外 (C)由中間向外 (D)客人使用方便就行 。

295. 下圖之餐巾摺疊法稱之為
(A)大星光 (B)立扇 (C)星光燦爛 (D)教宗帽 。

296. 下列何者雞尾酒是以Gin為基酒？ (A)血腥瑪莉 (B)螺絲起子 (C)鹹狗 (D)粉紅佳人 。

297. 中餐擺設時，為方便客人，公杯的杯嘴方向應朝 (A)前 (B)後 (C)左 (D)右 。

298. A.帶位 B.結帳 C.點菜 D.送菜，上列服務流程，依正確排序應該是？ (A)ADCB (B)BCAD (C)BACD (D)ACDB 。

299. 下列何者非西餐餐具擺設的順序 (A)由內而外 (B)由下而上 (C)麵包盤擺設在左側 (D)先以水杯定位 。

300. 常用來去除雞骨、肉類或是鹽漬過的食物當中的血液、油脂、或雜質的烹飪法是 (A)Boiling (B)Steaming (C)Deep-Fat-Frying (D)Blanching 。