114年 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 01：水產加工食品之分類 1-51（2025/12/18 更新）#135199

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：51 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (51)

1. 燻製方法很多，一般燻製鯊肉是利用何種燻製法？ (A)熱燻法 (B)液燻法 (C)冷（溫）燻法 (D)電燻法 。
2. 哪種煙燻法時間短，著重產品風味，產品水分高(>50%)？ (A)熱燻法 (B)液燻法 (C)冷燻法 (D)電燻法 。
3. 下列何者不是調味乾製品？ (A)魚鬆 (B)魚果 (C)魷魚絲 (D)風鰻 。
4. 下列何種原料較適合製作鹽漬水產品？ (A)鯖魚 (B)鮪魚 (C)虱目魚 (D)丁香魚 。
5. 下列何類水產加工品之組合有誤？ (A)素乾品—魷魚乾 (B)煮乾品—鰛魚乾(C)乾製品—柴魚 (D)鹽製品—乾蝦 。
6. 關於蝦米加工的敘述何者正確？ (A)煮熟用的鹽水濃度為 10-15% (B)此產品之製成率 50% (C)櫻花蝦為常用之原料蝦 (D)乾燥後不須脫殼 。
7. IQF 蝦仁產品在水產加工品中屬 (A)冷凍品 (B)冷藏品 (C)冷凍調理品 (D)調味品 。
8. 傳統魚漿加工產品魚丸是用 (A)生魚肉 (B)熟魚肉 (C)熟魚肉拌麵粉 (D)魚粉製成。
9. 魷魚除去內臟後，也去除自家消化的酵素，適合製成 (A)素乾品 (B)煮乾品(C)燻製品 (D)鹽製品 。
10. 扁魚是家庭常用的炒香佐料，此水產品屬於_______的素乾品。(A)比目魚 (B)海鰻 (C)魩魚 (D)鯛魚
11. 由海鰻製成之風鰻產品屬於 (A)素乾品 (B)煮乾品 (C)調味乾製品 (D)燻製品 。
12. 下列何者不是煮乾品？ (A)貝柱 (B)紫菜 (C)乾鮑 (D)乾海參 。
13. 熱油炒香用的蝦皮是屬於何種水產加工品？ (A)節類 (B)煮乾品 (C)調味乾製品 (D)素乾品 。
14. 何者屬於煮熟調味品？ (A)魷魚絲 (B)魚果 (C)乾鮑 (D)魚餅 。
15. 蠔油是由哪種水產原料製成的上等調味品？ (A)螺肉 (B)水母 (C)牡蠣 (D)鰈科魚類 。
16. 柴魚又稱為鰹節，是因為主要原料為_______經煮熟、焙乾、發酵而製成像木材般之產品。(A)鰹魚 (B)鮪魚 (C)黃花魚 (D)鱈魚
17. 製成高級柴魚製品的原料魚其主成分特色須______________為佳。(A)水分含量多 (B)脂肪含量少(C)蛋白質含量少 (D)醣類含量多
18. 關於柴魚製成之敘述何者正確？ (A)小於 2 公斤小魚前處理是只沿脊椎骨剖成兩片稱之為龜節 (B)烘乾之木材選用油脂多的 (C)烘乾魚不必休火，一次烘乾 (D)第二次黴為青綠色黴菌 。
19. 醢醬品是以______為原料。(A)丁香 (B)鮪魚 (C)黃花 (D)鰹魚
20. 下列原料魚何者最適合製作成魚鬆？ (A)旗魚 (B)吳郭魚 (C)丁香魚 (D)沙丁魚 。
21. 海苔醬為調味類水產加工品，其原料為哪種海藻乾燥物 (A)海菜 (B)海帶 (C)海人草 (D)龍鬚菜 。
22. 洋菜為海藻膠抽出物之凍乾品其原料為 (A)石花菜 (B)海菜 (C)海帶 (D)綠藻 。
23. 每年冬至前後捕獲之烏魚，採其卵製成之烏魚子屬於何種水產加工品 (A)素乾品 (B)鹽乾品 (C)調味乾製品 (D)燻製品 。
24. 天婦羅俗稱甜不辣是_______油炸的產品。(A)魚片 (B)辣椒加糖 (C)麵糰 (D)魚漿混合麵粉
25. 關於藻類素乾品中乾海帶其原料為 (A)龍鬚菜 (B)海苔 (C)昆布 (D)裙帶菜 。
26. 海苔收穫最好的季節為冬季，採收後洗淨、濾乾、切碎後鋪平乾燥，哪種成品品質為上品？ (A)有層白色粉末 (B)成品呈現綠色色澤 (C)呈紫黑色光澤無變色或微傷者 (D)厚度 5 公分以上成束者 。
27. 下列何者不屬於煉製品？ (A)魚皮明膠 (B)魚丸 (C)天婦羅 (D)竹輪 。
28. 柴魚片(花)是 (A)像木頭一樣硬的烘乾製品 (B)像鹽鯖一樣的鹽乾品 (C)像鰻乾不軟不硬的素乾品 (D)像魚鬆一樣輕的乾製品 。
29. 吳郭魚如有輕微的魚體泥臭味，處理方式為 (A)用鹽水濃度 10%洗魚片 (B)浸入 25ppm 次氯酸鈉 10 分鐘 (C)捕獲活魚時先在鹽化水中蓄養數天 (D)徹底將腔內黑膜摘除 。
30. 大型魚體處理方式只去除鰓和內臟稱為 (A)未處理魚 (B)半處理魚 (C)全處理魚 (D)精處理魚
31. 下列何者適合做冷凍魚片之原料？ (A)鮪魚 (B)鯔魚 (C)沙丁魚 (D)沙腸魚
32. 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料？ (A)草蝦 (B)厚殼蝦 (C)赤尾青 (D)火燒蝦 。
33. 下列何者適合做冷凍蝦仁？ (A)櫻花蝦 (B)斑節蝦 (C)厚殼蝦 (D)泰國蝦 。
34. 素乾品沒有下列哪個處理步驟？ (A)用海水洗淨去除夾雜物 (B)熱水煮熟 (C)清水洗滌去除鹽分 (D)乾燥 。
35. 冷凍全蝦排盤後凍成集體塊(Block)中心溫度為 (A)5℃ (B)0℃ (C)-7℃ (D)-18℃
36. 下列何者可食部分最少 (A)虱目魚 (B)蛤 (C)蝦 (D)海參
37. 關於魚類肌肉色素之敘述何者錯誤 (A)暗色肉富含肌紅蛋白與血紅蛋白 (B)迴游魚類富含白色肉 (C)白色肉 pH 較高相對含較多鹽溶性蛋白 (D)鰹魚魚肉為暗色肉(血合肉)較多之魚種 。
38. 魚肉纖維比較短為 2~12mm，其一個肌節為 (A)Z 線與 Z 線間區域 (B)H 帶與Z 線間區域 (C)1 個 A 帶與 I 帶區域 (D)I 帶至 M 線區域 。
39. 海膽可食部分為其 (A)管足 (B)棘 (C)肛門 (D)生殖腺 。
40. 關於石花菜之描述，何者錯誤 (A)藻體分枝漸細成羽狀 (B)屬紅藻門 (C)曬乾呈現枯黃色，藻枝收縮 (D)提煉之瓊脂不溶於熱水 。
41. 蠔油主要以下列何種水產品製得 (A)扇貝 (B)海參 (C)鲱魚 (D)牡蠣
42. 竹輪屬於何種水產加工品 (A)調味乾製品 (B)煉製品 (C)發酵製品 (D)鹽製品
43. 食用海參是屬於 (A)棘皮動物 (B)軟體動物 (C)圓形動物 (D)腔腸動物 。
44. 鱈魚香絲製作原料為 (A)章魚 (B)魷魚 (C)冷凍魚漿 (D)魚乾 。
45. 海蜇皮原料屬於 (A)海藻 (B)腔腸動物 (C)軟體動物 (D)棘皮動物 。
46. 洋菜原料石花菜屬於 (A)紅藻類 (B)綠藻類 (C)褐藻類 (D)藍藻類
47. 食用昆布原料屬於________海藻。(A)紅藻類 (B)綠藻類 (C)褐藻類 (D)藍藻類
48. 下列何者是節類(燻製品) (A)柴魚 (B)魚鬆 (C)風鰻 (D)絲魷魚
49. 烏魚子製造方式，屬於下列哪一類？ (A)素乾品 (B)凍乾品 (C)鹽乾品 (D)煮乾品
50. 下列何種產品不是素乾品 (A)蝦米 (B)風鰻 (C)扁魚 (D)魷魚乾
51. 下列何種產品不是煮乾品 (A)蝦米 (B)鰮魚干 (C)扁魚 (D)海參干

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