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114年 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 05：水產加工食品之製造技術 51-101（2025/12/18 更新）#135204

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：51 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (51)

51. 下列何種原料可由漁船大量漁獲？ (A)旗魚 (B)虱目魚 (C)鯊魚 (D)鯖魚 。
52. 下列何種原料較適合大量加工成魚製品？ (A)鯉魚 (B)鯖魚 (C)白帶魚 (D)黃花魚 。
53. 水產原料何項屬於頭足類動物？ (A)海鰻 (B)蝦 (C)烏賊 (D)馬頭魚 。
54. 請舉出下列何者為甲殼類動物？ (A)龍蝦 (B)烏賊 (C)海螺 (D)馬頭魚 。
55. 水產加工原料清洗之主要目的在 (A)減少污染 (B)殺菌 (C)防止變色 (D)防腐 。
56. 清洗水產原料的水溫最保持在________以下。(A)0℃ (B)25℃ (C)10℃ (D)80℃
57. 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 (A)防腐 (B)防止變色 (C)防止微生物生長 (D)降低溫度 。
58. 水產加工之清洗用水_________處理。(A)可重覆使用 (B)需加鹽 (C)需加熱 (D)需消毒
59. 水產原料之冷卻主要目的在 (A)易於調理 (B)減緩微生物生長 (C)防止變色 (D)加速腐敗 。
60. 水產原料捕獲後應將魚體中心溫度冷卻至________以下。(A)-18℃ (B)-40℃ (C)5℃ (D)25℃
61. 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素？ (A)濕度 (B)光度 (C)溫度 (D)包裝 。
62. 水產原料在冷凍貯藏前應加以 (A)煮熟 (B)消毒 (C)分類分級 (D)防腐再予冷凍 。
63. 水產加工原料在處理前應 (A)添加防腐劑 (B)先加熱殺菌 (C)適當冷卻 (D)無需管理 。
64. 水產加工原料貯藏時最危險溫度為 (A)15-50℃ (B)-18℃以下 (C)0-7℃ (D)65℃以上 。
65. 下列何者會造成加工原料腐敗？ (A)添加食鹽 (B)添加防腐劑 (C)添加抗氧化劑 (D)細菌污染 。
66. 水產加工原料分級的主要目的在於 (A)容易保存 (B)降低成本 (C)保持美觀 (D)產品區別 。
67. 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 (A)5℃ (B)20℃ (C)30℃(D)40℃
68. 水產原料於下列何種溫度其微生物繁殖最快？ (A)-18℃ (B)-40℃ (C)0℃ (D)7℃ 以上。
69. 水產原料凍結以何種方式較佳？ (A)冷藏庫中 (B)個別急速凍結(IQF) (C)凍藏庫中 (D)浸漬冰水中 。
70. 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳？ (A)常溫解凍 (B)熱水解凍 (C)陽光曝曬(D)冷風解凍 。
71. 水產原料分級、分切調理場所之室溫宜控制在________較適合。(A)0℃以下 (B)15℃以下 (C)30℃ (D)40℃
72. 下列何者可使水產原料保存較長時間？ (A)37℃恆溫保存 (B)室溫保存 (C)冷凍保存 (D)冷藏保存 。
73. 1 公斤相當於台制約 (A)1 台斤 (B)1 台斤 8 台兩 (C)1 台斤 11 台兩 (D)1 台斤14 台兩 。
74. 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤 (A)30 元 (B)36 元 (C)50 元 (D)64 元
75. 配製 3％(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於_________之水中。(A)97 公克 (B)100 公克 (C)103 公克 (D)106 公克
76. 下列何者不適宜於水產原料之鮮度保存？ (A)冰水冷卻原料 (B)熱水煮熟原料 (C)冷凍法貯藏原料 (D)真空包裝原料 。
77. 魚肉在擂潰時需要特別注意_______之變化。(A)溫度 (B)pH 值 (C)色澤 (D)風味
78. 有關魚丸加工下列何者正確？ (A)擂潰時溫度控制於 25℃ (B)成型時不必維持低溫 (C)膠化時要控制溫度 (D)加熱時需 100℃處理 。
79. 製造鹽鯖時，食鹽作用為？ (A)抑制細菌 (B)提高鮮度 (C)蛋白變性 (D)提高產量
80. 下列何者常用於魷魚絲之乾燥？ (A)日曬法 (B)煮乾法 (C)真空乾燥法 (D)熱風乾燥法 。
81. 鰛魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了 (A)殺滅部份細菌 (B)破壞魚肉酵素 (C)提高營養價值 (D)使蛋白質凝固 。
82. 一般業者製造魷魚乾大部份使用 (A)日曬法 (B)燻乾法 (C)凍結乾燥法 (D)熱風乾燥法 。
83. 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了 (A)使魚肉組織固定(B)提高製成率 (C)使蛋白質凝固 (D)便於去皮及骨刺 。
84. 製造魚果時不需要使用下列何種設備？ (A)蒸煮機 (B)燻煙機 (C)除筋機 (D)乾燥機
85. 製造柴魚時需要特別注意 (A)魚肉的含水量 (B)燻煙之溫度 (C)魚肉之色澤 (D)魚肉之 pH 值 。
86. 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠 (A)防腐劑(B)燻煙與乾燥 (C)魚肉 pH 值降低 (D)包裝 的作用。
87. 竹輪外表之褐色主要是在_______過程中產生。(A)油炸 (B)燒烤 (C)蒸煮 (D)水煮
88. 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關？ (A)原料魚肉色澤 (B)澱粉添加量(C)魚漿膠化方式 (D)油炸時之溫度 。
89. 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，主要目的為 (A)減緩鮮度下降 (B)防止酵素被破壞 (C)減緩脂肪氧化 (D)防止營養成份分解 。
90. 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理 (A)去皮 (B)鋸切 (C)凍結(D)包裝 。
91. 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來 (A)保存製品 (B)提高洋菜之白度 (C)幫助洋菜脫水 (D)改善洋菜之風味 。
92. 製作海苔醬需經長時間之熬煮，主要目的為 (A)濃縮 (B)提高水活性 (C)改善色澤 (D)提高製成率 。
93. 食品添加物 ppm 單位是指濃度在 (A)萬分之一 (B)十萬分之一 (C)百萬分之一(D)千萬分之一
94. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？ (A)蒸煮 (B)水煮 (C)油炸 (D)烘烤
95. 柴魚製品的加工過程中，主要是利用什麼微生物產生柴魚的特殊風味﹖ (A)酵母菌 (B)麴菌 (C)乳酸菌 (D)大腸桿菌 。
96. 冷凍蝦包冰的目的，下列哪一項敘述是不正確 (A)防止褪色、防止水分散失(B)隔絕氧氣 (C)防止氧化 (D)有利於解凍 。
97. 下列何種產品需經過食鹽及明礬處理﹖ (A)海蜇皮 (B)海帶芽 (C)鹽藏鮭 (D)魚子醬 。
98. 依據食品乾燥原理，通常不包括那些乾燥階段 (A)恆率乾燥 (B)第一段減率乾燥 (C)第二段減率乾燥 (D)第三段減率乾燥
99. 食品在「恆率乾燥」時期，水分的移動是 (A)表面蒸發與內部擴散平衡 (B)內部擴散大於表面蒸發 (C)內部擴散小於表面蒸發 (D)直接昇華無內部擴散
100. 下列何種乾燥方法容易造成表面硬殼化 (A)冷凍乾燥 (B)減壓乾燥 (C)冷風乾燥 (D)熱風乾燥
101. 傳統製罐的三大原理，依序為 (A)脫氣→密封→殺菌 (B)殺菌→脫氣→密封(C)殺菌→密封→脫氣 (D)密封→脫氣→殺菌

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