114年 - 13200 水產食品加工丙級工作項目 02：水產加工食品之原料選用 1-52（2025/12/18 更新）#135200

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：52 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (52)

1. 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是 (A)不變 (B)下降 (C)上升 (D)先降後升。

2. 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力？ (A)鯉魚 (B)狗母魚 (C)鯖魚 (D)黑皮旗魚。

3. 關於魚鬆原料的選用何者敘述正確？ (A)魚漿很適合製作成魚鬆 (B)原料魚肌纖維需較長者 (C)紅色肉魚類 (D)魚肉乾燥前即調好味。

4. 我國古稱凍瓊脂主要是何種海藻所煮成的凝膠 (A)昆布 (B)石花菜 (C)婆菜 (D)髮菜。

5. 水產燻製品最好選用_________的原料。(A)鹽藏後 (B)冷藏後 (C)乾燥後 (D)新鮮狀態

6. 適用於魚漿煉製品的防腐劑為 (A)苯甲酸 (B)丙酸鈣 (C)己二烯酸及其鹽類 (D)過氧化氫。

7. 依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準規定，己二烯酸及其鹽類可使用於魚肉煉製品，用量(己二烯酸計)為每公斤須在________以下。(A)1公克 (B)2公克 (C)3公克 (D)4公克

8. 食用紅色六號色素_______用於生鮮肉類和魚貝類。(A)能 (B)不能 (C)不受限制 (D)少量

9. 下列何種添加物會增加煉製品的成膠性是？ (A)亞硝酸鹽 (B)糖 (C)麵粉 (D)聚合磷酸鹽。

10. 天婦羅油炸時使用的沙拉油應為 (A)黃褐色透明狀 (B)無色或金黃色透明狀(C)棕色透明狀 (D)黃褐色半透明狀。

11. 下列何者較適用水產加工品油炸使用之油脂？ (A)沙拉油 (B)花生油 (C)棕櫚油 (D)橄欖油

12. 水產加工過程中，使用添加物優先考慮 (A)合法與安全性 (B)美觀性 (C)經濟性 (D)方便性。

13. 醢醬品的原料，最好採用________的原料。(A)生鮮 (B)鹽藏後 (C)蒸煮過 (D)乾燥後

14. 燻製品之原料魚的脂肪含量對品質之影響以下敘述何者正確 (A)油脂含量多者易有油燒問題 (B)最適合選用油脂低的水產品 (C)油脂含量多者成品香氣不足 (D)油脂多寡不影響品質。

15. 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須_______處理後再使用。(A)乾燥 (B)冷藏 (C)冷凍 (D)脫鹽

16. 台灣製造洋菜所需的原料產量逐減，目前是以_______取代。(A)紫菜 (B)髮菜 (C)龍鬚菜 (D)海帶

17. 冷凍魚漿的肉是由哪種原料魚採肉的 (A)冷凍魚 (B)新鮮魚 (C)鹽藏魚 (D)煮熟魚

18. 蛋白質冷凍變性後之魚，較不適合做_________的原料。(A)鹽藏製品 (B)乾製品 (C)調味製品 (D)煉製品

19. 煉製品製程中添加過氧化氫（雙氧水）其用量標準為 (A)不得殘留 (B)少許量 (C)可多可少 (D)無規定。

20. 下列何者不是以魚漿為原料所製成之成品 (A)魚丸 (B)天婦羅 (C)竹輪 (D)魚鬆。

21. 鰛魚為小型洄游性魚類，一般多做為_________的原料。(A)調味製品 (B)乾製品 (C)煉製品 (D)燻製品

22. 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等品，其原料是由 (A)紐西蘭魷 (B)阿根廷魷 (C)赤魷 (D)墨魚。

23. 常製成茄汁罐頭之鯖魚體型屬於_________魚類。(A)紡綞型 (B)縱扁型 (C)側扁型 (D)河魨型

24. 下列哪種魚種含有深部血合肉 (A)鱈魚 (B)鰈魚 (C)鮪魚 (D)鯛魚。

25. 下列何者之普通肉為白色？ (A)鰛魚 (B)鰈魚 (C)鯖魚 (D)虱目魚。

26. 下列何者屬於底棲性魚類？ (A)鯖魚 (B)鮪魚 (C)秋刀魚 (D)鰈魚。

27. 下列何者屬洄游性魚類？ (A)鯛魚 (B)鮪魚 (C)吳郭魚 (D)鰈魚。

28. 下列何者不含血合肉之組織 (A)魷魚 (B)虱目魚 (C)吳郭魚 (D)鯧魚。

29. 製作洋菜是下列何種藻類之萃取物？ (A)綠藻類 (B)褐藻類 (C)紅藻類 (D)藍藻類

30. 洋菜是萃取自海藻中之 (A)黏質多醣 (B)骨骼多醣 (C)貯藏多醣 (D)寡醣

31. 季節改變時，魚類肌肉中哪種組成份有明顯變化？ (A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)灰分 (D)脂質

32. 下列何種魚類脂肪含量較高？ (A)鱈魚 (B)虱目魚 (C)秋刀魚 (D)吳郭魚

33. 傳統製作海蜇皮原料為以下何種水產品？ (A)花枝 (B)水母 (C)魷魚 (D)海參

34. 製作魚果之主要原料魚為何者？ (A)鱈魚 (B)鰻魚 (C)鮪魚 (D)鯊魚

35. 二丁基羥基甲苯(BHT)為合法使用添加物，屬哪一類？ (A)防腐劑 (B)保水劑(C)增色劑 (D)抗氧化劑

36. 鱰魚俗稱鬼頭刀，是製造何種產品的良好原料？ (A)魚排 (B)魚果 (C)魚漿 (D)魚鬆

37. 在台灣下列哪一種魚最常拿來作為魚鬆、魚酥的原料？ (A)鯖魚 (B)鰻魚 (C)烏賊 (D)旗魚

38. 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料有 (A)虱目魚 (B)鰻魚 (C)鯉魚 (D)鯽魚

39. 將魚體除去鰓、內臟、頭、尾、鰭及水洗之處理為 (A)未處理魚 (B)半處理魚 (C)精處理魚 (D)魚片

40. 市售仿干貝的主要原料為 (A)蟹漿 (B)蝦漿 (C)黃豆蛋白 (D)魚漿

41. 洋菜傳統是由石花菜萃取，目前在台灣主要使用龍鬚菜，原因是 (A)品質較好 (B)製作單純 (C)原料取得容易 (D)對環境較好。

42. 製作土魠魚羹的原料，下列敍述錯誤 (A)在台灣東、西部普遍使用的魚種有差異 (B)土魠魚是俗名 (C)使用魚種不同，價差可達 3 倍以上 (D)魚種雖不同，但沒有價差。

43. 在台灣西部製作土魠魚羹普遍使用的魚種，下列何者是正確 (A)康氏馬加鰆(B)鬼頭刀 (C)鰹魚 (D)棘鰆。

44. 下列何種藻類無法萃取藻膠 (A)石花菜 (B)龍鬚菜 (C)昆布 (D)石蓴。

45. 在台灣下列哪種魚較少作為魚鬆的原料 (A)虱目魚 (B)魩仔魚 (C)旗魚 (D)狗母魚。

46. 在台灣下列哪種魚較少作為魚丸的原料 (A)虱目魚 (B)石斑魚 (C)鯊魚 (D)狗母魚。

47. 魚類肌肉一般成分季節的變化最明顯的是 (A)脂質 (B)蛋白質 (C)灰分 (D)碳水化合物。

48. 在台灣最常作為燻製品的原料是 (A)鯖魚 (B)鰛魚 (C)鯊魚 (D)鰻魚。

49. 台灣鯛魚片的製作原料是 (A)吳郭魚 (B)鯉魚 (C)鯽魚 (D)黃錫鯛。

50. 下列有關海苔醬的敘述，何者不正確 (A)調味水產加工品 (B)海苔品質最好的時候是冬季 (C)原料厚度 5 公分以上較佳 (D)顏色為紫黑色者較佳。

51. 養殖魚作為加工原料的敘述，何者不正確 (A)新鮮度高 (B)數量及成本較穩定 (C)雖可能有臭土味，但容易去除 (D)品質較穩定。

52. 下列冷凍蝦加工原料之敘述，何者有誤 (A)應選用鮮度好的加工原料 (B)原料容易黑變主要是其氧化酶活性強所致 (C)草蝦可作為冷凍全蝦的原料 (D)厚殼蝦可作為冷凍蝦仁的原料。

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