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114年 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 07：水產加工食品之品質鑑定 51-80（2025/12/18 更新）#135207

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：30 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (30)

51. 調味煮製品一般以醬油和砂糖為主體調味熬煮，其成品品質何者有誤？ (A)含水量 25-30% (B)鹽分 10% (C)糖 50% (D)Aw0.9-0.98
52. 魚介類生菌數多少時就會被評定高汙染程度？_________cfu/ml。(A)101~102 (B)102 ~103 (C)104 ~105 (D)106~107
53. 柴魚為魚體煮熟後經附黴、烘黴程序製成，以下何種是附黴主要目的？ (A)減少成品水分 (B)讓魚體皮下脂肪分解 (C)生成 GMP(鳥糞嘌呤核苷酸)特殊鮮味成分 (D)使組織細密 。
54. 柴魚無法削成薄片造成原因下列何者不是？ (A)烘乾過度 (B)放冷時細菌汙染 (C)蛋白質被分解 (D)環境濕度太高
55. 一般素乾品為魚介類洗滌後，經日曬、冷熱風乾燥製成，Aw 約 0.75，此產品須嚴防何種微生物生長？ (A)細菌 (B)黴菌 (C)酵母菌 (D)寄生蟲
56. 水產乾製品為了防止好氣性微生物繁殖，其貯藏環境水活性(Aw)，何者為佳？ (A)0.72 (B)0.80 (C)0.88 (D)0.90
57. 魚類水產品以 K 值表示鮮度指標，下列各種數據指示何者有誤 (A)活體魚肉 K 值≤5% (B)鮮度優良之 K 值 ≤ 20% (C)一般加工原料魚之 K 值 ≤ 40%(D)K 值 20~50%可供生食
58. 魚酥、魚鬆兩種產品不同之處，除了顏色稍異外，還有何種差異？ (A)原料(B)魚肉纖維長短 (C)產季 (D)產地
59. 下列何者是良好乾燥海帶和乾燥裙帶菜表層的白粉成分﹖ (A)葡萄糖 (B)食鹽 (C)碳酸鈣 (D)甘露醇
60. 魷魚乾製品表面會出現的白色粉末，其主要成分可能為 (A)太白粉 (B)澱粉(C)牛磺酸 (D)葡萄糖
61. 下列有關紅外線水分測定儀的使用，何者正確？ (A)加工線上快速檢測之用(B)利用可見光原理檢測 (C)需用四位數天平稱重 (D)任何食品均可使用 。
62. 使用糖度計(0-32%)測定糖水的糖度須以下列何種液體校正歸零 (A)酒精 (B)蒸餾水 (C)漂白水 (D)標準糖液
63. 鹽度計測定鹽水的鹽度須使用下列何種液體校正歸零 (A)酒精 (B)蒸餾水 (C)漂白水 (D)標準糖液
64. 下列何者是揮發性鹽基態氮的測定目的 (A)檢測魚肉的新鮮度 (B)判定豬肉的安全性 (C)檢測魚肉的香氣成分 (D)判定豬肉的香氣成分 。
65. 下列何者的產品的水活性變化與儲存性有關 (A)魚鬆 (B)魚漿 (C)仿蟹肉 (D)鯖魚罐頭
66. 下列有關水產罐頭食品的敘述，何者錯誤 (A)水產罐頭產品多屬於低酸性食品 (B)凹罐和凸罐均屬不合格產品 (C)需添加防腐劑確保食用安全 (D)低酸性罐頭殺菌採 12D 的熱處理法
67. 下列何者不屬於水產品危害分析重要管制點系統(HACCP)的分析內容 (A)進行危害分析 (B)確立重要管制點 (C)客訴回收管制 (D)建立管制界限
68. 採購水產加工原料應避免下列何種狀況 (A)組織胺含量為陰性 (B)無重金屬(如甲基汞)蓄積 (C)冷凍原料仍有 1/2 以上的有效保存期限 (D)產地來源不明者
69. 下列何種調味乾製品(魷魚絲)水活性最合宜 (A)0.3 (B)0.5 (C)0.7 (D)0.9
70. 下列何種清潔作業區的加工環境對水產食品品質維護較有利 (A)低溫 (B)高溫 (C)高濕 (D)暗室
71. 下列何者非水產品品質檢驗項目 (A)官能檢查 (B)微生物 (C)組織胺 (D)夾雜物
72. 下列何者非養殖新鮮水產品原料檢驗項目 (A)動物用藥 (B)揮發性鹽基態氮(C)重金屬 (D)甲醛
73. 蝦仁乾燥後表皮呈紅色，此一天然色澤來源為 (A)紅色 6 號色素 (B)紅色 7號色素 (C)紅色 40 號色素 (D)蝦紅素
74. 經由認證體制做好產品品質管理，認證體制不包括下列何種 (A)CNS (B)HACCP (C)ISO (D)TQF
75. 良好的魷魚乾成品，表面有白色粉末，其主要成分為 (A)澱粉 (B)肝醣 (C)牛磺酸 (D)葡萄糖
76. 水產加工品的包裝袋有營養標示的資訊，其內容不包括 (A)總生菌數 (B)蛋白質 (C)脂肪 (D)鈉
77. 紅外線水分儀的檢測可測定水產品的何種成分 (A)水活性 (B)蛋白質 (C)脂肪(D)水分
78. 低酸性真空包裝產品除一般微生物的檢測外，須特別注意下列何種微生物的汙染 (A)大腸桿菌群 (B)肉毒桿菌 (C)腸炎弧菌 (D)黴菌
79. 煉製品禁止添加下列何種成分 (A)重合磷酸鹽 (B)色素 (C)澱粉 (D)硼酸
80. 延長煉製品品質(儲存期限)至六個月以上，以何種保藏方式最可行 (A)18℃冷藏 (B)4℃冷藏 (C)冷凍 (D)加熱

申論題 (0)