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無年度 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 08：水產加工食品之貯存#20035

科目：技檢◆水產食品加工 | 選擇題數：34 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (34)

1. 水產品之冷藏冷凍之目的(A)促進微生物生長(B)促進發色(C)抑制微生物生長(D)加速腐敗。
2. 冷凍水產品之保存溫度(A)-18℃以下(B)-2℃～5℃(C)10℃～15℃(D)25℃以上。
3. 下列何者可使水產品保存較長時間(A)室溫保存(B)冷凍保存(C)冷藏保存(D)37℃恆溫保存。
4. 生魚與熟魚製品於冷藏庫中(A)必需混合存放(B)嚴格分開存放(C)偶可混合存放(D)視需要而定。
5. 冷凍庫之庫溫應控制在(A)-18℃以下(B)7℃(C)25℃(D)35℃。
6. 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為(A)嗜熱性細菌(B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌(D)所有微生物皆不能生長。
7. 凍結方法以何者較佳(A)緩慢冷凍(B)急速冷凍(C)浸漬冰水(D)冷藏庫中。
8. 水產原料之保藏一般採用(A)濃縮(B)乾燥(C)加熱保存(D)冷藏、冷凍 方法。
9. 供加工用之水產原料一般先前之處理(A)應添加防腐劑(B)先加熱滅菌(C)適當冷卻(D)無需管理。
10. 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素(A)防腐劑(B)光度(C)溫度(D)包裝。
11. 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快(A)-40℃(B)-18℃(C)0℃(D)7℃。
12. 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為(A)溫度太低(B)溫度太高(C)包裝及貯存不良(D)自然現象。
13. 風鰻加工品應避免貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
14. 魚翅傳統上貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
15. 鹽鯖一般貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
16. 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
17. 冷凍蝦仁應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)超低溫凍藏庫(D)液態氮桶。
18. 洋菜片一般都貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
19. 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
20. 魷魚絲貯存中容易發生(A)褐變(B)粘結(C)失重(D)變硬 之現象。
21. 魷魚絲乾燥後，烘焙延伸前冷藏之主要目的在(A)調節水分(B)調節製程(C)調節人力(D)增進顏色。
22. 魚果若欲貯存三個月以上，應貯放於(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)室溫(D)陽光照射處。
23. 風鰻之色澤以下列何者為佳(A)淡黃色(B)黃色(C)棕褐色(D)黑褐色。
24. 下列何者情況表示冷凍魚片良好，如有(A)硫化氫(B)無味(C)氨(D)三甲胺 表示品質良好。
25. 鹽鯖腹部的正常顏色是(A)銀白色(B)赤褐色(C)褐色(D)灰色。
26. 丁香魚腹部以何種顏色為最好(A)淡白色(B)黃色(C)黃褐色(D)灰色。
27. 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有(A)硫化氫味道(B)消毒水味道(C)氯味(D)機油味。
28. 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
29. 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
30. 乾紫菜若欲短期儲存應貯放在(A)冷凍庫(B)冷藏庫(C)蔭涼處(D)陽光照射處。
31. 魷魚乾以(A)淡黃色(B)赤褐色(C)灰白色(D)淡白色 為上品。
32. 魷魚乾表面上著附之(A)白色(B)黃色(C)赤褐色(D)灰色 粉末是本身固有之成份所造成。
33. 魚翅以筋條(A)粗長密集(B)短小細緻(C)長短不一(D)疏鬆分散 為上品。
34. 柴魚表面呈(A)深茶褐色(B)淡黃色(C)灰白色(D)黃金色 為佳。

申論題 (0)