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114年 - 13200 水產食品加工 丙級 工作項目 03：水產加工食品之原料處理 1-68（2025/12/18 更新）#135201

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：68 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (68)

1. 採購蝦品原料時，何者非新鮮蝦的性狀？ (A)蝦的頭部未斷裂者 (B)頭部與肌肉連結之薄膜斷裂者 (C)肉質揉搓尚有彈性 (D)具濃厚蝦原味 。
2. 不新鮮的魷魚除了色素細胞易破裂造成變色外，還會有哪種不良氣味？ (A)甲醛 (B)乙醇 (C)丙酮 (D)第三丁基醚 。
3. 下列何者為主要選擇魚鬆原料考慮因素？ (A)肉色 (B)魚肉纖維長短 (C)製成率高低 (D)產量 。
4. 何者不是魚鬆、魚酥原料加工時主要考量因素？ (A)肉色 (B)製成率 (C)魚價(D)季節 。
5. 蝦蟹易有酵素性褐變(變黑)之情形是因為其何種酵素活性強 (A)脂肪氧化酶(B)氫過氧化酶 (C)酪胺酸酶 (D)多酚氧化酶 。
6. 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法 (A)丟掉 (B)掩埋 (C)焚燒 (D)製副產品 。
7. 製造魚鬆、魚酥在蒸煮前鹽漬的主要目的 (A)調味 (B)保鮮 (C)增加魚肉纖維堅韌 (D)延長保存時間 。
8. 魷魚乾製程中去內臟眼睛剝皮後，會浸漬何種溶液去除黏液再行乾燥 (A)醋酸 (B)明礬水 (C)雙氧水 (D)碳酸 。
9. 關於魷魚乾製程中的發花何者敘述正確？ (A)此步驟在乾燥後 (B)成品必須分散勿集疊 (C)原料新鮮者發花較慢 (D)製品的場所必須很潮濕 。
10. 發花是魷魚乾肉表白色物質此成分為 (A)維生素與少量食鹽 (B)胺基酸與少量食鹽 (C)脂質與少量食鹽 (D)次黃嘌呤核苷酸與少量食鹽 。
11. 魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗，哪一種不是主要目的？ (A)除去油質(B)除去污物 (C)部分鹽拔 (D)除去水分 。
12. 貝柱乾製品製程中，乾燥前須_______濃度的鹽水煮熟，待貝殼開啟後取下貝柱。(A)3% (B)10% (C)22% (D)56%
13. 為了避免柴魚發生蛀蟲通常會用什麼燻蒸 (A)二硫化碳 (B)過氧化氫 (C)乙烯(D)正己烷 。
14. 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？ (A)色澤 (B)味道 (C)黏彈力 (D)外觀 。
15. 下列何者為影響魚漿功能性的鹽溶性蛋白？ (A)肌漿蛋白 (B)肌原纖維蛋白(C)基質蛋白 (D)膠原蛋白 。
16. 洄游性魚種肌肉須提供較多能量所以 (A)白色肉比率大於血合肉 (B)血合肉比率大於白色肉 (C)血合肉、白色肉比率相當 (D)血合肉、白色肉比率不一定 。
17. 魚漿加工選用的魚肉為白色肌肉原因為 (A)血合肉肌纖維絲長但不好採肉(B)白色肉腥味重 (C)白色肉肌纖維比較長 (D)價位便宜 。
18. 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？ (A)蒸煮 (B)水煮 (C)油炸 (D)焙烤
19. 下列何者是台灣地區常用來作煉製品的原料？ (A)旗魚 (B)鰈魚 (C)鯉魚 (D)秋刀魚
20. 下列何者由於較易發生冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？ (A)助宗鱈魚 (B)鮪魚 (C)鰹魚 (D)旗魚
21. 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的 (A)改善顏色 (B)去除腥味 (C)增加膠強度 (D)增加水分 。
22. 煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 (A)0.1-0.5％ (B)1-3％ (C)15-20％ (D)20-45％
23. 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽 (A)0～1％ (B)2～3％ (C)4～5％ (D)6～7％
24. 不影響魚肉煉製品彈力之因素有 (A)pH 值 (B)鹽濃度 (C)添加物 (D)產量 。
25. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白？ (A)基質蛋白 (B)肌原纖維蛋白 (C)肌漿蛋白 (D)膠原蛋白 。
26. 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？ (A)肌原纖維蛋白 (B)肌漿蛋白 (C)膠原蛋白 (D)基質蛋白 。
27. 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在 (A)4.0～4.5 (B)5.0～5.5 (C)6.0～7.0 (D)8.0～9.0
28. 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在 (A)-10℃ (B)0～10℃ (C)20～30℃ (D)40～50℃
29. 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 (A)肌原纖維蛋白鹽溶 (B)味道均勻 (C)增加膨鬆度 (D)增量 。
30. 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？ (A)0～4℃ (B)30～50℃ (C)60～70℃ (D)80～90℃
31. 製作魚果的原料不宜使用魚體的哪個部位 (A)背肉 (B)腹部 (C)尾部 (D)頸部
32. 下列何者屬於煉製品加工時之結著劑？ (A)磷酸鹽 (B)氯化鈣 (C)溴酸鉀 (D)味精
33. 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？ (A)調味劑 (B)保存劑 (C)增量劑 (D)蛋白質溶解劑
34. 煉製品添加己二烯酸之目的在於 (A)增加營養價值 (B)調節製品酸度 (C)抑制細菌 (D)增加彈力 。
35. 欲使己二烯酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在 (A)pH7.5 以上 (B)pH6.5～7.0 (C)pH5.5～6.0 (D)pH5.0 以下
36. 煉製品加工時，其水煮魚丸中心溫度至少應在 (A)75℃以上 (B)85℃以上 (C)100℃以上 (D)120℃以上
37. 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受 (A)厭氧性腐敗菌 (B)黴菌 (C)好氧性腐敗菌 (D)酵母菌 。
38. 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為 (A)食品之營養劑 (B)提高魚肉保水能力 (C)調味劑 (D)增量劑 。
39. 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮 (A)肥滿度 (B)顏色(C)大小均一性 (D)有鱗與否 。
40. 食用海帶富含何種人體所需特殊的礦物質 (A)碘 (B)鐵 (C)鎂 (D)錳
41. 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚度為 (A)2.5 公分 (B)3.5 公分 (C)4.5 公分 (D)5.5 公分
42. 煉製品的最理想原料是 (A)鮮度不良但色澤尚可者 (B)剛進入初期腐敗者 (C)長期凍存者 (D)未經凍結鮮度良好者
43. 乾製品中，下列何類產品之加工成本較昂貴？ (A)素乾品 (B)煮乾品 (C)凍乾品 (D)鹽乾品
44. 利用水活性(Aw)抑制食品中微生物之發育是因為下列何種因素？ (A)水分含量高 (B)結合水含量低 (C)自由水含量低 (D)自由水含量高
45. 下列何種物質是水產品中較獨特的成分？ (A)蛋白質 (B)糖類 (C)水分 (D)廿碳五烯酸(EPA) 。
46. 對水產加工業而言，下列何者是應優先解決的事情？ (A)穩定原料的供應(B)添購最先進加工設備 (C)選用良好添加物 (D)廠房的汰舊換新 。
47. 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高？ (A)長鰭鮪 (B)黑鮪 (C)大目鮪 (D)黃鰭鮪
48. 做為原料而言，下列何種魚類其數量可估計且成本較穩定？ (A)吳郭魚 (B)旗魚 (C)鯧魚 (D)烏魚
49. 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料？ (A)魚漿 (B)未處理魚(round) (C)魚片(fillet) (D)熟魚塊(loin) 。
50. 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則上至少要達到幾度？ (A)45℃ (B)55℃ (C)65℃ (D)75℃
51. 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主？ (A)旗魚 (B)鮪魚 (C)虱目魚 (D)狗母魚 。
52. 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於烘乾品？ (A)烏魚子 (B)風鰻 (C)柴魚 (D)黃魚乾 。
53. 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力 (A)日曬乾燥法 (B)台車式機械乾燥法 (C)連續式機械乾燥法 (D)燈光照射乾燥法 。
54. 下列何種解凍方法是新開發的方法？ (A)空氣解凍 (B)靜水解凍 (C)流水解凍(D)解凍機解凍
55. 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關？ (A)溫度 (B)顏色 (C)水分(D)空氣
56. 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜？ (A)早春期間 (B)初夏期間 (C)盛夏期間 (D)秋冬期間
57. 魚果成品大小為________正方塊。(A)1-1.5 ㎝ (B)3.5-4.0 ㎝ (C)4.5-5.0 ㎝ (D)5-10 ㎝
58. 台灣鯛魚片是哪種魚之背肉去皮、低溫殺菌處理之產品 (A)鯵魚 (B)虱目魚(C)吳郭魚 (D)鱈魚 。
59. 關於烏魚子製作何者描述正確？ (A)原料卵表面血汙會影響品質須清洗 (B)鹽漬時用鹽量大約 5% (C)製作中不慎弄破卵膜不須處理 (D)成品之水分為40-50% 。
60. 文蛤離水可存活的時間為 (A)1-3 小時 (B)1-3 天 (C)1-3 周 (D)1-3 個月
61. 文蛤在運輸中最適合之保藏溫度為 (A)-5~0℃ (B)1~5℃ (C)10~25℃ (D)25~35℃
62. 蝦米水煮時，水與原料之比率 (A)1:1 (B)2:1 (C)3:1 (D)4:1
63. 蝦米水煮時，水之鹽含量為 (A)5~6% (B)15~18% (C)21~26% (D)30~35%
64. 蝦、蟹等甲殼類 儲存過程中產生黑變主要原因為下列何者氧化所致 (A)色胺酸 (B)酪胺酸 (C)甘胺酸 (D)甲硫胺酸
65. 魚肉罐頭產生蜂巢肉的現象，下列何者錯誤？ (A)因蛋白質凝固收縮 (B)會釋出大量水分 (C)受微生物汙染 (D)因油脂氧化
66. 下列有關柴魚製作的敘述，何者不正確 (A)主要原料為鰹魚 (B)上品須選用油脂含量少的原料 (C)烘乾之木材選用油脂高者為佳 (D)第二次附黴，以青綠色者為佳
67. 欲提高煉製品之膠強度，下列做法何者不正確 (A)將魚肉先做成魚漿 (B)使用新鮮原料，但需加鹽 (C)降低擂潰溫度 (D)成型後放置於 60 度以上
68. 有關魷魚乾加工，下列敘述何者不正確 (A)除去內臟後適合作為素乾品 (B)阿根廷魷魚可做上品 (C)乾燥前進行發花 (D)發花的成分是胺基酸及少量的鹽

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