114年 - 13200 水產食品加工丙級工作項目 05：水產加工食品之製造技術 1-50（2025/12/18 更新）#135203

科目：技檢◆水產食品加工 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆水產食品加工

選擇題 (50)

1. 水產煉製品最適合使用的原料 (A)預煮肉 (B)變性肉 (C)冷凍新鮮肉 (D)魚腹部肉。

2. 工廠中使用之原料、半成品或成品放置時 (A)可隨意放置 (B)不得直接接觸地面 (C)可直接放置地面上 (D)可在高溫下保存。

3. 水產原料長期保存方法以何者為優 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)常溫 (D)煮熟

4. 水產品醃漬時最適合施行環境為 (A)冷凍 (B)常溫 (C)高溫 (D)冷藏溫度下

5. 水產原料在凍結前應先將品溫降至______以下。(A)7℃ (B)15℃ (C)25℃ (D)35℃

6. 急速冷凍之凍結室溫度較適宜控制在_______以下。(A)0℃ (B)-18℃ (C)-35℃ (D)25℃

7. 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 (A)嗜熱性細菌 (B)中溫性細菌 (C)嗜冷性細菌 (D)所有微生物均不能生長。

8. 魚肉冷凍時，經過最大冰晶生成帶之時間過長，形成的冰晶 (A)量少且較大(B)量多且小 (C)量少且小 (D)不受影響。

9. 急速凍結魚肉之優點為 (A)解凍後汁液量少 (B)冰晶數量少 (C)冰晶形成較大(D)魚體鮮度下降快。

10. 冷凍保存之水產品最好以不超過_________為宜。(A)六個月 (B)十六個月 (C)二十六個月 (D)三十六個月

11. 水產原料冷凍冷藏時為避免水份流失及品質變化宜 (A)降低凍藏溫度 (B)相互堆積 (C)經常調節凍藏溫度 (D)包冰後再包裝。

12. 一般水產原料冷凍儲藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 (A)凍燒 (B)長黴 (C)腐敗 (D)解凍。

13. 水產原料最簡易品質鑑定方法為 (A)化學分析 (B)物理分析 (C)官能鑑定 (D)微生物分析。

14. 水產加工原料入廠時最先的檢驗項目 (A)溫度 (B)肥滿度 (C)細菌數 (D)外觀。

15. 新鮮的原料魚，體表色澤 (A)褪色 (B)具有光澤 (C)魚鱗脫落 (D)腹面變黃。

16. 新鮮的原料魚，魚鰓呈 (A)灰綠色 (B)有腥臭味 (C)淡紅或暗紅無臭味 (D)有黏液且有惡臭。

17. 新鮮的原料魚，魚眼睛應 (A)微凸透明 (B)混濁凹陷 (C)出血變紅 (D)脫落。

18. 魚體新鮮度無法以________來判定。(A)眼睛 (B)鰓 (C)魚肉彈性 (D)臭土味

19. 蝦類於貯藏過程中頭足部黑變是因為 (A)凍傷 (B)病變 (C)溫度時間控制不當(D)微生物污染。

20. 魚類肌肉中一般組成分，下列何者受季節的變化最明顯？ (A)蛋白質 (B)碳水化合物 (C)灰分 (D)脂質。

21. 水產原料之冷藏冷凍之目的 (A)促進微生物生長 (B)促進發色 (C)抑制微生物生長 (D)加速腐敗。

22. 水產品常用之冷藏溫度 (A)-18℃以下 (B)-2℃～5℃ (C)10℃～15℃ (D)25℃以上

23. 魚貝類比畜肉類容易腐敗，主要是因為魚貝類 (A)水分含量較高 (B)脂肪含量較高 (C)肌肉纖維含量較多 (D)不飽和脂肪酸含量較高。

24. 水產原料進廠後迅速冷卻，主要目的為 (A)降低魚肉酵素活性所引起之變質(B)除去水產寄生物 (C)加速冷凍效率 (D)無作用。

25. 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物？ (A)與碎冰混合 (B)浸入冷卻清水中(C)浸入冷卻海水中 (D)浸入消毒水中。

26. 水產原料進廠後短期保藏最好的方法為 (A)冷凍 (B)冷藏 (C)冰藏 (D)煮熟

27. 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低？ (A)加冰 (B)加鹽或海水 (C)加氧 (D)加臭氧。

28. 下列何者不是鮪魚之分級、分切處理之主要目的？ (A)易於銷售 (B)容易保存 (C)減少氧化 (D)容易運輸。

29. 冷凍大型鮪、旗魚漁獲後，立即將鰓及內臟去除之最主要目的為 (A)減少冷凍成本 (B)減少廢棄物 (C)降低腐敗速度 (D)船上人員充足。

30. 魚類捕獲後，肌肉 pH 值下降是發生於 (A)僵直前 (B)僵直期 (C)自家消化期(D)腐敗期。

31. 下列何種產品在室溫下保存時間最短 (A)魚丸 (B)鹽鯖 (C)魚酥 (D)乾蝦

32. 燻製品加工過程中，燻煙處理無法達到以下何種功能？ (A)殺菌 (B)增加風味 (C)增加色澤 (D)增加重量。

33. 水產煉製品貯存以何種方法最佳？ (A)常溫 (B)加溫 (C)冷藏 (D)冷凍

34. 製作魚丸時，影響成品結構最主要因素為 (A)澱粉品質 (B)擂潰溫度 (C)副原料添加 (D)環境濕度。

35. 依國家衛生法規，下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須增加標示其用途？ (A)亞硝酸鈉 (B)己二烯酸 (C)磷酸鹽 (D)硝酸鹽。

36. 食品加工機具構造上應優先考量 (A)精密複雜 (B)一體成型 (C)易拆易洗 (D)體積。

37. 下列何者會造成水產品腐敗？ (A)細菌污染 (B)添加抗氧化劑 (C)添加食鹽 (D)添加防腐劑。

38. 下列何者不屬於食品添加物法規管制範圍？ (A)磷酸鹽 (B)亞硝酸鈉 (C)香精(D)食鹽。

39. 異抗壞血酸鈉之添加，是當作 (A)抗氧化劑 (B)防腐劑 (C)結著劑 (D)發色劑。

40. 下列何者是合法之食品添加物？ (A)硼砂 (B)吊白塊 (C)甲醛 (D)磷酸鹽。

41. 食品添加物重合磷酸鹽是 (A)防腐劑 (B)品質改良劑 (C)色素 (D)調味劑。

42. 安裝食品加工機具時與下列何者無關？ (A)量測水平 (B)防震墊 (C)安全操作空間 (D)檢查室內溫度。

43. 水產加工自然乾燥法之優點是 (A)所需乾燥時間短 (B)操作簡單設備較低廉(C)品質不易老化 (D)不會受天候影響。

44. 食品組成分在包裝上之標示次序，應依________標示。(A)由多至少 (B)由少至多 (C)任意 (D)可不

45. 已超過保存期限之產品，應 (A)重新包裝 (B)更改保存期限 (C)回收銷毀 (D)不理會繼續販賣。

46. 食品以真空包裝貯存，應特別注意下列何種微生物之繁殖？ (A)黴菌 (B)肉毒桿菌 (C)酵母菌 (D)大腸桿菌。

47. 避免氧氣影響食品貯存品質最不常用 (A)真空包裝 (B)脫氧劑 (C)充氮包裝 (D)乾燥劑。

48. 提高水產品保存性之方法何者為誤？ (A)溫度降低 (B)滲透壓增高 (C)水分降低 (D)酸度減少。

49. 食品原料貯存應考慮 (A)分門別類 (B)全部集中 (C)只求方便性 (D)隨便。

50. 下列何種原料屬於海水魚？ (A)鯉魚 (B)草魚 (C)鯖魚 (D)大頭鰱。

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