94年 - 094#4953

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 年份：94年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (25)

中國國家標準( C N S ) 規定肉乾的水份含量不能超過(A)1 0 ％ (B)1 5 ％ (C)2 0％ (D)2 5 ％ 。
下列那一種肉製品入口鬆酥易碎(A)肉絨(B)肉酥(C)肉絲(D)烤鴨。
叉燒肉屬於那一種肉製品(A)乾燥類(B)乳化類(C)燒烤調理類(D)煉製類
肉酥依據中國國家標準( C N S ) 規定， 豆粉含量不得超過原料肉重的(A)5％ (B)1 0 ％ (C)1 5 ％ (D)2 0 ％ 。
下列那一種肉製品含水分最多(A)貢丸(B)臘腸(C)肉絨(D)板鴨。
下列何種肉製品不屬於乳化類肉製品(A)熱狗(B)法蘭克福香腸(C)肉酥(D)貢丸。
下列何種肉製品需具備皮肉分離的特色(A)板鴨(B)鹽水鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
下列何種肉製品油脂含量最高(A)肉絲(B)肉酥(C)肉絨(D)肉條
下列何種肉製品其纖維最細(A)肉絲(B)肉酥(C)肉條(D)肉乾
脆皮烤鴨屬於那一類肉製品(A)調理類(B)醃漬類(C)乳化類(D)乾燥類。
下列何種肉製品在製作過程中不需經乳化操作(A)貢丸(B)熱狗(C)臘腸(D)法蘭克褔香腸。
下列何者不屬於調理類肉製品(A)板鴨(B)鹽水鴨(C)脆皮烤鴨(D)滷豬腳。
醃漬類肉製品的特色為(A)均需醃漬(B)食鹽為醃漬的基本成分(C)均需烘乾(D)肥肉應呈淡紅色。
下列何種肉製品不需經燻煙處理(A)臘肉(B)板鴨(C)叉燒肉(D)貢丸。
下列何者為豬肉乾的特色(A)成品外觀呈黑褐色(B)原料隨纖維紋路截切(C)外觀平整， 具長纖維紋路(D)成品鬆軟， 口感既鹹且辣。
下列那兩種產品性質最接近(A)中式香腸、熱狗(B)肉絨、肉乾(C)板鴨、脆皮烤鴨(D)熱狗、法蘭克褔香腸。
下列那一組產品屬於同一類？ (A)臘肉、叉燒肉(B)肉角、肉條(C)中式香腸、肉乾(D)板鴨、脆皮烤鴨、鹽水鴨。
鹽水鴨屬於下列那一類肉製品？ (A)乾燥類(B)醃漬類(C)調理類(D)乳化類。
下列何種肉製品屬於燒烤調理類？ (A)燒腩(B)滷豬腳(C)豬肉乾(D)中式香腸。
脆皮烤鴨以何種原料鴨製作為宜(A)蛋鴨(B)北京鴨(C)紅面番鴨(D)綠頭鴨
下列何項製品之水分含量最低(A)肉酥(B)熱狗(C)香腸(D)火腿。
下列何種製品須經乳化操作(A)肉絨(B)板鴨(C)滷豬腳(D)法蘭克福香腸
己二烯酸添加於肉製品中每公斤不得超過多少公克？ (A)1 (B)2 (C)3 (D)4。
里脊肉指的是(A)背脊肉(B)小里肌(C)梅花肉(D)背脊肉與小里肌之總稱。
異抗壞血酸鈉於肉製品中之適用量為(A)0 . 1 ％ 以下(B)1 . 0 ％ (C)2 . 0 ％ 3 . 0 ％ 。

申論題 (0)