114年 - 09400 肉製品加工丙級工作項目 05：肉製品製作技術 51-98（2025/12/05 更新）#134362

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：48 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (48)

51. 熱狗水煮目的應不包括下列何者 (A)殺死肉中有害微生物 (B)增加產品製成率 (C)延長產品貯存期限 (D)使消費者使用方便。

52. 下列何種處理方式不會增加肉製品類柔嫩度 (A)按摩處埋 (B)滾打處理 (C)嫩化處理 (D)添加肉精。

53. 中式香腸乾燥最主要目的不包括何者 (A)去除內、外部水分 (B)發色 (C)風味(D)增加製成率。

54. 下列敘述何者不正確 (A)肉製品乳化操作應控制最終溫度 (B)乳化操作有助於肉類柔嫩度 (C)滾打不會增加鹽溶性蛋白質抽取 (D)貢丸成型時需控制溫度。

55. 製作臘肉下列何者不正確 (A)注射醃漬液可增加醃漬時間 (B)煙燻處理可增加風味 (C)冷凍定型以利產品切片性 (D)使用滾打可提高製成率。

56. 下列何種肉製品無需經過煙燻處理 (A)叉燒肉 (B)臘肉 (C)熱狗 (D)鴨排。

57. 使用不可食腸衣於熱狗製作，不具有下列何者優點 (A)直徑一致 (B)充填效率高 (C)易剝皮 (D)可增加產品製成率。

58. 下列何者可使用於乳化香腸降低成本 (A)機械去骨禽肉 (B)前腿肉 (C)後腿肉(D)里脊肉。

59. 所謂 PSE 豬肉是指屠宰 1 小時後其 pH 值在多少以下 (A)6.0 (B)5.6 (C)5.8 (D)5.9 。

60. 下列何者不是製作臘肉應注意事項 (A)原料肉新鮮度 (B)醃漬液注射率 (C)使用滾打 (D)必需使用非肉製品添加物。

61. 製作醉雞，下列何者不正確？ (A)以土雞或肉雞為原料 (B)需去除內臟再用水煮熟 (C)需浸泡配料 (D)需經乾燥處理。

62. 製造燒腩下列何者不正確 (A)以帶皮五花肉為原料 (B)需經燙煮或燙皮 (C)不需經醃漬 (D)需經燒烤。

63. 製造滷豬腳下列何者不正確 (A)豬腳先經去毛、洗淨 (B)不需經燙煮 (C)台式為利用滷汁滷煮而成 (D)港式為於熱水中煮熟後，再於滷汁中冷藏浸漬而成。

64. 製造脆皮烤鴨下列何者不正確 (A)鴨體需經打氣 (B)清除內臟縫合再打氣 (C)需經燻煙 (D)需經燙皮。

65. 製作板鴨，下列何者不正確？ (A)以健康鴨體為原料 (B)原料需經剖腹清除內臟 (C)不需醃漬可直接乾燥 (D)需經乾燥。

66. 製造臘肉下列何者不正確 (A)以豬腹脇肉為原料 (B)以豬後腿肉為原料 (C)需經醃漬 (D)不需乾燥。

67. 製造鹽水鴨下列何者不正確 (A)以豐碩鴨屠體為原料 (B)需經醃漬處理 (C)需經滷煮 (D)需經烘烤。

68. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過醃漬處理 (A)貢丸 (B)中式香腸(C)臘肉 (D)板鴨。

69. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乳化處理 (A)肉絲 (B)貢丸 (C)熱狗 (D)法蘭克福香腸。

70. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過乾燥處理 (A)臘肉 (B)貢丸 (C)熱狗 (D)肉乾。

71. 下列何種肉製品之加工過程，通常無需經過水煮處理 (A)法蘭克福香腸 (B)鹽水鴨 (C)中式香腸 (D)醉雞。

72. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經絞碎處理 (A)肉角 (B)肉條 (C)中式香腸 (D)肉酥。

73. 製作牛肉乾通常未添加 (A)食鹽 (B)味精 (C)砂糖 (D)亞硝酸鈉。

74. 製作脆皮烤鴨通常為_______之處理。 (A)無乾燥、無水煮 (B)無乾燥、需水煮 (C)需乾燥、無水煮 (D)需乾燥、需水煮

75. 製作法蘭克福香腸，製作流程中下列何者優先 (A)充填 (B)乳化 (C)水煮 (D)乾燥。

76. 脆皮水通常由哪些原料調製而成 (A)水、麥芽糖、酥油 (B)醋、麥芽糖、酥油 (C)水、醋、酥油 (D)水、麥芽糖、醋。

77. 下列何種肉製品之加工過程，通常需經乾燥、水煮處理 (A)中式香腸 (B)貢丸 (C)法蘭克福香腸 (D)臘肉。

78. 製作牛肉乾之加工順序通常為 (A)生肉→切片→預煮→滷煮→乾燥 (B)生肉→切片→預煮→乾燥→滷煮 (C)生肉→預煮→切片→滷煮→乾燥 (D)生肉→預煮→滷煮→切片→乾燥。

79. 肉品乳化作業時添加磷酸鹽其主要有萃取_______之功能。 (A)肉中脂肪 (B)肉中鹽溶性蛋白質 (C)肉中水分 (D)肉中礦物質

80. 肉品乳化作業完成時其肉漿溫度應在 (A)-10℃ (B)-7~0℃ (C)8~15℃ (D)25℃以上為佳。

81. 肉品乳化作業時添加食鹽是為 (A)促進抽出鹽溶性蛋白質 (B)增重 (C)促進肉之筋腱軟化 (D)促進髮色之效果。

82. 醃漬肉色之形成其主要是亞硝酸鈉與_______之作用。 (A)肉中礦物質 (B)肌肉中鹽溶性蛋白質 (C)肌肉中維生素 (D)肌肉中肌紅蛋白

83. 滾打與按摩作業時醃漬液中常添加的成分為 (A)食鹽+脂肪 (B)聚合磷酸鹽+食鹽 (C)食鹽+維生素 (D)黃豆蛋白+礦物質。

84. 滾打與按摩作業有助於 (A)肌肉中水分之抽出 (B)使肌肉中脂肪抽出 (C)促進肉之分離細碎 (D)增進肉製品之結著性。

85. 醉雞製作之程序下列何者正確 (A)原料雞與配料大火滷煮 (B)原料雞與配料溫火滷製 (C)原料雞經醃漬乾燥後再水煮 (D)原料雞煮熟後再浸漬於冷卻之滷汁中冷藏製成。

86. 製作醉雞時其添加之酒料 (A)與雞同時滷煮 (B)與香配料同時水煮 (C)香配料滷煮完成後趁熱加入混合 (D)香配料先滷煮成滷汁冷卻後再加入混勻。

87. 烤鴨製作時塗脆皮水之時間 (A)鴨隻屠後即時塗刷 (B)鴨隻於吹氣川燙後即時塗刷 (C)鴨隻吹氣、川燙風乾後再塗刷 (D)鴨隻烘烤後再塗刷。

88. 要皮脆、色佳之烤鴨製品在烘烤作業時要 (A)鴨隻屠後即時烘烤 (B)鴨隻吹氣、川燙、塗脆皮水、風乾後烘烤 (C)塗上脆皮水趁鴨皮還溼熱即時烘烤(D)脆皮水需鴨隻烤熟後再塗刷。

89. 製作肉鬆之油酥作業時 (A)油脂需先於原料肉醃漬再預煮 (B)焙炒中需添加熱油 (C)待焙炒完成冷卻後再加入熱油 (D)焙炒完成趁熱加入熱油。

90. 下列哪一種產品特性還是未熟品 (A)培根 (B)貢丸 (C)熱狗 (D)醉雞。

91. 下列哪一種產品製作時需用冷滷技術 (A)烤雞 (B)烤鴨 (C)醉雞 (D)板鴨。

92. 鹽水鴨之製作技術 (A)與配料醃漬、乾燥 (B)配料醃漬後油炸 (C)塗抹配料後水煮再燒烤 (D)塗抹配料醃漬再水煮後冷卻。

93. 熟品之水煮過程其肉中心溫度需達 (A)40℃以下 (B)45~50℃ (C)55~60℃ (D)73℃以上即可。

94. 下列何種流程為製作肉角時非必要的處理 (A)原料肉預煮 (B)切肉角、焙滷(C)焙炒油酥 (D)焙滷乾燥。

95. 貢丸與熱狗製作時，下列敘述何者不正確？ (A)添加相同量的碎冰 (B)皆需添加食鹽與磷酸鹽 (C)皆需乳化作業 (D)皆需加熱煮熟。

96. 下列何種腸衣無煙燻滲透效果 (A)膠原蛋白腸衣 (B)豬腸衣 (C)纖維腸衣 (D)聚氯化乙烯腸衣。

97. 白香腸製品不添加下列哪種物質 (A)磷酸鹽 (B)異抗壞血酸鈉 (C)亞硝酸鈉 (D)糖。

98. 中式臘肉製作時，下列何種處理不適用 (A)原料肉分切整型 (B)醃漬 (C)乾燥煙燻 (D)滷煮。

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