114年 - 09400 肉製品加工丙級工作項目 03：原料之處理 51-75（2025/12/05 更新）#134359

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：25 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (25)

51. 蛋白分解酵素可促使肉質產生下列何種效果 (A)硬化 (B)發色 (C)失重 (D)嫩化。

52. 溫體效應肉加工之特性有 (A)降低製品品質 (B)降低製成率 (C)易於腐敗 (D)提高乳化保水性。

53. 肉品冷凍時最大冰晶生成帶之溫度約在 (A)＋4.4℃ (B)－0.6～－3.9℃ (C)－7℃ (D)－18℃ 。

54. 下列何種物質可促進肉品乳化效果 (A)維他命 C (B)己二烯酸鈉 (C)磷酸鹽類(D)亞硝酸鈉。

55. 促進肉品結著性在原料肉處理時所萃取的蛋白質屬何種 (A)膠原蛋白 (B)彈性纖維蛋白 (C)肌紅蛋白 (D)肌原纖維蛋白。

56. 熟成處理其目的 (A)增加肉之硬度 (B)增加肉的重量 (C)有嫩化及促進風味的效果 (D)促進髮色。

57. 豬隻屠宰時，下列何種處理較易發生 DFD 肉 (A)經獸醫屠前檢查 (B)繫留時充分給水 (C)繫留時不給予餵食飼料 (D)繫留時加以追趕及綑綁。

58. 西式火腿製造對原料肉之處理，下列何種方式可促進肉品之結著性 (A)冷凍醃漬 (B)燻煙 (C)乾燥 (D)按摩滾動。

59. 脆皮烤鴨製作時促進鴨皮之脆度時，下列何者處理是必要的 (A)原料鴨冷凍處理 (B)按摩滾動處理 (C)皮下吹氣及上脆皮水 (D)滷煮。

60. 燒烤製品其下列哪種溫度較適合供為烘烤時的溫度 (A)55～65℃ (B)70～85℃ (C)95～100℃ (D)160～180℃ 。

61. 家畜禽屠宰之一般作業應於 _______作業完成後，始得進行燙毛作業。(A)昏迷 (B)放血 (C)獸醫檢查 (D)分切

62. 屠宰場使用之刀具應使用_________以上之熱水消毒。 (A)58℃ (B)65℃ (C)75℃ (D)83℃

63. 屠宰場內檢查屠體及內臟表面之照明光度應達________ 米燭光以上且光源應不影響色澤。(A)200 (B)300 (C)400 (D)500

64. 屠宰場檢查站內應設__________ 公分見方之不失真鏡子，供檢查人員檢查屠體背側。(A)100 (B)150 (C)200 (D)250

65. 屠體分切包裝作業的工作檯面照明光度應達__________ 米燭光以上。(A)200 (B)300 (C)400 (D)500

66. 家畜禽的放血作業是屬於 (A)污染區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區。

67. 家畜禽的燙毛作業是屬於 (A)污染區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區。

68. 家畜禽的屠體清洗作業是屬於 (A)污染區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區。

69. 家畜禽的屠體預冷作業是屬於 (A)污染區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區。

70. 家畜禽的屠體分切包裝作業是屬於 (A)污染區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區。

71. 原料肉混合作業是屬於 (A)污染區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區。

72. 熱狗類產品去腸衣作業是屬於 (A)污染區 (B)一般作業區 (C)準清潔作業區 (D)清潔作業區。

73. 原物料倉庫及冷藏（凍）庫內物品存放與牆壁須有適當間隔________公分以上。 (A)5 (B)10 (C)15 (D)20

74. 豬屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛豬體_______ 頭以下。(A)3 (B)4 (C)5 (D)6

75. 牛屠體預冷室內屠體排列不得過密，其空間應能維持每 2 公尺吊軌吊掛牛體________ 頭以下。(A)3 (B)4 (C)5 (D)6

申論題 (0)