114年 - 09400 肉製品加工丙級工作項目 03：原料之處理 1-50（2025/12/05 更新）#134358

科目：技檢◆肉製品加工-丙級 | 年份：114年 | 選擇題數：50 | 申論題數：0

試卷資訊

所屬科目：技檢◆肉製品加工-丙級

選擇題 (50)

1. 肉製品之冷藏、冷凍之目的 (A)促進微生物生長 (B)促進發色 (C)抑制微生物生長 (D)加速腐敗。

2. 所謂冷藏肉，其保存溫度 (A)-18℃以下 (B)-2℃～5℃ (C)10℃～15℃ (D)25℃以上。

3. 冷凍肉之保存溫度 (A)-18℃以下 (B)0℃～7℃ (C)10℃～15℃ (D)25℃以上。

4. 下列何者會促進肉製品腐敗 (A)添加食鹽 (B)添加防腐劑 (C)添加抗氧化劑 (D)細菌污染。

5. 冷凍肉之解凍，下列何者較優 (A)於冷藏庫(5℃)解凍 (B)置於室溫(25℃以上) (C)浸漬於熱開水中 (D)利用陽光曝曬。

6. 豬背部沿脊椎骨兩側之長條狀的肉俗稱 (A)頸部肉 (B)腿肉 (C)里脊肉 (D)腹脇肉。

7. 製作湖南臘肉，一般選用的原料肉是 (A)臉頰肉 (B)頸部肉 (C)背脊肉 (D)腹脇肉。

8. 肉製品工廠其原料肉之分切、加工處理場所之溫度應在 (A)0℃以下 (B)15℃以下 (C)30℃ (D)40℃ 。

9. 屠宰後屠體應迅速冷卻達肉中心溫度________以下。 (A)5℃ (B)20℃ (C)30℃ (D)40℃

10. 下列何者可使肉製品保存較長時間 (A)室溫保存 (B)冷凍保存 (C)冷藏保存 (D)37℃恆溫保存。

11. 供加工用之原料肉加工前的處理最好為 (A)應添加防腐劑 (B)先加熱殺菌 (C)適當的冷卻 (D)無需管理。

12. 肉製品工廠中無論是原料、半成品或成品放置時 (A)可隨意放置 (B)不得直接與地面接觸 (C)應直接置放於地面上 (D)在高溫下保存。

13. 下列可抑制細菌生長之原料肉保存方法，以何者為優 (A)常溫保存 (B)冷藏(C)冷凍 (D)煮沸。

14. 肉製品醃漬時一般常在 (A)冷藏溫度 (B)冷凍溫度 (C)常溫下 (D)高溫下。

15. 乳化豬肉漿的處理最終溫度，以下列何者最佳？ (A)-18℃ (B)-10℃ (C)0℃~15℃ (D)30℃ 。

16. 廣式臘肉之原料，一般常用為豬的 (A)里脊肉 (B)頸部肉 (C)後腿肉 (D)肩胛肉。

17. 豬肉乾常用的原料為 (A)里脊肉 (B)五花肉 (C)後腿肉 (D)豬頭肉。

18. 生肉與熟食製品於冷藏庫中 (A)必需混合存放 (B)嚴格分開存放 (C)偶可混合存放 (D)視需要而定。

19. 熱狗包裝時，室溫宜控制在 (A)5℃以下 (B)12～15℃ (C)25～30℃ (D)35℃ 。

20. 下列何者為控制肉製品保存之最重要因素 (A)時間 (B)光度 (C)溫度 (D)包裝。

21. 肉製品貯藏時最危險溫度為 (A)-18℃以下 (B)0～7℃ (C)15～50℃ (D)65℃以上。

22. 冷凍肉入庫前之肉溫應先降溫至 (A)7℃ (B)25℃ (C)30℃ (D)35℃ 以下。

23. 急速冷凍庫之庫溫應控制在 (A)-35℃ (B)-18℃ (C)25℃ (D)35℃ 以下。

24. 肉製品低溫冷藏時，仍可生長的微生物為 (A)嗜熱性細菌 (B)嗜中溫性細菌(C)嗜冷性細菌 (D)所有微生物皆不能生長。

25. 擊昏電壓太高及時間過長時，易使肉質 (A)發生出血斑 (B)有良好肌肉纖維性 (C)保水性較佳 (D)屠宰率高。

26. 冷凍原料肉以何種解凍方法品質較佳 (A)冷空氣解凍 (B)常溫解凍 (C)熱水解凍 (D)浸水解凍。

27. 原料肉凍結方法以何者最佳 (A)緩慢冷凍 (B)急速冷凍 (C)浸漬冰水 (D)冷藏庫中。

28. 冷凍肉之冰晶形成愈大，則解凍時汁液流失量 (A)愈少 (B)愈多 (C)無影響 (D)一樣多。

29. 原料肉的貯藏一般常用 (A)濃縮 (B)乾燥 (C)加熱保存 (D)冷藏、冷凍方法。

30. 冷凍肉之最久保存以不超過 (A)2 週 (B)2 個月 (C)6 個月～1 年 (D)2 年以上。

31. 屠肉凍藏時，減少水分流失及品質變化之方法 (A)不必包裝相互堆積 (B)以紙包裝 (C)降低凍藏溫度 (D)包裝完整後，經急速凍結至-18℃ 。

32. 冷凍肉凍藏時如不加以適當包裝，則易使肉品發生 (A)凍燒 (B)長黴 (C)腐敗(D)結冰。

33. 屠宰率指 (A)活體重佔屠體重之百分比 (B)活體重大小之比 (C)屠體重大小之比 (D)屠體重佔活體重之百分比。

34. 解凍僵直對肌肉品質之影響 (A)改善肉色 (B)肉汁游離及肉質變韌 (C)保水性增加 (D)肉質變軟。

35. 家禽屠宰冷卻時冷卻水中常添加氯，其目的在 (A)改善色澤 (B)降低溫度 (C)改善肉質 (D)殺菌。

【已刪除】36. (本題刪題)肉製品在下列何種溫度其微生物生長最快 (A)-40℃ (B)-18℃ (C)0℃以上 (D)7℃以上。

37. 製作豬肉乾不適使用的原料肉是 (A)冷藏肉 (B)冷凍肉 (C)新鮮肉 (D)預煮肉。

38. 下列何者最適作為脆皮烤鴨的原料肉 (A)對剖的鴨屠體 (B)去腿、去翅的鴨屠體 (C)豐腴完整的鴨屠體 (D)去頭、去尾的鴨屠體。

39. 原料肉預醃時主要需添加 (A)味精 (B)砂糖 (C)食鹽 (D)香辛料。

40. 乳化肉製品一般常用之脂肪為 (A)沙拉油 (B)羊脂 (C)牛脂 (D)豬背脂。

41. 機械去骨肉一般常用於 (A)肉乾 (B)乳化式香腸 (C)火腿 (D)臘肉。

42. 溫體效應肉一般指 (A)冷凍後 (B)僵直前 (C)僵直後 (D)加溫水煮後之肉。

43. 肉雞屠宰時，一般燙毛的水溫為 (A)45℃以下 (B)45～50℃ (C)60℃左右 (D)70℃以上。

44. 屠體存放於較高溫度下易發生 (A)微生物生長快速 (B)堅硬、深暗色肉 (C)保水性較佳 (D)與肉質無影響。

45. 屠體噴酸處理其目的 (A)促進發色 (B)增加屠體重 (C)降低溫度 (D)抑制微生物生長。

46. 豬隻電宰後，屠體應 (A)分切裝箱 (B)置於室溫中 (C)立即冷卻 (D)立即冷凍。

47. 磷酸鹽在肉製品中有助於增加保水及結著性外，並有下列何種效果 (A)發色(B)降溫 (C)增加營養 (D)抑菌。

48. 原料肉之滾打處理應於何處進行 (A)室溫 (B)冷藏庫 (C)冷凍庫 (D)熱蒸氣。

49. 冷鹽水處理禽肉，其食鹽濃度應控制為 (A)0.5％以下 (B)0.8～1％ (C)3～5％(D)6～10％。

50. 屠後屠體熟成之目的為 (A)使肉質堅硬 (B)增加屠體重 (C)肉質嫩化 (D)增加失重率。

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