97年 - 97 專技高考_食品技師：食品分析與檢驗#49187

科目：食品分析與檢驗 | 年份：97年 | 選擇題數：0 | 申論題數：15

試卷資訊

所屬科目：食品分析與檢驗

選擇題 (0)

申論題 (15)

一、食品在進行檢測分析之前通常需經樣品前處理（Sample Pretreatment），樣品前處理的方法有那些（至少寫出九種方法）？樣品前處理之目的及原則又是甚麼？請簡述之。（15 分）

二、食品樣品中的化合物 A 用比色法（Colorimetry）進行分析，請用比爾定律（Beer\'s law）計算下列條件下的待測樣品中化合物 A 的含量，結果請用 mg/100 g 來表示。測定條件：⑴ 2.5 g 樣品被灰化；

⑵灰化後的樣品用 1 mL 酸溶解，定容至 250 mL；

⑶取 1 mL 進行呈色反應後，定容至 50 mL；

⑷樣品在 600 nm 波長下測得吸光度（absorbance）是 0.543；

⑸莫耳吸光係數（molar absorptivity）為 1574 L/(g.cm)；

⑹分光光度計比色管（Quartz Cell）內徑為 1 cm。（12 分）

三、台灣某廠商之五穀類包裝食品擬委託您檢驗分析營養成分標示，請問要做七項營養成分標示所需檢驗之項目及涵蓋之項目內容或範圍包括那些？請簡述其分析方法或計算法之名稱和內容。（27 分）

四、層析法（Chromatography）是食品分析中最重要的方法之一。試以高效液相層析法（high performance liquid chromatography, HPLC）為例，說明其分析原理。通常以 HPLC 分析樣品成分時，所使用之流動相（Mobile phase）及樣品檢液通常要經過怎樣的前處理（Pretreatment），其目的是什麽？試簡述之。（14 分）

五、以 GC 測定油脂中抗氧化劑丁基羥基甲氧苯（butylated hydroxyanisole, BHA）含量：（15 分） ⑴分別秤取 BHA 及內標準 IS 0.0100 g 及0.0105 g 分別以甲醇溶解後再定容至100 mL，此 BHA 及內標準 IS 標準原液之百萬分比濃度（parts per million, ppm）是多少？

⑵然後將此 BHA 及內標準 IS 溶液各吸取 1 mL 置於樣品瓶中混合後，以 GC 微量注射針吸取此混合標準試液 1 μL 注入 GC 中分析。此 BHA 及內標準 IS 之 GC 圖譜波峰面積分別為 1,225,000、1,331,000。試計算 BHA 對內標準 IS 之 RRF？

⑶取某市售油脂 0. 8504g 置於樣品瓶中，以 5 mL 溶劑溶解後，再添加 1 mL 內標準 IS 溶液，以 GC 微量針吸取此樣品測試液 1 μL 注入 GC 中分析，結果 BHA 及內標準 IS 之 GC 圖譜波峰面積分別為 925,000、1,001,000。計算此市售油脂中 BHA 含量（ppm）？

六、⑴試簡述酸價（Acid value, AV）之定義及測定酸價之意義？

⑵某食用油工廠，自國外進口 10,000 公斤之棕櫚油（palm oil），取此棕櫚油 5.0125 g 加 50 mL 乙醚－酒精混合溶劑溶解，以 0.1 N KOH（力價= 0.9851）之溶液滴定，試樣滴定終點用 22.30 mL，空白試驗用 0.05 mL，求此棕櫚油酸價（AV）？（KOH = 56.1 g/mol）。

⑶若請你進行脫酸程序，你需使用多少量之氫氧化鈉（NaOH = 40 g/mol）？（17 分）