申論題

1. 食品中毒的定義：兩人或兩人以上攝取相同食品，發生相同的症狀，並且自可疑的食物檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者自其他相關的環境檢體如空氣、水、土壤等中，分離出相同類型的致病原因，就稱為食品中毒。 2. 食品中毒事件之定義：依上述的內容者，稱為「一件」食品中毒(outbreak)，如只有一人發生食品中毒症狀，稱為個案(case)。然而，若因攝食肉毒桿菌，或急性中毒如化學物質或天然物中毒時，即使只有一人也列為一件食品中毒(outbreak)。 3. 植物性食品中毒：大部份植物引起的食品中毒，是來自食材植物本身含有的自衛型物質，但大部份皆有方法可排除，會引起中毒案件，原因大多數為料理不當或未去除不可食部份。舉例來說，馬鈴薯由於儲存不當或環境因素而萌芽，其發芽部位會產生茄靈毒素(Solanine，又稱龍葵鹼)，其具有神經毒性，阻礙神經傳導造成消化系統或神經系統的異常，且相當耐熱。只要挖除芽眼，或者避開使用發芽的馬鈴薯作為食材，就能避免中毒。 4. 動物性食品中毒：動物食材的中毒原因，大部份是因為儲存環境不當或受微生物污染，或者本身因食物鏈累積形成的毒素，以下分別舉例： (1) 河豚以強烈的神經劇毒河豚毒素(Tetrodotoxin)聞名，形成原因是河豚的食物來源中，有如織紋螺等含有該毒素的貝類及小型魚類，藉由食物鏈效應，而在河豚體內累積形成令人聞風喪膽的神經劇毒，而河豚本身不受毒素影響，推測是其神經系統的構造跟人體有異。此毒素通常累積於河豚的內臟中，但也有可能存在於肌肉組織內，且毒素又耐熱，因此最好的避開方法就是不吃，為了享受美味而用上性命可一點也不值得。 (2) 魚體因儲存不當，而降低鮮度產生過敏物質組織胺(Histamine)，其又稱鯖科魚類中毒症，誤食會導致此物質引起的發炎及類過敏反應，雖難以致死但也不易治療。維持魚體新鮮及避免損傷，可以有效防止此食品中毒發生。