題組內容

第二題：食品中的蛋白質在加工過程中會產生變性作用(denaturation)，請回答下列問題：

（一）依結構變化說明蛋白質之變性？【5 分】

詳解提供者：YuFeng Shen

蛋白質熱產生熱變性，