105年 - 105年台灣菸酒從業職-食品化學#60152

科目：食品化學 | 年份：105年 | 選擇題數：0 | 申論題數：12

試卷資訊

所屬科目：食品化學

選擇題 (0)

申論題 (12)

（一）脂質自氧化反應(lipid autoxidation)機制的三個階段？【10 分】

（二）影響食品中油質自氧化反應的因子有哪些？請至少列舉 5 項。【10 分】

（三）如何利用包裝方式來達到抑制油脂氧化之目的？【5 分】

（一）依結構變化說明蛋白質之變性？【5 分】

（二）造成蛋白質變性之因素有哪些？【10 分】

（三）蛋白質變性後，會影響哪些結構和功能特性？【10 分】

（一）何謂水活性？【5 分】

（二）請說明水活性與食品品質之關係。【10 分】

（三）水活性會影響食品中哪些生化反應的發生？【10 分】

（一）糖酸比的條件為何？【5 分】

（二）果醬中的果膠如何參與凝膠反應？【10 分】

（三）無糖或低糖果醬之凝膠機制為何？【10 分】