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食品化學
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105年 - 105年台灣菸酒從業職-食品化學#60152
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題組內容
第一題： 高油脂食品放久之後易氧化產生油耗味，請回答下列問題：
（一）脂質自氧化反應(lipid autoxidation)機制的三個階段？【10 分】
相關申論題
（二）影響食品中油質自氧化反應的因子有哪些？請至少列舉 5 項。【10 分】
#235570
（三）如何利用包裝方式來達到抑制油脂氧化之目的？【5 分】
#235571
（一）依結構變化說明蛋白質之變性？【5 分】
#235572
（二）造成蛋白質變性之因素有哪些？【10 分】
#235573
（三）蛋白質變性後，會影響哪些結構和功能特性？【10 分】
#235574
（一）何謂水活性？【5 分】
#235575
（二）請說明水活性與食品品質之關係。【10 分】
#235576
（三）水活性會影響食品中哪些生化反應的發生？【10 分】
#235577
（一）糖酸比的條件為何？【5 分】
#235578
（二）果醬中的果膠如何參與凝膠反應？【10 分】
#235579
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